廚藝細膩見真章
香港東涌世茂喜來登酒店采悅軒行政總廚鍾志強

鬧市中的粵菜食府可謂五步一樓、十步一閣,各具特色。但若想遠離繁囂與三五知己一邊欣賞自然美景一邊享受高級美饌,香港東涌世茂喜來登酒店中菜廳采悅軒Yue會是不錯的選擇。掌勺的行政總廚是米芝蓮名廚鍾志強師傅,久經歷練,擅長拿捏中外廚藝精髓,在傳統粵菜中加以變化而自成一格,大家在品嘗每道美味的同時,可知道背後經過仔細的烹調過程,是由心出發的果效呢﹗

甫踏入采悅軒,不其然有種悠然恬靜的感覺。現代中國風的設計,時尚中見樸實,佈置典雅;牆上一列清代「姑蘇繁華圖」的掛畫,加上多處擺放了象徵山與水的瓷器及裝置,為整個環境加添詩意及文藝氛圍。各式雅座寬敞舒適,有半月形的、圓形的、方形的,客人可按個人喜好及需要選擇。而坐近窗邊不單可遠觀連綿山脈,更可欣賞飛機升降及日落西山的景象,確是消閒減壓的好地方。

著重烹調細節  傳統中創新

除了環境氣氛外,餐廳的食物質素當然是留住客人的要素。入行35年的鍾志強師傅,隨着香港東涌世茂喜來登及福朋喜來登酒店於2020年12月開業,應邀擔任酒店中餐廳采悅軒行政總廚,無論餐廳管理、菜式設計甚至訂製餐具也是由他精心策劃,而40人的廚師團隊大部分也是鍾師傅多年的工作戰友,了解他對出品的要求,較易達到所預期效果。看來鍾師傅一面自信的笑容是來自打造這高級食府的滿足感。「一間餐廳是否成功,主要是看客人是否會經常回來光顧,能夠讓他們滿足地享受食物是我所期望的,所以餐牌上除了有常規的菜式,也會不時出品創新中菜,為客人帶來新鮮感。」

事實上,粵菜飲食文化歷史悠久,要衝破牢固的印象而成功創製讓客人滿意的新菜式,向來是廚師的一大課題。鍾志強就以80年代誕生的分子料理為例說:「為了創新,中菜曾經也加入分子料理的科技元素,我也曾跟隨風潮學習烹煮過,但這潮流很短暫,經不起時間考驗。始終大家喜歡傳統食物的實在感、鮮味及散發的香氣。經過實際烹煮流程熬製出來的食物味道,是難以用科技或速成的方法所比擬的。」

鍾師傅出品的菜式,著重選材、刀工、火候及造型擺盤,而大部分菜餚工序繁複,源自他經驗老到的處理食物方式,不容半點馬夫。難怪訪問時請他簡單介紹菜式的製作程序時,他坦率地說:很難簡單說出來呢﹗就如一道「花雕蛋白蒸水晶蝦伴燒雲腿」,表面看來大蝦是主角,但當品嘗時就會知道那兩片置於邊旁的雲腿味道也殊不簡單。師傅說是選取整條金華火腿中的一塊上肉,經糖水和玫瑰露酒烹煮,再用砂糖鋪蓋約一星期,然後取出炸香切片,才能讓大家吃到皮脆甘香中帶有獨特清甜的味道。至於另一道傳統中創新的甜品「薑味繡球」,構思來自淮揚菜的繡球豆腐湯,廚師要將豆腐橫切直切各60刀後放在薑味濃郁的糖水中,豆腐散開恍如水中盛放的花朶,沒有快而準的刀功肯定做不來的。

鍾志強還強調「有傳統無正宗」的觀點,因為時移世易,食材會因應地方、季節變化而有所改變,甚至客人的口味也會不同,若要堅持古時菜式的做法而不去調節,亦難以令現今食客吃得開懷。而鍾師傅還巧妙地將中菜中的蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣各廚技演繹在菜式中,同時加以變化,全憑入行以來經歷的際遇及勇於接受挑戰。

