持續學習 立志傳承
香港JW萬豪酒店中菜行政總廚鄧家濠
在港已有30年歷史的香港JW萬豪酒店，4年前請來了僅30歲的年青廚師鄧家濠(Jayson)擔任中菜行政總廚，一度成為行內佳話。Jayson脫穎而出執掌管理要務，而萬豪中菜廳在去年全新裝修正式命名「萬豪金殿」，在他的掌舵下以嶄新面貌呈現，菜牌上有7成換了新菜式，而在疫情好轉後亦能迅速恢復生意額，客似雲來，相信成功非偶然。
在萬豪金殿約訪Jayson，甫入餐廳發覺如置身於繽紛花海裡，無數香檳色牽牛花琉璃小燈組成的吊燈佈滿了天花各處，成花海般燦爛亮麗，令人心情愉快，餐廳更高朋滿座。一面帶着開朗笑容的Jayson說，幸好得到老闆的信任及團隊的合作才能有今天的成果。
肯學肯做吸收經驗
對於能成為最年青的中菜行政總廚，Jayson總會謙說自己是幸運兒。不過遇到知人善用的伯樂，總要Jayson是匹千里馬才能成事，而歸根究柢是他好學不倦和自我要求的性格，讓他有機會一展所長。從2006年號稱少林寺的中華廚藝學院出道至今，先後在本港多家高級食府歷練，十多年來當然與許多廚師合作過，但他可脫口說出每位師傅跟他講過的話，原來他就如海綿般吸收別人的經驗，牢記每位恩師所講的心得及人生道理而成就今天的他。
還是學徒的時候，Jayson會利用公餘時間到其他廚房做替工，為的是爭取學習機會，同時拓闊視野，在不同環境下工作，透過觀察及模仿來學習。「通常廚師較內斂不擅表達，當不明白師傅的做法時，我會先照樣記下來，跟着做之後就會慢慢明白了，之後更會發覺這些東西很有用。不同師傅會有不同做法，同一碟餸有用3隻蛋、有用4隻的，視乎材料及想要達到甚麼效果。」Jayson自言當廚後，他所看的書比讀書時還要多。「我會一落場便看書或找資料，因為有時候無人能解答你問題時，便要自學。」
縱然Jayson練就了好身手，但他剛任行政總廚時也遇到難題。「當時廚房團隊中我是第二個最年青的，有懷疑自己的能力也很正常，我便身體力行落手落腳跟他們一起做，跟他們炒菜至晚上9點半，還繼續留在寫字樓準備第二天的工作，日日如是。在過程中慢慢讓他們感覺到大家是無分彼此的一起工作，合作上會開心一些。」另外，他說會將心比己，多些關心及體貼員工，例如他訂造了比一般標準尺寸輕半斤的鐵鑊，讓年長的廚師在工作時輕鬆些、減少勞損。
同時，Jayson也經常與同事分享烹調心得，讓他們建立信心。「做餐廳最擔心的是出品質素不穩定，很多時候我跟他們分享每樣食材品質不同，要憑觸摸或切下去的感覺來判斷用什麼方法處理，分享經驗，並煮給他們看，他們自然能駕馭及吸收技術，明白了就會自動用我的概念去運作廚房。」
有了合作和諧的團隊，Jayson遇上一個作為廚師很難得的機會。酒店餐廳設立已30年，去年6月中大肆裝潢，就連廚房都來個大翻身。「那幾個月我每日都拿着圖則到地盤，要利用公餘時間改圖和開會，按照廚師實際需要進行了大改造，例如把多餘間隔全部拆走、添置百萬元的抽風系統及如西菜廚房般加添曬燈，通道也改善了，這樣大大有助出菜效率。」Jayson對於老闆能斥資讓他可以打造心目中的理想廚房，以及為員工提供較舒適的工作環境很感恩。
以客人為先盡心創作
餐廳以全新姿態演示，又有新命名，一向對食物出品有要求的Jayson便與廚師團隊合力在裝修期間，將菜單中的七成菜式重新打造。Jayson表示畢竟客人的需要是最重要的，通常可能有慶祝事宜才會吃特別菜式，所以當中有八成菜式都是常設的經典菜如炸子雞、生炒骨、蒸肉餅等，在秉承傳統菜式的做法，也會從食材和烹調方式著手改良，令出品更愜意。例如炸子雞會揀選不用激素、在本地農場飼養120日的平原雞，因為自然生長自然雞味濃郁；又如西芹炒蝦球，用淮山代替西芹，為食客帶來新鮮感。此外，Jayson亦創作多款賣相吸引而口味獨特的新菜式，不單滿足相機食先的客人，亦將菜式推進新境界。
對於菜式的出品，Jayson一直要求嚴格。即使是廣受食客歡迎的叉燒酥，仍會不停改進，精益求精。「有客人曾說為何叉燒酥可以這麼好吃？我說因為這是我和團隊吃足一個月叉燒酥，在不斷鑽研得出來的成果呀！」他笑說。
