鮮美道地 摩登不忘本
香港瑰麗酒店彤福軒行政總廚李志偉

走進香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒,總有超然脫俗的感覺,因為餐廳無論裝潢設計或美食,都特意為紀念人稱「彤叔」的新世界集團前主席鄭裕彤博士而打造的,但置身其中又不會感到肅然局促,純木餐桌沒刻意鋪上枱布,平實無華地讓客人如在家中吃飯般溫情,加上周遭的藝術氛圍,亦平添了觀賞國度。負責掌廚的李志偉師傅所主理的美饌當然也不落俗套,保留粵菜風味之餘更自創風格,不時為大家帶來驚喜。

彤福軒,顧名思義,「彤」取自鄭裕彤博士的名字,「福」為其創造了中港龍頭企業的周大福珠寶。香港瑰麗酒店坐落於尖沙咀維多利亞港海濱黃金地段,即位於1973年設立的新世界中心原址,餐廳一樣環抱開揚的維港美景,除了雅致的主餐區外,七個舒適的獨立廂房均以鄭裕彤博士傳奇一生及事業里程而命名,這也是酒店首席行政總裁鄭志雯(Sonia)為向祖父鄭裕彤先生致敬的心意。

餐廳裝潢由澳洲墨爾本著名得獎室內設計師團隊BAR Studio主理,到處富有藝術氣息,這是從波希米亞藝術工作室Lasvit特別訂製的手工鍍金銀杏玻璃葉片裝飾。
七間私人豪華包廂寬敞舒適,都以紀念鄭裕彤博士創建的功績而命名,如左邊的房門牌「裕世彤堂(The Chairman Room) 」標誌着鄭博士於2008年獲大紫荊勳章榮譽,而「真誠永恒」則為周大福珠寶企業的核心價值。其他的廂房名稱「金貴依人」、「四九成金」、「創新世界」、「高瞻遠矚」及「珠聯璧合」都別具意義。(右圖由香港瑰麗酒店提供)
在這裡可探索茗茶的歷史與學問,餐廳並有刊印中國茶的書籍供索閱,而每間廂房亦備有侍茶閣。如老字號德祥茶莊供應的頂級陳年中國茶及中國傳統的功夫茶,侍茶師可為客人一一介紹,並配合品茶的陶瓷茶壺和迷你茶杯,以體驗茗茶樂趣。

新鮮時令 擅用道地食材

鄭氏家族祖籍廣東順德,餐廳除了傳統粵菜及廣東美點外,也主打順德名菜。行政總廚李志偉師傅為新會人,對於鄰近的順德美食怎不通曉?「順德水道多,經濟發達,就地取材以河鮮菜式著名。餐廳食材亦以新鮮地道及時令為本,加上用心的烹調,可讓大家品嘗到不一樣的家常味道。」話說簡單菜式更考驗廚師的功力,溫和可親的李師傅笑說:「河鮮最重要夠鮮夠熱,即使鮮魚凍了也會變腥,所以餐廳要『裡應外合』,第一時間將煮好的菜餚送上,客人才能吃到菜式的真味。」

李志偉烹飪的才華是20多年歷練的成果,除了粵菜,還精通地方菜式如京魯菜、四川、蒙古和淮揚菜。李志偉說中學畢業便誤打誤撞入行,是同學介紹做幫工開始的。「有人說做廚房很辛苦,但邊行唔辛苦?人幾時都要食,呢行只要肯做好少會失業,選擇了就堅持落去,半途而廢就只會一事無成。」

「要做得好首先要肯捱,以前都經常給師傅駡,不過錯了就要改,要對自己有要求,不要有完成了便算的心態,一邊做一邊思考。這行每日都遇到不同挑戰,不過有壓力才有動力,就算炒碟河粉要明白怎樣炒才好食,可能今日啲牛肉炒得唔夠嫩滑,明日河粉炒得唔通透,識得改進,火喉控制便會拿捏準確。所以一定要有目標、有理想,以前見到師傅戴住廚師帽好威風,都在想何時才能到自己呢!」

