勇往向前忠於客人口味
香港瑞吉酒店中菜行政總廚洪志光

已發表 22/07/2022 · 已更新 25/07/2022

標籤：香港瑞吉酒店、洪志光、粵菜、傳統粵菜、米芝蓮、瑞吉酒店、粵港澳大灣區、菜式、潤、炭燒和牛、龍蝦海苔海膽汁葷油燜飯

高級中菜廳「潤Rùn」，隨着萬豪國際酒店集團旗下百年豪華品牌瑞吉酒店於2019年落戶香港，連續三年奪得米芝蓮一星榮譽，令酒店上下士氣高昂，掌廚的行政總廚洪志光師傅自然功不可沒，入廚33年的他，擅於掌握中外多元食材的特質，憑着熟練廚藝烹製可口精美的菜式，即使創新亦讓人一口吃出粵菜的原有風味。

酒店設計由香港著名室內設計師傅厚民（André Fu）融合瑞吉品牌經典元素與時尚精緻格調而打造，彰顯香港的多元文化與典雅韻味。中餐廳設計靈感以中國傳統茶館建築塑造摩登的用餐環境，採用傳統中國燈籠輪廓製成的青銅色玻璃立方體燈飾，散發出柔和的大氣光澤。

為積極推進香港融入粵港澳大灣區發展策略，華潤集團於2016年將華潤大廈重建為香港瑞吉酒店，計劃連結周遭設施創造成灣仔北地標性的都市綜合體，促進香港旅遊業的發展。酒店中菜廳於三年前開幕，更以「潤」取名，由於位置鄰近香港會議展覽中心，方便往來本地及海外的商務客人。當時米芝蓮星級名廚洪志光為香港文華東方酒店「文華廳」主廚，毅然接受邀請開創酒店中餐廳，可見藝高人膽大，而開業不到一年便為餐廳摘取米芝蓮榮譽更是實力的見證。

「或者自己潛意識鍾意接受新挑戰，覺得繼續向前才會進步，而管理層給予我的自由度好大，從組班、試菜和管理一點一滴的去打造酒店餐廳，這個新嘗試讓我豐富了人生閱歷。餐廳能夠奪得米芝蓮榮譽是酒店全體工作人員的努力，也是整體服務表現的成果，獲得肯定對我和團隊的確是像打了強心針。」謙和有禮的洪師傅說。

努力不懈鑽研新菜式

餐牌上近百款傳統精緻粵菜，包括點心、海鮮、燒臘和滋補燉湯，都是洪志光與團隊精挑細選出來，而每兩個月會更新達30個菜式，還有廚師推介及按時令轉換餐單。洪志光經常尋找新思維變化菜式，除了與自己團隊溝通，亦與其他廚師朋友交流。知道哪裡有新食材便會請採購同事買回來嘗試製作新菜式。他認為當廚師的不能故步自封，要不斷嘗試及進步，因為不進則退，客人在嘗味時會感受到廚師的誠意。

說到粵菜的發展和變化，洪師傅堅持無論如何精益求精去創新菜式，採用外地優質食材煮中菜，也不能背離粵菜的傳統味道。「如經典的叉燒，我們幾經嘗試決定選用了無激素、肉味較濃且腍滑的西班牙黑豚肉，但仍以中國豆豉醃製，上色則以紅菜頭的自然色素，這是新舊烹調的結合，仍是保留傳統的食味。」

至於原來大大碟的中菜，漸漸趨向西餐「位上」的精緻擺盤模式，這都很考廚師的功力，如餐廳推出「薑蔥蝦乾千層鮮蟹鉗」，洪師傅說大家記憶中一大盤薑蔥炒蟹當然又香又濃的，但以位上只採用越南大蟹鉗，就要花些心思，為了增添食味配以大蝦乾入饌，當大家品嘗過就會明白這就是薑蔥炒蟹的迷你版，還不失中菜的鑊氣呢﹗另一道概念來自冬瓜盅的「夜香花冬瑤蟹肉田雞羹」，將冬瓜切絲與其他基本材料加入濃雞湯煲煮，令位上也能流露傳統風味。說到這裡，大家大抵明白洪師傅所說不離傳統的意思吧﹗

不過，洪志光也說現時食材與以前味道有差別，菜無菜味、肉無肉味等成為老生常談，所以廚師必須按材質去變化烹調方法，而現時中菜也愈趨味濃，可能是為了掩蓋食材的缺點，至於愈來愈多人嗜辣，很多菜式也加添了辣的元素。

接受批評成就美好成果

洪志光說好廚師就是以食客口味為本，食客喜歡的就是好菜式。他會經常留意客人的喜好，也會提醒團隊要關顧客人用餐的性質、性別和年紀，例如商務客人或年青女士大多喜歡「位上」的方便精緻，家庭或男士聚會就可能愛高高興興熱騰騰的大盤上桌，至於清淡或濃味都會按食客個別口味調節，讓客人開心用餐、賓至如歸就是他所期望。另外，洪志光認為廚德很重要，強調雖然各人口味不一，未必獲得所有人稱許，但必須用心烹調每一道菜，不容馬虎。

談吐坦然自若的洪師傅，想不到以前曾經火爆過。他從15歲入行，經歷過廚房工作的辛酸，期間亦看過資深師傅打打駡駡的勢態，而過時過節也未能與親友聚會 …… 不過幾番轉折又重回本行。他以自身的體會告誡新入行的年青廚師要虛心接受批評，自我檢討便能受益。「我也曾經年少氣盛，自以為廚藝不錯，當年經不起前利園總廚孫錦勝師傅的責駡，多次晦氣離職，又幾經邀請合作，如今大家都成了好朋友。人大了，醒覺到受別人批評要識得反省，因為這是進步的良方。」

「令我真正喜歡廚師工作決定留下來的，是有一次上級放假，有客人請廳面經理說要見我，原來客人吃到我煮的東西很欣賞，想親自稱讚。這事令我加強自信心及獲得成功感，明白到努力是不會白費的。」洪師傅笑說。

至於洪志光平時減壓的方式就是回家與兩個兒子相處的時候，放假時又一起出外活動。他開心地分享，有次家人到「潤」進餐，兒子望着食物不禁高興地說：「爸爸煮的菜好靚呀﹗」當然洪師傅心頭無限快慰了。

洪志光

*香港瑞吉酒店中菜行政總廚，為「潤Rùn」摘取2019、2020及2021年米芝蓮一星榮譽。
*入廚33年，先後在本港多家著名食府任職，包括香港文華東方酒店文華廳、The Mira國金軒、南海一號等，擁有豐富烹調粵菜資歷。2015、 2016及2017年為文華廳連續3年奪得米芝蓮一星榮譽。
*2012年獲得旅遊發展局《美食之最大賞》龍蝦組銀獎。