淺談四大海味之一鮑魚

已發表 11/01/2021 · 已更新 21/01/2021

標籤：鮑魚、鮑參翅肚、罐頭鮑魚、鮑魚食譜、急凍鮮鮑、糖心鮑魚、團年飯、郭智恆、Eric Kwok

好不容易過的西曆2020年已經過去，農曆的牛年將會來臨，希望一切都慢慢變得更好！

過年過節少不了一家人團聚吃一頓豐富的團年飯，當中也離不開傳統的鮑參翅肚高級美食作為過節的亮點，其中鮑魚算是群龍之首，也是在各大盛宴中常見的食材，但有很多朋友對採購鮑魚和烹調有點不知所措，所以在此分享我個人一點心得。

鮑魚不單含豐富蛋白質和碳水化合物，而且脂肪和糖分含量低，有助降血壓及滋補養顏。野生鮑魚已經買少見少而養殖的鮑魚也需要十分長的時間生產。幾年前拜訪過南非的鮑魚場，一般大細的鮑魚都要最少10年或以上養殖時間，所以把新鮮鮑魚造成乾貨是唯一能夠保存愈來愈少鮑魚供應的方法。因為供求問題，它除了是桌上的美食之外還極具投資價值！

市面上所售賣的鮑魚有急凍鮮鮑、罐頭、新鮮和乾鮑四種，在四款鮑魚當中急凍和新鮮鮑魚經常可在凍肉舖和濕貨街市中找到，一般用來煲湯或慢煮後作為冷盤，例如糟滷鮑魚或麻辣鮑片等等。

罐頭鮑魚也是在坊間常見的，很容易在超級市場找到，而很多食肆也用罐頭鮑魚烹調不同菜式。罐頭鮑魚產地有澳洲、南非、新西蘭、智利和墨西哥。各國出產的罐頭鮑魚各有特色，但只要烹調得法，食味也不遑多讓。以往見過在酒店的中菜廳大廚能夠用罐頭鮑魚烹調出像乾鮑一般的糖心鮑魚。

至於乾鮑是最受食客歡迎，以著名的有：網鮑（網取）、禾麻（大間鮑）和吉品鮑（吉濱鮑）。網鮑體積較大、底邊闊、鮑身肉厚而堅硬，呈深啡色，產自日本青森縣；禾麻鮑也是產自日本青森縣，位於本州最北端，遙望北海道，鮑身較薄、色澤較淺及軟身，鮑魚味濃郁；吉品鮑全部來自岩手縣，由於海岸線廣闊，產區特別多，佔日本乾鮑最大的產量。在岩手縣的自然保護法規之下，每年產量保持在一定的水平，同時亦受大眾追捧，所以價格在過去幾年也升值不少。吉品鮑身略為鬈曲和薄，顏色較淺及中間有一行線，質感較滑。另外中東乾鮑和南非乾鮑近年亦廣受歡迎，因為價格適中並具溏心也是大眾之選。

烹煮乾鮑方法