款待政要 實戰經驗難忘

當然李師傅的夢想一一實現了,他先後加入本港的飲食集團及酒店當主廚,後來更赴澳門多間高級酒店掌管中菜廳達十三年,也曾邀請內地廚師共事,在合作和交流下學習到烹調地方菜式的訣竅。而其間酒店更款待了來自世界各地的政要商賈,也令他吸收不少統籌大型餐宴的經驗,其中於澳門回歸15周年時,曾接待國家主席習近平,也是難忘的體驗。「做大型宴會挑戰性很大,一次過迎合不同人客需要,菜單平均要有葷有素,例如500客全部位上,6道主菜要一句鐘熱騰騰的送上,流程要控制得好,不能有差池。」李志偉說廚師很多時候要靠經驗累積,實戰過後才能就會提升。

李師傅表示廣東菜以鑊氣為先,一道菜香噴噴的上桌已勝一籌,吸引客人食慾,再加上味道好自然加分,切忌放多餘的擺盤配料令食物冷了而失真。另外,廣東菜講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」,追求食材的本味與鮮味;上海菜特色則是「濃油赤醬」,因為天氣冷需要儲存更多熱能,口味偏重。地方菜式都受地理環境影響的,不過現今都作出了變化或改良了,例如現時很多人都在冷氣室工作很少流汗,外出吃飯都會喜歡點些辛辣食物令自己冒汗,所以嗜辣的人也多了,因此隨着客人口味改變,廣東菜都有加辣的情況;而上海菜做法又逐漸減油減鹽,都是大家注意健康使然。

彤福軒的葡萄酒酒藏逾800瓶,烈酒方面除了中國白酒,還有多款干邑和威士忌以供選擇,另有別具本土特色的雞尾酒。酒吧閣的駐場侍酒師可為客人細心講解。

傳統為本 添變化增口福

那麼會否令地方菜式變得不正宗?李志偉則認為菜式有傳統無正宗的,適合客人口味就是正宗。「所謂正宗都是前人留下來的回憶,經過時間沉澱讓大家接受和牢記,不過要進步就不能永遠受局限,墨守成規的。其實做廣東菜可以有很多變化,我會在傳統理念上加入現代的思維。如我們將大良炒鮮奶的傳統做法,變化為『鮮蟹肉大良鮮奶炒獅頭魚球』,再加添黑魚籽增添咸香,也帶出奶味鮮香,味道層次也豐富了。又例如鳳眼果通常會用來炆雞,我們就用來煲桂花糖煮成『桂蜜鳳眼果糖水』,所以傳統菜式加上新意,廚藝發揮就會廣闊得多,當然要成功是需要不斷嘗試和配搭。」

如今李師傅在彤福軒帶領40多人的廚師團隊,除了見到客人食得開心自己也開心外,還希望廚師喜歡這個環境,有熱誠地工作,因為得到各方合作,餐廳出品才會進步。「現時不能像以前的家長式責駡同事了,而要清楚講出菜式標準要求,或親自煮給他們看加以解釋讓他們明白。彤福軒不時推出新菜式,為客人帶來新鮮感,所以經常會與團隊研究菜式,而大家溝通交流也是學習過程,所謂『三個臭皮匠,勝過一個諸葛亮』,集思廣益很重要。」

李志偉認為隨着生活水平提升,飲食已不只為了溫飽,粵菜的發展空間很大,需要加入很多新思維去創作。每間餐廳都會有自己的「拳頭產品」,可以令人留下印象及肯定的出品,而今次介紹的菜式,是彤福軒較獨特及有個性的美饌,部分更是剛在菜單出現呢!


