標籤： 米芝蓮L’ATELIER de Joël Robuchon置地廣場法國菜三星Joël RobuchonDavid Alves

法國人視用餐為生活上一種享受，傳統一整套法國菜，可能要花上三四小時，還要衣觀楚楚、舉止優雅地細嚼慢咽。原來早在十多年前，被譽為米芝蓮世紀殿堂級廚神Joël Robuchon，已開始在其世界各地開設的法國餐廳，陸續引進吧枱設計及開放式廚房，讓客人與廚師近距離接觸，輕鬆寫意地，一面欣賞廚師高超的烹調技藝，一面品嚐華麗菜式。

富傳奇性的法籍廚師Joël Robuchon，不到40歲就已經有餐廳獲得米芝蓮三星，其主理的餐廳遍佈全球，包括巴黎、東京、倫敦、拉斯維加斯、曼谷、台北、新加坡、香港及澳門等，21間分店共摘得28顆米芝蓮星級榮譽。早於1989年已被法國權威美食指南”Gault Millau”譽為世紀大廚神。來自各地食客趨之若鶩，紛紛到其餐廳追尋美味。其後更被澳門葡京餐飲集團邀請，在香港及澳門合作開設高級法國餐廳。

裝潢設計講究

今期所介紹的就是其中位於中環置地廣場、2006年開業的L’ATELIER de Joël Robuchon，餐廳在2012-16年連續5年取得米芝蓮三星榮譽，也是近三年間本港唯一一間取得三星的法國餐廳，顯見其質素具一定保證。法文L’ATELIER解作工作坊，餐廳以法國名師設計，以其主理的餐廳一貫以紅黑色為主調，演繹時尚氣派。馬蹄型的吧枱圍着開放式廚房設計為餐廳主題，讓顧客可以一睹廚師由烹調到擺放食物呈上餐桌的每一項細節，吧枱更可坐30 多人，用餐氣氛輕鬆熱鬧，所以衣著可以smart casual。若是商務飯宴或慶祝聚會，大家可選擇餐廳另一部分LE JARDIN de Joël Robuchon，以黑金為主色，裝置具傳統fine dining 的雅致高貴，透過落地玻璃窗還可觀賞露天花園茶座的景致。想私隱度較高的，亦有兩間廳房供選擇，不過提醒大家預早訂座，因為餐廳經常爆滿的。

對於餐廳能連獲米芝蓮最高榮譽，已任職七年多的餐廳經理Anthony當然功不可沒。他表示：「餐廳以Chef Joël Robuchon 所設計的傳統法國招牌菜，再加上對鑽研創新菜式的堅持，往往能帶給客人驚喜。而且菜式保持一定水準，選用食材都講究營養及新鮮度，原材料主要來自法國進口，再配合外地時令的食材，如意大利白松露，日本的帶子、海膽、蕃茄……」

「服務態度也是重要的一環，我們的服務團隊有60多人，其中廚師包括甜品部就有40多人。在訓練員工方面，主要講求態度親切細心，可能一個眼神便能察覺到客人的需要，盡量在其未示意前主動作出相應的服務。並留意客人之間的對話，可能從中知悉客人的口味，較易推薦令他們愜意的菜式。只要客人吃得開 心滿意，我們就開心。」Anthony懇切地說。

出品創新周到

能夠取得優良口碑當然有其原因，Chef Joël Robuchon在各地開設的每間餐廳，都會派遣其入室弟子主理，現年70多歲的他也從沒間斷地外遊巡視，以確保旗下每間餐廳的菜式及服務均合符水準。而香港L’ATELIER de Joël Robuchon 的行政總廚就是追隨他多達15年的David Alves。David在家鄉巴黎的高級酒店及餐廳任職超過25年，深受Joël Robuchon賞識，2010年被任命為巴黎L’ATELIER de Joël Robuchon Etoile的行政總廚。2014年中開始擔任香港區的行政總廚，負責監督餐廳的食物質素及廚房內一切日常運作。

