走進浮華飲食國度
專訪「Mott32」
如何形容香港？華洋雜處，融會東西方文化，保留着中國傳統特色……這些絕對可在餐飲集團Maximal Concepts旗下的「卅二公館」體現出來，難怪集團的中菜行政總廚李文星斬釘截鐵地說這間餐廳就是香港的地標！其精心設計的裝潢，有若帶你走進時光隧道，疑幻似真，浮華若夢。
位於中環渣打銀行中心地庫的卅二公館，洋名為Mott 32，以紐約的毛街32號命名，這地點正是當地首間唐人雜貨店的始創地，聽說自1851年開業後，地區發展為紐約市的唐人街，令中國文化發揚光大，也讓當地的洋人及來自世界各地的遊客，有機會認識到中國文化及傳統美食。尤其廣東點心、燒臘甚至北京填鴨更受饕客稱頌及聞名於世。所以Maximal Concepts集團致力打造卅二公館為本港高級中菜餐廳，無論環境設計及食物都講求高質素，作為繼續宏揚中國美食的基地。
Maximal Concepts旗下的餐廳如Brickhouse和Blue Butcher獲獎無數，管理層巫翊鳴和Malcolm Wood更邀請著名香港建築師Joyce Wang為卅二公館餐廳設計，並榮獲了INSIDE Festival 2014年全球最佳室內設計大獎冠軍，而餐廳更被香港Tatler雜誌評為2015年的前20名最佳餐廳。最近，管理層邀請了曾為香港文華東方酒店文華廳摘下2011年米芝蓮一星榮譽的李文星師傅加盟。如此陣容，難怪食客不絕！
走進渣打銀行中心大堂，靠左找到了往地庫的自動電梯，拾級而下，長長的螺旋樓梯設計就如帶你進入神秘的時光隧道去。之後你會發現餐廳環境相當吸睛，設計揉合了紐約八十年代的工業風、街頭文化及中國古典味道的元素，灰色水泥牆的塗鴉以宋朝詩詞取代，並由本地藝術家繪上花鳥及歌女，在昏暗的鎢絲燈光影照下襯托出懷舊氣氛。餐廳大堂用上天窗設計，營造自然光，場內亦分成各個區域，包括8間各有特色的VIP房和酒吧區，聽說是仿傚六十年代的板間房概念，而所有古雅別致的燈飾都從外國選購的，再加上中國瓷器花瓶、毛筆、算盤、人物畫及絲綢壁紙等等的設計點綴，令人感覺置身於中西文化交融的地帶中。
光欣賞環境已是目不暇給，而美味食物才是餐廳成功的要素。以透明玻璃窗設計打造如開放式的廚房，拉近了食客與廚師的距離。入行34年、在多間Fine dining餐廳當主廚的李文星師傅(右圖)，認為與Mott 32管理層對食物的要求看法一致，決心銳意提升出品質素。「餐廳主要提供受中外客人歡迎的粵菜、京菜及四川菜式。貫徹從農地到餐桌的烹調原則，著重食材來源及新鮮度。如肉類多採用西班牙黑毛豬，龍蝦來自南澳洲，還有法國走地雞，都講求質量高無污染，而餐廳的招牌菜北京填鴨，用料是每日從北京著名的金星農場新鮮運到50隻重約4斤半及30日大的鴨隻，早一天放在風乾冰櫃，到客人光臨時才放進燒烤爐燒製，令食物質素有一定保證。」
難怪我們從招牌Logo及咭片上都可看到鴨的標誌，餐廳對這招牌菜確實相當重視，更特別打造了烹調這菜式的專區，還有專業烤鴨爐和風乾鴨肉冰櫃，以炮製出廣東式和北京式的烤鴨，後者只在晚市供應，需要24小時前預訂。李師傅亦透露，卅二公館即將在溫哥華川普大厦開設分店，將中國的頂級佳餚帶進溫哥華。看來李師傅需要加港兩邊走，在保持招牌菜式水準之餘，並要刮空心思以傳統的烹調技巧鑽研創意新菜式了。
不要以為以黑毛豬做义燒是大材小用，吃過就會明白“了能”得有道理。精選肩胛位的上肉配秘製醃料烤製义燒，那八分瘦二分肥的肉質恰度好處，入口腍滑鬆化，蜜味香濃，令人回味，更是餐廳每日的限量菜式，當然不可不試呢！
酸酸甜甜的咕嚕肉最受外國食客喜愛，這裡選用味道豐富的意大利陳醋混合傳統咕嚕肉醬汁，酸味恰好而清新，半肥瘦上肉炸得外脆內軟，以清淡的火龍果配食減去油膩，令人引不住一口接一口，而且放了良久亦能保持香酥好吃，值得一讚。
外表極像密西哥包，焗得鬆脆的白色外皮滲着牛油香氣，內裡的黑毛豬叉燒甜蜜多汁，外皮清甜鬆化，包身軟綿，令人吃得開懷。
原隻鴨以秘製調味料醃過後，在風乾冰櫃放置一天，待客人到來時以蘋果木即燒，燒得香噴噴、脹卜卜的烤鴨充滿光澤，相當誘人，廚師即場在客人面前盡顯刀功。這菜式是鴨皮、鴨肉及皮肉相連三吃上桌的。因選用的金星農場鴨特質是皮下脂肪肥厚，燒製時油走出來又不會令肉質變乾。鴨皮以黃糖伴吃，薄脆酥香而不膩，滋味叫絕，筆者也禁不住連吃幾塊；鴨肉配搭生磨蒜蓉醬另有一番風味，肉質鮮嫩惹味。而皮連肉的鴨件以餅皮包着，加入京葱、青瓜及秘製醬料同吃，啖下皮脆肉汁夾雜清爽配菜，層次分明無以尚之。這道招牌菜式絕對是誠意之作。
這款點心簡直給了筆者多個願望。鵪鶉蛋燒賣是很傳統的點心，也是童年回憶，現時並非一般酒家可吃到了，而鮮蝦燒賣又有筆者最愛吃的海蝦，有時是難以選擇，但這款點心卻將兩者合而為一。入口即嚐到香氣馥郁的松露夾雜新鮮爽蝦及嫩滑豚肉，最令人驚喜是內裡的鵪鶉蛋竟是流心的！充分顯示廚師的功力，也感受到用料上盛之妙。
外表平凡的小籠包，上加黑魚子添加貴氣，而內裡亦有乾坤，以黑豚肉混合鮮甜蟹肉作餡，外皮做得薄而不易破。當然這款點心需趁熱享用，小口咬下，香濃豐盈的湯汁一湧而出，餡料鮮甜而不膩，很有水準。
地址：中環德輔道中4-4A號渣打銀行大廈地庫
Basement, Standard Chartered Bank Building, 4-4A Des Voeux Road, Central.
電話：2885 8688
Text: Wendy
CentaLife Issue 7：Season 4 / 2015
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2015_4Q_07/mobile/index.html#p=26