每日未曾準時下班的Jayson，只會完成所有工作才離開，有時候即使是假期，也會返回餐廳幫忙。當要準備新鮮食材時，他會堅持到街市親自選購，亦認為只有觀察才能知道市面上有甚麼時令的食材，為客人提供更美味的食物。Jayson閒時更會到不同食府試菜，知己知彼。他想做好餐廳的決心不容置疑，投入得不會計較所付出的，因為這些已成為他生活中的一部分。
另外，得到客人的信任也是Jayson工作的動力。熟客們從不翻菜牌、不過問價錢，只會任由他「發辦」，而他很享受親自為客人量身設計菜單，即使弄至三更半夜仍樂此不疲。「雖然客人未必記得吃過什麼，但希望他們離開餐廳時，有着吃得滿足的開心記憶。」Jayson說這就是他入行最大的滿足感。
冀傳承提升中菜地位
Jayson認為人生應要探索才能不斷進步，因此他每年也會定下目標學習新事物，例如茶藝。他認為通常說沒時間學習只為自己找藉口而已。在前年Jayson更完成中華廚藝學院的大師級課程，他說有大師級資格的，到目前為止本港不超過50人，認為透過課程可提升中廚的專業，也提升中廚的形象及地位，這是Jayson一直的心願。
面對時間的洪流，Jayson表示中菜或粵菜發展有下滑的趨勢，因為中菜師傅出現「斷層」，整個香港或內地市場未能提供有足夠經驗的廚師去填補一班即將退休的老師傅。不過，Jayson仍以作為粵菜廚師感到自豪，亦對這一行抱有期望，希望在50歲前能回到中華廚藝學院執起教鞭。「若要提升整個行業，便要由教育開始，可能每年有200多個學生，即使當中只有20人願意用心學習及入行，將來就可以有這20個廚師為行業作出改變及貢獻。」
至於他另一個夢想，是為中菜編製一本對於材料的切配大小都有嚴格標準的工具書。「為何法國菜最盛名？主要是菜系有編製書籍、有嚴格準則。我期望中菜也可以標準化，走向規範，跟世界接軌。」Jayson希望日後能做到令香港廚師引以為傲的工具書。憑着他非凡毅力，相信成功是指日可待。
金殿乾鮑酥
堅持選用矜貴且愈吃愈有味的南非乾鮑製作，鮑魚以筒骨、唐排和老雞煲腍，再用鮑魚水炆至汁液濃稠，然後把炒香了的菇菌放入撻皮後再將鮑魚放頂烤焗。鮑魚香濃，配搭菇菌突顯食味的不同層次，撻皮散發着牛油香氣，滋味誘人。
雲南青瓜花炒百合
是Jayson為炎夏創製的清新美饌之一，為賣相吸引的素菜。選用了雲南出產的帶花嫩青瓜配配搭肥厚紮實的日本百合，以最簡單的清炒烹調，讓大家品嘗到原汁原味。青瓜花脆嫩可口又略帶甘香，百合則爽口多汁，健康有營。
玉凝金鱗
粟米斑塊的變奏版，把連鱗的馬頭魚以鹽水浸泡風乾，讓魚肉不會鬆散，再以高溫油炸令魚鱗爆開，再配以新鮮粟米連濃雞湯一起燉後再打蓉而成的粟米汁，魚塊外脆內軟，恰到好處，醮上粟米汁提鮮，更是美味絕配。
八珍醬方肉
靈感來自Jayson為太太坐月準備的煲薑醋，每日限量供應。將新鮮五花腩放入加了香料的水在煲內浸泡，然後放進八珍甜醋中煲約一小時。腩肉軟腍鬆化，酸甜醒胃，上放的紅桑子乾和蕎頭絲又可解膩，連同旁邊的法國楓葉薯片一併吃，更增進食味。
金影玉玲瓏
將東南亞肉厚的豬琶蝦油泡後，以雞湯和藏紅花埋芡，放於預先做好的海帶水蒸蛋之上，上桌時在客人面前刨上用玫瑰露燒過的烏魚子。賣相色彩絢麗，帶有鹹香鮮味的蝦球鮮嫩，火候準繩，搭配細滑的蒸蛋，清新而不乏味。師傅說這道菜融會了粵菜「清鮮爽嫩滑」的獨特風味呢！
紅燒鴿腿伴香煎鴿甫
一次過可品嘗乳鴿的兩種烹調食法，令饗客大滿足。鴿腿以五香粉及玫瑰露醃製再風乾，炸至皮脆肉嫩，帶有野味風味，齒頰留香。鴿胸則以西式手法烹調，先以鹽水醃後煎香，經烤焗後淋上羊肚菌汁，肉質粉嫩，甘香惹味。
金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店 3 樓
訂座熱線：2810 8366
Text: Charis, Wendy Photo: Henry
CentaLife Issue 26：Season 3 / 2020
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2020_3Q_26/mobile/index.html#p=20