親切隨和的David，形容恩師每事都堅持做到最好，不會固步自封，在菜式方面不斷創新，較同行走先一步。而他亦秉承Joël Robuchon的理念，經常在菜式方面增添創意。難怪我們看到即使招牌菜式，在伴菜上亦會因應季節而有所變化，會配合時令使用不同食材作配搭。他說希望帶給經常光顧餐廳的客人新鮮感。

至於到任亞洲美食之都的香港，David當然不會錯過機會，抽空到本地餐廳品嚐美食，藉此可從中找到新靈感創制合符本地口味的菜式，而他個人就較喜愛上海菜，可能因為與法國菜味道濃郁相似。David又謂，由於餐廳設計可與客人密切接觸，他會基於不失法國菜特色之餘，因應不同客人的口味而加以調較，例如喜愛口味清淡的香港食客，在調味上會放輕一點。因為他期望任何國籍的客人都能賓至如歸，盡情享受餐廳提供的美饌。而本刊很榮幸邀請到David親自烹調幾款名貴別致的菜式，大家先來個眼球滿足吧！

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法式蘋果及甜菜沙律
伴牛油果醬及青芥末雪葩

廚師配合素食潮流，以法式烹調創制菜式，蘋果及紅菜頭切粒後加入牛油果醬拌勻成形，上面放進三種香草後再加青芥辣雪葩，主體味覺酸甜開胃，配合青芥辣雪葩令口感平衡，另有一番清新滋味。

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頂級魚子醬及新鮮蟹肉配龍蝦果凍

嘩！嘩！嘩！此名貴精緻的頭盤精彩得令人拍案叫絕，單看賣相已體現到廚師的心機。底層是龍蝦湯啫喱，中間挖空放入阿拉斯加蟹肉，鋪上魚子醬後加金箔點綴，四周排放整齊的白點是椰菜花忌廉，上加綠色小點是撮取香草的葉綠素混合蛋黃醬而成。從底舀起將食物送到嘴裡，你會發覺食味如賣相般層次分明，嚐到龍蝦湯的濃郁、蟹肉的鮮甜以及甘美的魚子醬……美味得讓味蕾無限滿足。

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香煎法國頂級牛核
配時令青露筍及黑松露

牛核是法國的高級食材，原是小牛的淋巴部位，需要很多繁複工序才可入饌，並非每間高級餐廳都有供應的。將牛核在鐵板煎香，放進鹽、黑胡椒及牛肉汁調味，加入多片黑松露倍感矜貴，還配有鮮露筍及香葉，令賣相增添生氣。牛核外脆內軟，蘸點碟上的特製芝士泡沫及露筍汁，恰度地中和了膩感，令食味豐富進入新的境界。

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慢煮法國鴨胸及鴨肝
伴時令芒果、芫荽及花生脆片

鴨胸和鴨肝是法國名貴食材，廚師巧妙地將之合併成一道菜式，正合嘴饞之人口胃。廚師以慢煮法烹調，將鴨胸及鴨肝一起放入真空袋以60度水溫浸煮，就如反璞歸真一樣，沒有平時煎煮的油膩，又可保持原汁原味，鴨胸及鴨肝腍滑可口，兩者一起吃又出奇地配合，甘香豐腴，以芒果、羌條及花生薄脆伴食，直教味覺大豐收。

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法式焦糖蘋果批伴海鹽焦糖醬

將富士蘋果切片加焦糖煮後烤焗，壓入模具使其成長方形。上碟加入crumble 脆脆圍伴，並放上乳酪雪糕。蘋果的甜混和乳酪的酸，有一種令人喜愛的甜美、溫純、芳香的感覺。

Text: Wendy

CentaLife Issue 9：Season 2 / 2016

揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2016_2Q_9/mobile/index.html#p=22