細心專業 駕馭政貴味蕾
近水樓台行政總廚劉道明
宋代蘇鱗有云：「近水樓台先得月，向陽花木易為春。」來到機場世貿中心會所高級中菜館「近水樓台」，不期然會想到上述佳句。倚在華美餐桌仰望着飛機如鐵鳥般在天空閃耀穿梭，以及欣賞夕陽斜照，是何等雅事？同時，一面享用劉道明師傅御廚般的手藝，品嘗他主理的精美佳餚，頓覺不枉此行，收穫豐足。
原來，欣賞飛機升空情景再不是機場展望台SkyDeck獨有的去處！環亞機場管理集團早為機場客人打造了會所系列設施，全面照顧大家所想。無論選擇在歐陸氣派的中菜館「近水樓台」享受高級粵菜，或是到「近月吧」悠閒地與三五知己品嘗滋味小吃及美酒，都可走進偌大的「觀星台」，抱擁機場遼闊的迷人景致，觀賞無數鐵鳥遨翔。
餐廳陳設如小型歷史展館
「近水樓台」是機場內唯一一間讓旅客享受fine dining的中菜館，中西合壁的設計相當配合香港國際大都會形象，餐區雖然沒有金碧輝煌的禮堂，但裝飾得古典雅致感覺舒適，四周都擺放了多組東漢紅陶土藝俑及唐朝陶繪，他們都是環亞創始人兼首席執行官宋海西先生心愛的收藏品，牆壁上更整齊地掛上不少香港歷史舊照，有如小型歷史展館，好讓國際旅客在享受美食之餘也趁機認識香港這個東方之珠的發展，可見心思。
管理這優越的飲食環境，掌舵人想必富有招待國際賓客經驗才可擔負重任，集團於半年前特別聘請了在內地工作逾30年的劉道明師傅上任餐廳的行政總廚。多年來他在廣州、上海及北京的高級酒家及五星級酒店當總廚，練就一身好廚藝，不單粵菜了得，更掌握了地方菜的精粹。
劉道明師傅表示，內地高級酒店的食客來自世界各地，中菜食府不能只供應單一粵菜，所以他所設計的菜單，通常有七成粵菜，三成為其他中國地方菜系。言談誠懇親切的劉師傅，自1988年便一直在內地飲食界發展，是當年少有沒回流的香港廚師。「當年在香港做廚的月薪只有六、七千元，但內地可賺到一萬四千元，多賺一倍！足夠我養活在港的妻兒了，所以我便決心要適應下來。初時言語溝通問題經常發生，例如我說『炸雞拿來』，學廚拿了筲箕；我話要牛冧肉（牛大腿瘦肉），北方同事都不明白，因為他們叫『和尚頭』……」劉師傅笑說。
接待楊尚昆及希拉莉最難忘
劉師傅長駐北京的酒店經常都有高級政要食飯或請客，他憶記1990年剛上任亞洲酒店就遇上接待國家副主席楊尚昆，壓力之大令他幾乎想打道回府呢。「當時我整晚睡不着，又不太清楚楊的口味。到早上決定煮蝦及魚，心想只要食材新鮮及熟透就不會撞板，望向窗口就是一排排的武警，但也要硬着頭皮拿着菜單給對方管事看，被確認後烹煮，幸好終於過關了。」自此，劉師傅的廚藝被各方肯定了，還經常為國家領導級官員主理食物，後來轉投上海富豪酒店也如是，所以他都熟知很多國內政要的口味，而他們吃飯或請客都會點名找劉師傅呢！
後來劉師傅到聲名顯赫的北京瑞吉酒店當行政總廚，餐廳食客多是國際上的知名人士及商賈，還有接待不少國家元首。他分享了一次難忘經歷：「當年美國總統奧巴馬上任與國務卿希拉莉訪問北京，下榻在瑞吉酒店。某日下午3時才獲通知希拉莉於翌日早上7時半宴客，那時我馬上定菜單，還要等待各方批核，直到晚上8時才獲准。由於食材需要向指定供應商訂購，經過重重關卡至凌晨12時才齊備食材。因怕太早準備食物會變壞，按照規定4小時內需要完成菜式，我和團隊其中3人在凌晨2時做點心，包蝦餃燒賣及炸油條，規定相當嚴格。整個過程由酒店、中方和美方代表在場監視。連誰切菜、誰去煮這道菜也要登記名字，以防出錯。」
劉師傅更娓娓道來，已接待過多國元首。「國家總統包括小布殊、奧巴馬及特朗普，而奧巴馬最喜歡吃片皮鴨、咕嚕肉；還有墨西哥總統、沙特王子等也很親切地會與他影相留念。而中國政要則以前國家主席江澤民較多來酒店吃飯，還有曾任上海市市長、現時主管港澳事務的國務院副總理韓正等。」
掌握令食客賓至如歸之道
長駐北京，劉師傅當然深諳當地的請客文化及禮儀，無論一枱12人或20人，也要全部位上才夠體面，食物要精緻又好吃，還要計算份量要讓客人只有7成或 8 成飽，那才保證客人會將碟子食物吃光，那就顯得主人家夠面子。而他也常常着女兒寄飲食雜誌給他，不斷鑽研求變。
集結了四十年的入廚經驗，劉師傅說廣州食客對菜式擺設沒那麼講究，主要好吃就很滿足，上海的口味就要偏甜，純粹像粵菜的鹹及酸未必會喜歡，北京則著重食物的味道和形態。他說無論在哪個地方哪間餐廳，都需要用心做菜，而食材質素要符合水準，還要了解客人需要及愛好，絕不能一成不變。劉師傅還說最愛與挑剔的客人溝通和交朋友，因為往往會是他改善及啟發的明燈，令他不斷增益。
來港上任的劉師傅已磨刀霍霍，不斷在更新菜單款式， 看來會為「近水樓台」帶來一番新景象！
（鮑魚燒賣、黑松露鳳眼餃 和松茸海鮮春卷）
電話：3153 2331
營業時間：
星期一至六上午 11 時至晚上 10 時；
星期日及公眾假期休息
Text: Charis, Wendy Photo: Henry
Centaline Club Quarterly Issue 24：Season 1 / 2020
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2020_1Q_24/mobile/index.html#p=22
