飲食業疫境自強
新冠肺炎疫情自年初至今，對香港各行各業帶來沉重打擊，尤其飲食業首當其衝，不少食肆生意大幅下滑，停業或結業不計其數，令業界收入減少以及失業人數大增。縱然如此，大家都積極面對困境，無論米芝蓮高級食府至街頭小店都各出奇謀，紛紛推出外賣或折扣優惠，希望力保生意和留住員工；而網售餸菜包或高級速食更應運而生。期間無論政府或業內工會都在為業界施予援手，期望大家在嚴守防疫措施下，隨着疫情緩和，香港這飲食天堂可再發光芒﹗
新冠疫情從今年初開始，對本港經濟影響甚大，尤其7月及8月份因疫情嚴峻，飲食行業在限聚令下，限制食客人數及晚間堂食等措施，令本來過着緊日子的食肆百上加斤。香港餐飲聯業協會會長黃家和(上圖)估計，今年1月至8月有2,300間食肆全日暫停營業，6,000多間陷入半停業狀態，令行內失業人數增加。
黃家和表示，雖然香港特區政府「防疫抗疫基金」中的保就業計劃，對受影響機構進行補貼以減少裁員，讓餐飲業失業率由5月的14.8%、7月的14.6%及8月份再輕微下跌至14.4%，但相信業內人士生計仍陷於困難之中。縱然政府希望盡快推出第三輪防疫抗疫基金，但所動用支援仍然有限，他預料整個行業在未來半年至一年間難以恢復，而因為食肆投資額大，小茶餐廳開業最少2百萬以上，而大酒樓更動輒2至3千萬元，不到最後關頭也不想毅然結業，都紛紛絞盡腦汁挽回生意額，努力掙扎求存。他期望隨着疫情開始放緩，政府放寬晚間堂食人數，可紓緩行業困境，並呼籲同業不要鬆懈，做足防疫措施，增加顧客光顧的信心。
飲食業從去年11月開始受到社會運動連接新冠疫情影響，令行業步入寒冬。一位有心食客向群生社慈善基金捐出善款，指明幫助行內失業者解困，於是群生飲食技術人員協會理事長許美德(下圖)聯同富嘉閣總廚李文基、富嘉閣人力資源及行政經理伍褀有以及飲食業福音團契總幹事林文岳推行「失業資助計劃」，為最受影響的人士尤其家庭經濟支柱者提供援助。至今推出了四期資助計劃，有1,479名飲食業員工受惠，援助金額達700多萬元。
許美德指出，群生因應計劃組成了20多人的義工團隊，聯繫申請報名資助的同業時，期間更了解到部分申請者感到不安及沮喪，家庭出現問題，義工們會同時聽取他們的傾訴及加以安慰，幫助尋找工作和給予資助等。他說希望藉此能為行業注入愛心及正能量，為工友送上關懷。
身任百樂潮州酒家集團行政總廚的許美德亦表示，旗下6間食肆以往過農曆年時其門如市、大排長龍，但今年年初九之後，食客減少出街令生意大受影響。不過集團依足了政府防疫規例，甚至進一步加強防疫措施，例如率先擴闊枱與枱之間距離、為食客量度體溫及以高溫消毒餐具，除規定員工上班量體溫之外，如住處有同座居民染疫都需要請假14日，以確保食客及員工的安全。另外，更推出抗疫優惠套餐，外賣提供7折優惠等，希望客人食得開心。他又謂，抗疫是一場持久戰，食客了解到集團做足安全措施，自然對集團食肆有信心，而自9月疫情開始緩和，生意額相對也恢復得快。
LCB Roasterie是一間位於銅鑼灣的樓上法國餐廳，老闆Howard (上圖)說過去大半年來由於社會事件連接發生新冠疫情，令生意額大幅下跌，所以自去年9月開始至今年4月已暫停營業，而至5月才開始再營運，員工亦重新聘請。他謂雖然業主拒絕減租，但因為捨不得客人，也希望能捱過難關維持下去。
