勇往向前 忠於客人口味
香港瑞吉酒店中菜行政總廚洪志光

高級中菜廳「潤Rùn」,隨着萬豪國際酒店集團旗下百年豪華品牌瑞吉酒店於2019年落戶香港,連續三年奪得米芝蓮一星榮譽,令酒店上下士氣高昂,掌廚的行政總廚洪志光師傅自然功不可沒,入廚33年的他,擅於掌握中外多元食材的特質,憑着熟練廚藝烹製可口精美的菜式,即使創新亦讓人一口吃出粵菜的原有風味。

酒店設計由香港著名室內設計師傅厚民(André Fu)融合瑞吉品牌經典元素與時尚精緻格調而打造,彰顯香港的多元文化與典雅韻味。中餐廳設計靈感以中國傳統茶館建築塑造摩登的用餐環境,採用傳統中國燈籠輪廓製成的青銅色玻璃立方體燈飾,散發出柔和的大氣光澤。

為積極推進香港融入粵港澳大灣區發展策略,華潤集團於2016年將華潤大廈重建為香港瑞吉酒店,計劃連結周遭設施創造成灣仔北地標性的都市綜合體,促進香港旅遊業的發展。酒店中菜廳於三年前開幕,更以「潤」取名,由於位置鄰近香港會議展覽中心,方便往來本地及海外的商務客人。當時米芝蓮星級名廚洪志光為香港文華東方酒店「文華廳」主廚,毅然接受邀請開創酒店中餐廳,可見藝高人膽大,而開業不到一年便為餐廳摘取米芝蓮榮譽更是實力的見證。

「或者自己潛意識鍾意接受新挑戰,覺得繼續向前才會進步,而管理層給予我的自由度好大,從組班、試菜和管理一點一滴的去打造酒店餐廳,這個新嘗試讓我豐富了人生閱歷。餐廳能夠奪得米芝蓮榮譽是酒店全體工作人員的努力,也是整體服務表現的成果,獲得肯定對我和團隊的確是像打了強心針。」謙和有禮的洪師傅說。

努力不懈 鑽研新菜式

餐牌上近百款傳統精緻粵菜,包括點心、海鮮、燒臘和滋補燉湯,都是洪志光與團隊精挑細選出來,而每兩個月會更新達30個菜式,還有廚師推介及按時令轉換餐單。洪志光經常尋找新思維變化菜式,除了與自己團隊溝通,亦與其他廚師朋友交流。知道哪裡有新食材便會請採購同事買回來嘗試製作新菜式。他認為當廚師的不能故步自封,要不斷嘗試及進步,因為不進則退,客人在嘗味時會感受到廚師的誠意。

說到粵菜的發展和變化,洪師傅堅持無論如何精益求精去創新菜式,採用外地優質食材煮中菜,也不能背離粵菜的傳統味道。「如經典的叉燒,我們幾經嘗試決定選用了無激素、肉味較濃且腍滑的西班牙黑豚肉,但仍以中國豆豉醃製,上色則以紅菜頭的自然色素,這是新舊烹調的結合,仍是保留傳統的食味。」

洪志光師傅為瑞吉中餐廳連續三年取得米芝蓮榮譽,與餐廳團隊一起分享喜悅

至於原來大大碟的中菜,漸漸趨向西餐「位上」的精緻擺盤模式,這都很考廚師的功力,如餐廳推出「薑蔥蝦乾千層鮮蟹鉗」,洪師傅說大家記憶中一大盤薑蔥炒蟹當然又香又濃的,但以位上只採用越南大蟹鉗,就要花些心思,為了增添食味配以大蝦乾入饌,當大家品嘗過就會明白這就是薑蔥炒蟹的迷你版,還不失中菜的鑊氣呢﹗另一道概念來自冬瓜盅的「夜香花冬瑤蟹肉田雞羹」,將冬瓜切絲與其他基本材料加入濃雞湯煲煮,令位上也能流露傳統風味。說到這裡,大家大抵明白洪師傅所說不離傳統的意思吧﹗

不過,洪志光也說現時食材與以前味道有差別,菜無菜味、肉無肉味等成為老生常談,所以廚師必須按材質去變化烹調方法,而現時中菜也愈趨味濃,可能是為了掩蓋食材的缺點,至於愈來愈多人嗜辣,很多菜式也加添了辣的元素。

