芝士常識話你知
不經不覺中秋已過，傳統踏入第四季是旅遊飲食消費的旺季，不過在執筆時仍處於限聚令，希望疫情快快減退，讓大家可以與家人及好友出外消費，盡情暢飲及品嘗美食！
相信大家在過往幾個月都會在家鑽研烹飪和享受美酒，我身邊亦有很多好朋友在家自設Happy Hour，當然在歡樂時光中除了酒之外不可缺少了佐酒美食，最常見的便是芝士、麵包和風乾肉。
餐酒、芝士和麵包都是經由發酵處理，屬於天然食材，因應出產地原材料和工序都令到他們各自有自己的獨特性。在西方宗教來說他們有”Holy Trinity of the table”之稱，意思是當他們進行宗教聚餐時，芝士、麵包和餐酒必定在餐桌上。
除了餐酒之外，芝士亦是一大課題。外國也有三年芝士專屬課程給業內人士報讀。相信大家對芝士並不陌生亦吃過不少，但今次想深度分享芝士的知識，令大家下次享用芝士時有另一番感受。
全世界各地都有生產芝士，但法國是最主要出產芝士的國家，保守估計法國佔全球大約八成的生產量，種類達五百多款。芝士充滿蛋白質和脂肪，因為它是由不同動物的奶製造而成，包括乳牛、水牛、山羊和綿羊，並經過不同的步驟和發酵程序製造出來的。在市面上，你可以找到八大類芝士包括新鮮芝士、白皮軟芝士、經過洗刷的軟芝士、羊奶芝士、藍芝士、硬芝士、半硬芝士和加工處理芝士。
大部分加工處理芝士都會在超市的冷櫃找到，但如果想食新鮮農場或人手製造芝士便要去到芝士專門櫃檯了。在外國的芝士專門店有一位靈魂人物Fromager在負責介紹芝士之餘，還幫客人選擇足夠成熟的芝士。另外，必須在購買後的兩三日內享用，因為不建議存放在雪櫃太久而令到質素有變化，可以把芝士獨立包裝在雪櫃內四至六度儲存。當你食用時將芝士從雪櫃內取出，令它回暖到室溫才享用。
生產芝士也有季節之分，現推介幾款適合在冬季品嘗之選：Comte 32 months
來自法國東部的Comte (AOC)是法國最流行和最古老的芝士之一。味道豐富澎湃，充滿牛奶的甜香味，同時散發着乾果、果仁和奶油的香氣。因經過長時間的陳年和儲存食用時會感受到芝士內的晶體，適合配搭沙律和生果或作餐前小食。
Cheddar Lincolnshire Poacher
來自英國東部Lincolnshire的著名Cheddar芝士，採用了新鮮牛奶製造而成，傳統需要經過12至24個月的慢熟程序，由農場直送而且經過18個月的陳年慢熟。在慢熟期間，芝士是由食蠟包裹，所以味道更加濃厚，同時亦能保留牛奶的鮮味，口感豐富，味道細緻。
Laguiole (AOC)
呈圓柱體的芝士，直徑約有40cm、30至40cm高及30至50 kg重，來自法國南部Aubrac山脈。每頭牛每年控制出產6,000公升牛奶來製造芝士，而且所有牛都是草飼的，製造過程中最少於四個月內熟成。芝士質地軟滑及有着濃濃的牛奶香味，口感實在，而且蛋白質和有益脂肪比例較高。
CentaLife Issue 27：Season 4 / 2020
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