承先啟後熱愛比賽的黯然廚神
六國酒店中菜行政總廚馬榮德

已發表 22/04/2021 · 已更新 09/11/2021

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粵軒位於有88年歷史的六國酒店，多年來為本港著名富豪飯堂之一。可見其高質美食一直憾動官商名流的味蕾，而自2016年推出概念來自電影食神的「黯然銷魂飯」，更令一眾饗客趨之若鶩。不過友善親和的餐廳掌舵人馬榮德師傅自言未敢鬆懈，銳意創作健康菜式讓傳統粵菜添上新裝，因為令食客驚喜又吃得滿足，就是他快樂之源。

樓高七層的六國酒店前稱六國飯店於1933年建立，為當時灣仔區最高建築物，也是港島區頂級酒店，與九龍半島於1928年設立最具歷史的香港半島酒店相互輝映。經過戰爭洗禮，1941年香港淪陷時曾被日軍徵用為官員俱樂部，在1945年和平後轉由英軍徵用為駐港海軍大本營，其後交回業主繼續經營。及至1951年六國酒店東主、陸海通主席陳伯奇將六國酒店翻新，成為當時首間供應精美粵菜及提供大型婚宴場地的酒店。

六國飯店是灣仔首座設升降機的建築物，經歷戰火洗禮，1944/45年間曾被戰機炸中左上角，後來才復修。圖中為50年代酒店中餐廳的裝潢。

馬榮德師傅在這歷史悠久酒店的中菜廳粵軒擔任行政總廚之前，先後在英國、台灣、北京及瀋陽等地掌廚，可謂久經歷練，然而他在20年前回港出任這要職時，形容心情是戰戰兢兢。「由於97年亞洲金融風暴，經濟不景氣，樓價大跌令很多人淪為負資產，亦影響到餐廳生意額大跌。當時老闆都有想過將中餐廳租出，但大家都為這老店感到可惜及捨不得一班顧客，商量下定了限期，希望在之前生意會有轉機，於是便繼續撐下來。」

比賽連勝餐廳重生

他坦言當時每天都想方設法吸引客人，幸好皇天不負有心人，在沙士疫情好轉後，香港旅遊發展局為暢旺餐飲業，2004年開始主辦「美食之最大賞」廚藝大賽，本港各食肆就共有468個隊伍參賽，其中馬師傅在蛋組以「燕影照雲霞」奪取了銀獎，聲名大噪。「得獎後，餐廳經過宣傳推廣，招徠不少客人。記得那年全年賺了一萬元利潤，而最重要的是能夠轉虧為盈。此後餐廳每年都有盈利，至今新冠肺炎疫情下仍有薄利呢！」

「美食之最大賞」比賽自此亦成為香港餐飲界的年度盛事，隨後有不少廚藝比賽應運而生，包括「香港國際美食大獎」、「明火廚神 ─ 國際挑戰賽」、「亞洲名廚大賽」等，各大餐廳廚師紛紛踴躍參加，不少優勝者亦成了人氣名廚。當中熱衷比賽的馬師傅更屢獲廚藝大獎殊榮。

努力不懈扶持後進

提起比賽，馬師傅總是滔滔不絕，認為參賽對個人增益不少，可以學習臨場應變及有機會與其他廚師交流。而他特別鼓勵新進廚師多參加比賽，豐富人生經驗之餘，亦有助傳揚粵菜。自16歲入行、有逾40年做廚和管理經驗的他，說當初學廚時總不會錯過學習機會的。「那時有機會切扣肉就好開心，練刀功嘛﹗又經常切羌絲葱絲，而做紙包骨又要用釘書機釘立光紙，每日都釘成千塊，比較刻苦。而現在很多工序都由機器代替了，新人無機會學習基本功，較辛苦的工作很多時他們也不願做，心態不同了。」

不過，馬榮德對於他團隊中的年青廚師會悉心教導，不單指導廚藝，也會對他們說做人道理。他認為成功的廚師要用心做菜，客人才會感受到菜式蘊含的美味層次。而他亦自言有職業病，經常會外出試菜或與行家交流廚藝，每次都會先用相機打卡，汲取各方烹調及食物擺設技巧，從中探索創作新菜式的靈感。

法國波爾多2012葡萄酒節，波爾多市邀請香港作為榮譽城市參與其中。旅遊發展局召集城中四間知名食府的廚藝大師組成美食兵團，遠赴當地炮製特色美食宣傳香港，粵軒馬榮德師傅(右3)為其中一位。左三、四為波爾多副社長Stephen Delaux和旅發局總幹事劉鎮漢。

叉燒受捧再創素食

至於要說多年來的代表作，不可不提好評如潮的「黯然銷魂飯」，2016年馬師傅與六國酒店掌舵人陳頌勳在粵軒首次推出，即獲熱烈回響。2017年以套餐形式推「黯然銷魂飯2.0」，加入炸豬油，2019年又推「黯然銷魂飯3.0」改用了燒豬油，提升飯香。以期間限定推售，規定每年只供應一、兩個月，食客年年都提早預訂，要吃到才滿足。

「我們都知道香港人特別愛吃叉燒，但推出後能夠獲食客熱情追捧倒喜出望外。每逢供應月份，很多官商名流、演藝界名人都爭相訂枱，有時真的一枱難求，也感謝大家的支持。」馬榮德笑說。

成功非偶然，能突圍的「黯然銷魂飯」是經過馬師傅悉心研製的，他棄用外國名牌豬肉，而堅持用較有肉味的國內豬，揀選每隻豬只有兩條、約9吋長的新鮮梅頭做叉燒。「一般燒臘店燒叉燒可能只燒一次，但我們會燒烤半小時後再放蜜糖，然後用猛火燒第二次，燒至燶邊香口又入味。飯底以頂級純泰國青靈芝香米煮成，配搭象徵黯然銷魂的澳洲紫洋蔥碎，並混和豬油，放上選用日本廣島雞蛋煎成燶邊荷包蛋，再加幾滴矜貴的港製頤和園御品醬油就很完美了。」馬師傅坦然說出所有用料出處，強調食材要有質素保證。

除了精製叉燒外，粵軒作為傳統粵菜的經典食府，金錢雞、焗釀蟹蓋、脆皮炸子雞都很受食客歡迎。在大家都注意健康飲食下，馬師傅強調菜牌除保留傳統風味菜式外，也增加了創新的精巧粵菜和素菜，例如多選用菇菌入饌，令菜餚更有益健康。

作為香港中廚師協會會長的馬榮德，現時多應邀出任廚藝比賽評判，希望發掘更多優秀的新力軍，令粵菜得以傳承及繼續發展。他計劃明年為50至70位本地廚師出版一本精美的粵菜食譜，向世界推廣粵菜文化，薪火相傳，繼往開來。

馬榮德

-現任六國酒店中菜行政總廚
-香港中廚師協會會長
-粵港澳餐飲廚藝協會委員
-世界中餐業聯合會粵菜產業委員會委員
-香港學術及職業資歷評審局專家(餐飲業)
-2016年榮獲「中國名廚星光大道成就金獎」
-2013年「粵港澳酒店總經理協會」頒授「粵港澳十佳名廚」
-2012年「法國藍帶美食協會」頒授「榮譽會員勳章」
屢獲多項廚藝大賽獎項，包括：
-2018亞洲名廚精英薈金獎
-2016亞洲名廚精英薈至尊獎
-2014亞洲名廚大賽金獎
-2010, 2011, 2013年「美食之最大賞」至高榮譽金獎

黯然銷魂飯