接受批評 成就美好成果

洪志光說好廚師就是以食客口味為本,食客喜歡的就是好菜式。他會經常留意客人的喜好,也會提醒團隊要關顧客人用餐的性質、性別和年紀,例如商務客人或年青女士大多喜歡「位上」的方便精緻,家庭或男士聚會就可能愛高高興興熱騰騰的大盤上桌,至於清淡或濃味都會按食客個別口味調節,讓客人開心用餐、賓至如歸就是他所期望。另外,洪志光認為廚德很重要,強調雖然各人口味不一,未必獲得所有人稱許,但必須用心烹調每一道菜,不容馬虎。

談吐坦然自若的洪師傅,想不到以前曾經火爆過。他從15歲入行,經歷過廚房工作的辛酸,期間亦看過資深師傅打打駡駡的勢態,而過時過節也未能與親友聚會 …… 不過幾番轉折又重回本行。他以自身的體會告誡新入行的年青廚師要虛心接受批評,自我檢討便能受益。「我也曾經年少氣盛,自以為廚藝不錯,當年經不起前利園總廚孫錦勝師傅的責駡,多次晦氣離職,又幾經邀請合作,如今大家都成了好朋友。人大了,醒覺到受別人批評要識得反省,因為這是進步的良方。」

「令我真正喜歡廚師工作決定留下來的,是有一次上級放假,有客人請廳面經理說要見我,原來客人吃到我煮的東西很欣賞,想親自稱讚。這事令我加強自信心及獲得成功感,明白到努力是不會白費的。」洪師傅笑說。

至於洪志光平時減壓的方式就是回家與兩個兒子相處的時候,放假時又一起出外活動。他開心地分享,有次家人到「潤」進餐,兒子望着食物不禁高興地說:「爸爸煮的菜好靚呀﹗」當然洪師傅心頭無限快慰了。


洪志光

*香港瑞吉酒店中菜行政總廚,為「潤Rùn」摘取2019、2020及2021年米芝蓮一星榮譽。
*入廚33年,先後在本港多家著名食府任職,包括香港文華東方酒店文華廳、The Mira國金軒、南海一號等,擁有豐富烹調粵菜資歷。2015、 2016及2017年為文華廳連續3年奪得米芝蓮一星榮譽。
*2012年獲得旅遊發展局《美食之最大賞》龍蝦組銀獎。

頭盤四弄

四款美點各有風味,右起:黑椒錦繡球和牛酥,以編織籐籃為概念,賣相趣緻,皮薄鬆化,和牛粒充滿黑椒汁醬,惹味可口;西班牙叉燒選用伊比利亞豬肩膀肉,以紅菜頭上色燒烤,軟腍而不膩;黃金富貴蝦,炸香的菲律賓瀨尿蝦與鹹蛋黃漿快炒,香口味濃又好意頭;麻辣花膠條,花膠條配以洋葱、車厘茄和芹菜以秘製麻辣醬調味,做成沙律杯,清新開胃。

薑蔥蝦乾千層鮮蟹鉗

越南蟹鉗啖啖肉又鮮甜,配搭香濃的大蝦乾及鮮腐皮造成的千層豆腐以薑葱炆焗,就如吃了一個微型薑葱蟹煲般和味。

炭燒和牛

選用日本著名宮城縣稻米餵飼的仙台和牛,以日本豉油、薑葱等味料醃一晚,煎香後切塊,吃時可配特製燒汁。入口外脆內軟,肉質嫩滑夾雜油脂,令人回味無窮﹗

夜香花冬瑤蟹肉田雞羹

概念來自冬瓜盅,預先燉製濃雞湯,放入冬瓜絲、瑤柱、蟹肉、田雞髀肉和夜香花等一同煲煮,材料豐富,湯味香濃。

羊肚菌炒鴿脯配醬燒法國鵪鶉髀

法國鵪鶉髀加黑椒調味燒焗,再掃上麥芽糖,腍滑甜香。另外以低溫油泡鴿脯後加入羊肚菌及露筍快炒,一道菜中可吃到兩款烹調味道,滋味滿足﹗

龍蝦海苔海膽汁葷油燜飯

海鮮湯以龍蝦、蟹、鮮蝦熬成後,加入青海苔、豬油渣、白飯與海膽醬一起炆燴,然後稍為烘乾收汁,飯粒吸收了海鮮精華更滲了海膽的獨特鹹鮮,加上油泡龍蝦件,食味層次豐腴。

潤Rùn
香港灣仔港灣徑1號香港瑞吉酒店2樓
2138 6808

Text: Wendy
Photo: Henry

CentaLife Issue 34:Season 3/ 2022
揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2022_3Q_34/mobile/index.html#p=28

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