Howard表示餐廳在晚間禁止堂食期間都有做外賣幫補生意，而且中午時段推出88元波士頓龍蝦餐作招徠，包括有機藜麥沙律、餐湯、芝士焗波士頓龍蝦‧忌廉意大利粉及飲品，而且不收加一。他說這抵食又健康的套餐很受歡迎，希望藉以回饋客人，讓他們吃得開心之餘亦消除在疫情下的不安情緒。另外，為了紓緩租金壓力，Howard有滿腹大計，他在餐廳設置咖啡炒豆機，在疫情緩和後開設咖啡烘焙班，學員可以一嘗自己親自烘焙的鮮製咖啡，同時當完成課堂後，亦可預約在餐廳親自烘焙咖啡飲品，與朋友一起品嘗。
疫情令不少飲食同業陷入失業及停薪留職之苦，有摩登名廚之稱的周世韜(上圖)亦難倖免，不過亦速成了他與另一位廚師張東正的創業之路。前為JOHN ANTHONY (莊館)行政總廚的周世韜表示，營運了年多的莊館本來客似雲來，亦有一班商賈名流及演藝界的熟客，但經不起疫情影響生意額，在今年2月暫停營業，給予員工3個月停薪留職，但之後見疫情仍未見緩和，於今年5月終於決定結業。「當時也有獵頭公司知道我沒合約束縛向我招手，不過明白這期間很難提出滿意的報酬，而一班客人都知道我有空檔，經常找我到會做菜，計算過期間所賺到的酬勞竟然較之前打工為多呢﹗」
有實力當然不愁出路，韜師傅可說是其中例子。他說期間做到會時，也經常烹煮鮑魚花膠等滋補的高級食品，亦獲客戶賞識。也有不少客人更請韜師傅浸發及烹調，因為所需程序繁複，故也請他代勞一手包辦菜式，如此亦促成了他創辦「斤両」網店。
韜師傅謂，在做到會期間，發覺除了年長一輩，年青朋友也對花膠養生食品特別鍾愛，所以網店就以售賣真空包裝的自家特製速食花膠和鮑汁為主要貨品，另外有售鮑魚、刺參及花膠等海味乾貨。而店名取名「斤両」，意思是全部依足程序去做，貨真價實，有信心保證。
入行23年的韜師傅有摩登名廚之稱號，一向以中菜西做的手法烹調創意佳餚，但他也烹煮過不少傳統食品，表示能將花膠或鮑魚烹調得有韻味是殊不簡單的。亦曾請教好友米芝蓮三星富臨飯店黃隆滔大師烹調心得及採購海味貼士，希望承傳這傳統滋味。
「我們售賣三頭花膠和14至17頭花膠，市面上一般為鱈魚膠，而我們選取非洲維多利亞湖的鱸魚膠，取其魚肚肉厚，骨膠原較濃。十斤魚才出一両膠，若三頭花膠便有五両幾重，條魚要重達50幾斤﹗」韜師傅更說很多人會烹煮花膠，但頭數大的未必人人敢做，因來貨貴。
「花膠若要在家煮的話，又要配鮑汁，前後需花上約7天工序才能品嘗其美味。我們特選了兩款可供請客的，包括膠質較濃的三頭膠與及價錢相宜又大體的原隻花膠(大小分三個級數)，經特別烹調及真空處理，配以岩手縣吉品鮑調製的鮑魚汁。買回來烹熱幾分鐘即可食用，簡單快捷。」
韜師傅表示，拍檔張東正號稱科大廚神，是廚師界中鮮有大學生入行的，大家各司其職互相交流，並有幾位好友做市場推廣及物流等工作。除了網店貨品，亦會因應需要，為客戶所珍藏的鮑魚及花膠乾貨提供烹煮服務。網店開業兩個月，顧客反應很好，令他們對前景充滿信心。
www.ctproduction.hk
Text: Wendy Photo: Henry
CentaLife Issue 27：Season 4 / 2020
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2020_4Q_27/mobile/index.html#p=12
