摘星高手謙厚不要功
香港四季酒店中菜行政總廚陳恩德

已發表 05/04/2020 · 已更新 14/08/2020

提到摘星廚神，怎不教人想到主理龍景軒的陳恩德師傅？這位令人欣羨的長勝將軍，能夠連續十二年穩奪米芝蓮三星寶座，讓龍景軒成為首家獲得米芝蓮最高榮譽的香港粵菜食府，令中菜毅然在國際舞台上聲名大噪，各方饕客追捧不絕，可謂一時無兩。然而，陳師傅多年來卻以「勝不驕、敗不餒」的態度迎接每個挑戰，專心鑽研出品，更說得來的榮譽是整個餐廳團隊合作的成果。那份謙和、敬業樂業的精神，令人拜服。

自2008年底起，米芝蓮第一次出版關於港澳的美食指南，龍景軒的名字一直位列三星評級榜上，各地客人慕名而至絡繹不絕，很多還是國際上著名廚師，希望拜會陳恩德（人稱德哥）這位史上首位榮獲三星的華人廚師，不過今屆摘星跟往年情況有點不同，以往消息公布後國際傳媒會蜂擁追訪，但今年因受到社會事件連接新型冠狀病毒疫情影響，令他們擱置來港的計劃，不過作風低調的德哥，更樂得可以多些時間埋首在廚房研究菜式。

《米芝蓮指南香港澳門 2020》名單公布當日，獲得三星榮譽的餐廳名廚與米芝蓮高層一起合照。右一為陳恩德師傅。( 相片提供: The Forks & Spoons)

訪問當天，見到笑面上掛着口罩的德哥，並隨即與小編輕碰手踭代替握手打招呼，盡顯個性幽默隨和，與及在疫情期間需要講求衞生的態度，他說餐廳團隊需要遵照指引確保環境安全，希望客人食得安心。自13歲入行的德哥，在灣仔大三元酒家從學徒做起，後來加入福臨門酒家，至1984年在前麗晶酒店麗晶軒當廚房主管，當時麗晶酒店聲譽極隆，吸引很多遊客到訪。不過2001年，德哥因喪妻要照顧一對子女而毅然引退，後來經不起四季酒店前任區域副總裁暨總經理祈偉立的極力邀請，於2004年加入四季酒店重操故業，並請來以往曾經合作的同事為龍景軒建立廚房團隊。德哥遙望窗外景物說：「龍景軒就是以九龍的風景命名的。」

德哥猶記得龍景軒獲選為首間米芝蓮三星中菜館的那個晚上，當時既驚且喜，更要在頒獎禮後接待米芝蓮高層晚宴，席間其中有位法國要員用英文對他說：「我們錯了，我們給你三星是錯的，應該給你五星吧！」顯見德哥廚藝技驚四座。更有墨西哥廚師帶同太太來進餐時，一面吃一面感動得流淚呢！

龍景軒入口處可見到引人注目的圓形注水裝置，水池上的多支圓柱在燈影下更顯光輝生動，寓意歡迎所有客人蒞臨雅致的餐廳環境之中。

由香港室內設計師Chhada, Siembieda ＆ Associates設計，以紅、金、銀三色配合玻璃裝飾，具空間感且充滿典雅氛圍。

選料上盛堅持出品原創

一直勇於嘗試，菜式設計追求原創性的德哥，沒有特別因要取得米芝蓮榮譽而在菜式上作出特別轉變。他說：「傳統點心如蝦餃燒賣，如何都一樣要用傳統做法，但有些菜式都會在食材及烹調方法改良吧。」原來，有鮑魚的鮑魚雞粒酥是由龍景軒首創的，是從嫁女餅中的鮑魚酥概念而來，德哥當時想到鮑魚酥為何沒有鮑魚呢，便創出有原隻鮑魚的鮑魚雞粒酥。更摒棄用蠔油煮汁醬，而以排骨、老雞、火腿、薑蔥、豬皮、雞腳等熬至4至5小時的濃雞汁煮南非鮑魚，特別滋味。

原汁原味的鮑魚菜式，費盡功夫，難怪有一位客人風雨不改，每晚來到龍景軒只點鮑魚、白飯和燉湯呢！至於如何能做到美味佳餚讓人讚不絕口，德哥以一貫謙虛的語調說成就歸功於酒店管理層給予的信任，願意用上貴價高質的食材，加上餐廳團隊的合作和努力。德哥表示：「有客人問我，為何同樣是涼瓜炒蛋，在家做的就是跟酒店做的不同。我笑說因為我們採用日本沖繩涼瓜和日本太陽蛋，加上充足火喉，當然不一樣了。」的確，德哥一向嚴選食材，考慮用什麼豬肉配搭各樣菜式都花上很多時間研究，而選用調味醬料如適合的豉油也嘗遍逾30種，可反映德哥對食物品質的堅持。當然德哥與很多食材供應商合作無間，每次也能為他找來優質食材，也是成功要素。

雖有高質食材也得配合烹調功夫，德哥從不參考他人的菜式，只靠多年從工作中累積的經驗，生活上觸動靈感，以及與團隊交流意見。如由當年麗晶軒帶到龍景軒餐牌上的菜式「龍帶玉梨香」，背後經過一輪嚴格的試菜過程。「炮製『龍帶玉梨香』那時我試了很多遍，有蘋果、香蕉、雪梨、啤梨和芒果，雖然自己喜歡香蕉，但團隊大部分人都認為啤梨口味最適合，最終就選用了啤梨入饌。」

團隊合作為成功關鍵

另外，德哥認為粵菜要講求熱騰騰的上桌，才能讓客人嘗到菜式的最佳味道。「點心在上桌時才可以揭開蒸籠蓋，又如辦筵席，即使最後上桌的炒飯炒麵及糖水，都不能馬夫，必須經樓面指示，廚房才準備送上滾燙的食物，不能因為要趕收工而預先將食物煮好良久。」德哥道出了團隊上下一心的重要性。

訪問中，德哥三句不離提到幸好有一班不可多得的好「拍檔」。所說的當然是他50人的廚房團隊，大部分合作了二、三十年很有默契，長期保持良好關係，經常互相交流意見。即使工作時遇到壓力，德哥選擇把壓力留給自己，也不會苛責下屬。除了下班後一起吃宵夜，德哥更會把客人打賞給自己的小費與團隊一起吃飯，一同分享工作成果。

雖然德哥為了家庭生計，小學畢業便要出來打工，但他很好學，開玩笑時英文琅琅上口，跟外國客人溝通也不成問題。皆因他年青時便愛上英文歌，現在手機還錄了百多首英文歌曲，有餘閒就聽，還會買歌書自學英文。他又喜歡看電影，追求新鮮事物。外國客人都驚訝龍景軒這位三星名廚時常留守餐廳，為何不像其他名廚會出外周遊列國大顯身手？原因是德哥把心思和時間全都放在出品之中，而且重視每位到訪的客人。「部分客人會先問我在不在才會來吃飯，所以有時放假我也要回來，因為失去一枱客很易，keep一枱客很難呢！」德哥誠懇道來。

被問摘星後感，德哥笑說：「保持得到也夠好了，我不是說米芝蓮榮譽，指的是餐廳生意，食客開心，公司開心，已經很滿足……」如今有情如手足的團隊作後盾，子女也成家立室，不用他操心；美味菜式又能感動人心，得到各方認同，相信現時是德哥的人生收成期了！