李志偉
現任香港瑰麗酒店彤福軒(The Legacy House)中菜行政總廚。擁有逾20年專業烹飪及創建高級餐廳經驗,擅於炮製精緻粵菜,尤以來自中國廣東省順德美食備受讚賞。曾在香港及澳門多間國際星級酒店擔任高級管理層職位,包括香港美心飲食集團和洲際酒店等,以及澳門美高梅及美獅美高梅酒店。在美高梅擔任主廚期間,更被委以重任,負責為集團管理酒店的開幕事務、研發菜單和營運工作。


明爐吊燒琵琶鵝

以特製的琵琶型盛器送上,令人眼前一亮!師傅棄除傳統的鴨肉而選取較嫩滑的6個月大鵝乸仔製作,先以秘製調味料將鵝肉醃制12小時後經一夜風乾,再以明爐吊燒。所以要吃到即叫即燒的風味,客人必須預訂。鵝皮酥脆香口,鵝肉嫩滑帶有豐腴肉汁,蘸以秘製酸梅醬增添食味之餘更能解膩,不愧人氣之選。
瑤柱桂花炒手撕龍蝦

直是傳統中創新的代表作,做法如廣府名菜「炒桂花翅」,但改以澳洲龍蝦作「翅」。接到客人下單才蒸龍蝦並用人手拆絲,確保肉質炒出來鮮香乾爽;蛋絲亦炒至如桂花瓣般粒粒金黃,配以金華火腿絲提味,再盛入炸雲吞皮脆盞中,幻變一道更華美的功夫菜,上桌即聞到香氣四溢,啖啖都是鮮甜美味。
松茸遼參燒賣(左) | 鮮蟹肉葫蘆酥(右)

遼參幾乎是健康一族的至愛,想不到矜貴的原條北海道刺參也用作點心,很有驚喜!遼參釀入蝦膠和豬肉後以鮑汁扣煮,味道清爽鮮美,層次豐富,更滲了墊底的松茸菌香味,滋味無窮,大滿足不能言喻。
鮮蟹肉葫蘆酥彰顯師傅的功架及心思,大紅花蟹拆肉與洋蔥絲和鮮奶一起炒香,再裹上千層酥皮油炸,賣相精緻。入口即滿是又薄又脆的外皮融和了鮮甜蟹肉,充滿層次的美味。更可佐以旁邊的酸甜意大利辣椒仔,清新味蕾,玩味十足。
鹹檸檬星斑餃

看似梨子的造型,原來是經典廣東家鄉菜「咸檸檬蒸烏頭」的變奏,吃點心也如吃了道小菜的感覺,很有創意。師傅特意將可辟魚腥的摩洛哥檸檬混和蝦餃皮,包入切碎的新鮮星斑及少量蝦肉蒸熟。「啖啖肉」的口感很充實,魚肉鮮嫩帶點檸檬清香,頂上的肉桂枝加添提味效果,和味!
柚子水晶柚皮

順德菜馳名「粗料精造」,柚皮是常用的食材,師傅添加新意作為涼菜小吃。柚青經多次浸泡汆水減除苦澀味後煲至軟腍,再浸入柚子汁令其如海綿般吸收;輕咬一口,酸甜冰涼的柚子玉滴溢滿口腔,配上經醃製的微酸鮮杞子食用,令人胃口大開。
甜品拼盤

誰說中式甜品一定守舊無新意?包含多款經典傳統及創意甜點就教人滿心歡喜。拼盤中有順德著名的白糖糕、大良炸鮮奶卷、香濃透薄的芝麻卷、煙韌的香芒糯米糍和香脆奶皇芋角,創意的有以草莓醬作餡的草莓蝴蝶酥,以及配上烤多士進食的閨蜜鳳眼果。精點共冶一爐,不可不試!
彤福軒
九龍尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
3891 8732

Text: Wendy
Photo: Henry

CentaLife Issue 31:Season 4 / 2021
揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2021_4Q_31/mobile/index.html#p=26

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