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鬧市中的粵菜食府可謂五步一樓、十步一閣，各具特色。但若想遠離繁囂與三五知己一邊欣賞自然美景一邊享受高級美饌，香港東涌世茂喜來登酒店中菜廳采悅軒Yue會是不錯的選擇。掌勺的行政總廚是米芝蓮名廚鍾志強師傅，久經歷練，擅長拿捏中外廚藝精髓，在傳統粵菜中加以變化而自成一格，大家在品嘗每道美味的同時，可知道背後經過仔細的烹調過程，是由心出發的果效呢﹗

甫踏入采悅軒，不其然有種悠然恬靜的感覺。現代中國風的設計，時尚中見樸實，佈置典雅；牆上一列清代「姑蘇繁華圖」的掛畫，加上多處擺放了象徵山與水的瓷器及裝置，為整個環境加添詩意及文藝氛圍。各式雅座寬敞舒適，有半月形的、圓形的、方形的，客人可按個人喜好及需要選擇。而坐近窗邊不單可遠觀連綿山脈，更可欣賞飛機升降及日落西山的景象，確是消閒減壓的好地方。

除了環境氣氛外，餐廳的食物質素當然是留住客人的要素。入行35年的鍾志強師傅，隨着香港東涌世茂喜來登及福朋喜來登酒店於2020年12月開業，應邀擔任酒店中餐廳采悅軒行政總廚，無論餐廳管理、菜式設計甚至訂製餐具也是由他精心策劃，而40人的廚師團隊大部分也是鍾師傅多年的工作戰友，了解他對出品的要求，較易達到所預期效果。看來鍾師傅一面自信的笑容是來自打造這高級食府的滿足感。「一間餐廳是否成功，主要是看客人是否會經常回來光顧，能夠讓他們滿足地享受食物是我所期望的，所以餐牌上除了有常規的菜式，也會不時出品創新中菜，為客人帶來新鮮感。」

事實上，粵菜飲食文化歷史悠久，要衝破牢固的印象而成功創製讓客人滿意的新菜式，向來是廚師的一大課題。鍾志強就以80年代誕生的分子料理為例說：「為了創新，中菜曾經也加入分子料理的科技元素，我也曾跟隨風潮學習烹煮過，但這潮流很短暫，經不起時間考驗。始終大家喜歡傳統食物的實在感、鮮味及散發的香氣。經過實際烹煮流程熬製出來的食物味道，是難以用科技或速成的方法所比擬的。」

鍾師傅出品的菜式，著重選材、刀工、火候及造型擺盤，而大部分菜餚工序繁複，源自他經驗老到的處理食物方式，不容半點馬夫。難怪訪問時請他簡單介紹菜式的製作程序時，他坦率地說：很難簡單說出來呢﹗就如一道「花雕蛋白蒸水晶蝦伴燒雲腿」，表面看來大蝦是主角，但當品嘗時就會知道那兩片置於邊旁的雲腿味道也殊不簡單。師傅說是選取整條金華火腿中的一塊上肉，經糖水和玫瑰露酒烹煮，再用砂糖鋪蓋約一星期，然後取出炸香切片，才能讓大家吃到皮脆甘香中帶有獨特清甜的味道。至於另一道傳統中創新的甜品「薑味繡球」，構思來自淮揚菜的繡球豆腐湯，廚師要將豆腐橫切直切各60刀後放在薑味濃郁的糖水中，豆腐散開恍如水中盛放的花朶，沒有快而準的刀功肯定做不來的。

鍾志強還強調「有傳統無正宗」的觀點，因為時移世易，食材會因應地方、季節變化而有所改變，甚至客人的口味也會不同，若要堅持古時菜式的做法而不去調節，亦難以令現今食客吃得開懷。而鍾師傅還巧妙地將中菜中的蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣各廚技演繹在菜式中，同時加以變化，全憑入行以來經歷的際遇及勇於接受挑戰。

打從13歲加入飲食集團當學徒開始，勤力好學，鍾師傅18歲便當上酒家的頭鑊，1997年投身有「飲食界少林寺」之稱的利苑集團，聽聞很多廚師都經不起其嚴格的要求而辭職，但鍾師傅27歲便當了主廚，在沙田利苑卻做了十多年之久。「我知道很多名廚出身都來自該集團，就堅決要耐心學習。而最重要是在老闆陳樹杰的教導下，令我不單在廚藝方面增益，教我們做人道理也是非常受用。」

至於鍾志強師傅以身作則地帶領廚師團隊，令大家合作和諧也是得到之前陳老闆的啟發。及後更於2011年為中環國金軒奪得首個米芝蓮一星榮譽，當時他還未到40歲，在令人豔羨的時候，他翌年卻加盟唐宮集團，負責管理中港多家食肆。勇於接受不同挑戰的鍾師傅說，在國內工作期間令他增長見聞，了解地方菜的烹調訣竅，讓他可靈活運用於菜式設計之中。另外他曾赴世界各地多次參加名廚慈善宴，透過海外交流互相學習。故他同時掌握國內及海外食材的特性及採購方法，對於如何取得各地新鮮高質的食材有很大幫助。

鍾志強說閒時愛與廚師朋友交流廚藝心得，他先後加入香港多個廚師組織，希望藉着集思廣益，能提升粵菜的烹煮技術及延續發展，而更重要是將知識傳承下一代。「現今甚少年青廚師深明傳統粵菜的烹調技法，我願意將個人經驗及心得傳授，而未來更希望開辦廚藝學校，培養年青人對煮中菜的興趣，從而轉化為終身職業，發掘更多飲食界的傑出人才。」

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Text: Wendy
Photo: Henry

CentaLife Issue 35：Season 4/ 2022
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