練就一身本領  傳授不保留

打從13歲加入飲食集團當學徒開始,勤力好學,鍾師傅18歲便當上酒家的頭鑊,1997年投身有「飲食界少林寺」之稱的利苑集團,聽聞很多廚師都經不起其嚴格的要求而辭職,但鍾師傅27歲便當了主廚,在沙田利苑卻做了十多年之久。「我知道很多名廚出身都來自該集團,就堅決要耐心學習。而最重要是在老闆陳樹杰的教導下,令我不單在廚藝方面增益,教我們做人道理也是非常受用。」

至於鍾志強師傅以身作則地帶領廚師團隊,令大家合作和諧也是得到之前陳老闆的啟發。及後更於2011年為中環國金軒奪得首個米芝蓮一星榮譽,當時他還未到40歲,在令人豔羨的時候,他翌年卻加盟唐宮集團,負責管理中港多家食肆。勇於接受不同挑戰的鍾師傅說,在國內工作期間令他增長見聞,了解地方菜的烹調訣竅,讓他可靈活運用於菜式設計之中。另外他曾赴世界各地多次參加名廚慈善宴,透過海外交流互相學習。故他同時掌握國內及海外食材的特性及採購方法,對於如何取得各地新鮮高質的食材有很大幫助。

鍾志強說閒時愛與廚師朋友交流廚藝心得,他先後加入香港多個廚師組織,希望藉着集思廣益,能提升粵菜的烹煮技術及延續發展,而更重要是將知識傳承下一代。「現今甚少年青廚師深明傳統粵菜的烹調技法,我願意將個人經驗及心得傳授,而未來更希望開辦廚藝學校,培養年青人對煮中菜的興趣,從而轉化為終身職業,發掘更多飲食界的傑出人才。」

鍾志強師傅經常參加本港廚師團體的活動及海外慈善宴,亦曾與本地名廚合作出版食譜。

采悅軒三小碟
煙燻黑魚子溏心白蛋
白鴿蛋以低溫慢煮做成溏心蛋然後煙燻,加上鮮魚子,絕配﹗
晶凝花膠凍
傳統滋補菜的變奏版,師傅為大家轉轉口味,將上湯花膠冷凍變為健康小吃,有誰不愛?
魚香拌香煎稀瓜
慢火乾煎西瓜以封鎖果汁,一咬西瓜汁即湧出與煎香的鹹魚融和,又是另一番滋味。

太子琵琶鴨
嚴選600至800克重的幼鴨,即叫即燒,以特製琵琶狀陶瓷器皿奉上,十分吸睛。散發的香氣令人食指大動,外皮香脆且肉質嫩滑,再配合特別調配的醬汁倍覺滋味。每日限量供應,想吃記緊預訂呢﹗

羊肚菌清燉和牛
以鮮雞及上肉清燉成濃郁鮮味的上湯,在上桌前放入極品和牛片燉煮2分半鐘,羊肚菌香氣撲鼻,嫩滑和牛入口即化,喝下清湯暖在心頭。

黃豆酥白鱈魚
黃豆酥菜式在坊間已少見,師傅說是因為工序繁複,這道菜選用澳洲白鱈魚煎香後慢火清蒸,上碟時先鋪上自家製的炸黃豆酥然後放上魚塊,魚肉嫩滑加上黃豆酥的鹹香,清新﹗

花雕蛋白蒸水晶蝦伴燒雲腿
晶凝潔白的越南大虎蝦配花雕蛋白,爽口嫩滑的配搭很清鮮,伴隨的燒雲腿更令菜式配合得與別不同,經調製過的雲腿加添了蜜味,巧妙地中和了原來的鹹味,皮脆甘香,豐富了食味層次。

貴妃香
造型酷似荔枝的甜品,以米通及糯米加紅菜頭汁上色做外皮,以荔枝肉及奶黃作餡料,每天限量供應,打卡必食之選。

鍾志強
現任香港東涌世茂喜來登及福朋喜來登酒店采悅軒中菜行政總廚
2020-2022 世界粵菜廚皇協會(香港分會)會董
2021年獲香港中華廚藝學院頒發「大師級中廚師」證書
2018年參與《國際名廚2018越南慈善夜》
2011年榮獲《香港美食之最大賞》金獎
《香港中廚師協會》會員
《群生飲食技術人員協會》會員

采悅軒
東涌怡東路9號香港東涌世茂喜來登酒店2樓
2535 0028

Text: Wendy
Photo: Henry

CentaLife Issue 35:Season 4/ 2022
揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2022_4Q_35/mobile/index.html#p=24

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