名廚眼中的粵菜
粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜，發源於嶺南。由廣州菜（也稱廣府菜）、東江菜（也稱客家菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）三種地方風味組成。由於廣東的海外華僑數量比例佔多，因此世界各地中菜館多數以粵菜為主，粵菜亦與法國大餐齊名。
為響應國家一帶一路的發展策略及國務院僑辦推動的中餐繁榮計劃，世界中餐業聯合會及世界粵菜廚皇協會於9月6日及7日聯合主辦了2017世界粵菜廚皇大賽。大賽假中華廚藝學院舉行，小編到場不單一睹國際粵菜廚藝高手的風采，還有幸與多位作為大會評審的香港著名廚師討教粵菜的發展，他們均為學院歷屆的大師級課程畢業生，並即場表演廚藝，認為烹調粵菜學無止境，而且前景無限，中菜廚師的地位已日益提升，鼓勵青年人投身中菜行業。
海景嘉福酒店中菜行政總廚
入行做廚已達40多年，期間粵菜有很大轉變。分為幾個階段，之前傳統粵菜有咕嚕肉、京都骨，星洲炒米或西檸雞已為當年的創新菜式，經過十年改革，廚師眼光放遠，客人要求提高，貴價食品如燕窩、花膠菜式受歡迎。之後十年，隨着互聯網發展，粵菜有翻覆地的改變，做廚的地位提升，汲取外地如日本菜式的精緻及西餐的擺設，形成FUSION菜。而最近十年，做廚稱為大師，薪金高了，對食材及衞生等相對有要求，廚師不斷學習很重要，烹調方法也日新月異，如低溫烹調法及分子料理的出現。現時廚師人才出現青黃不接年代，年青人入行需要用心及肯付出時間。一個出色廚師必須愛做菜，對食材尊重及有熱誠，令客人開心就是生存意義。出色的菜餚是要客人喜歡無分貴賤的。
現時粵菜集八大菜系所長，粵菜館也有川菜麻婆豆腐及江、浙菜東坡肉，亦有上海鱔糊。廚師要不斷學習，在保存及做好傳統菜之餘，亦要增加新元素，例如懂得用醬汁烹調新菜式。以往叫「廚房佬」，今時今日已稱為「廚師」，地位提高了。憑住一個鑊鏟、一張刀走片天下，便做了三十年。當廚師要有興趣、有熱誠，客人吃得開心，便會滿足。廚師之間都是朋友，會互相交流學習，而現在人手難求，中華廚藝學院可培育一班刻苦及虛心學習的人，我公餘也會向新一代教授廚藝。
外省菜重入味，粵菜重外味。傳統粵菜講求鑊氣及鮮味，材料新鮮，調校外味，提升味道。一道好粵菜以色香味為主，選料也很重要，粵菜優勝之處是用好多海鮮，香港烹調海鮮技術是數一數二的，可以做到爆炒、炸、炆、煎、焗不同形態，令海鮮突出。如避風塘炒蟹、花雕蒸蟹或油泡斑球都將粵菜特色的鮮香味表露無遺。廚師不可以講天份，鍾意食最重要，為食及煮得多自然能煮出好菜餚。調味憑感覺，火候憑經驗，兩者結合才可做出美食。建議年青人入行，現時廚師已與明星差不多，也要面對群眾，都有好多人仰慕，薪金可以較好多專業人士為高。做廚師要不斷學習，參加學院大師級課程可增加見識，40幾歲也學英文、普通話，學管理及衞生。
百樂潮洲酒家行政總廚
粵菜是比較蓬勃及具影響性的菜系，基於地理、環境、交通及食材，令其中西合壁，南北交融。近幾年來，粵菜有長足進步，食材來自世界各地，有新食材及新器材，希望以傳統手藝做法將味道保留下來，同時發揮創意，例如現階段採用和牛等高價食材亦提升了菜系品質。民以食為天，只要有好手藝、用心製作總有人欣賞的。整個行業都在提升，社會也漸重視廚師專業，行業前景樂觀。好廚師不再單純是廚藝出色，還要有廚德及廚政，令廚房環境保持團隊精神及合作性。出色廚師要勤力用心，機會永遠留給有準備的人。
粵菜跟以前最大變化來自食材，以前雞較肥用來炸效果好，但現在追求健康，會採用脂肪少的嘉美雞，但做炸雞便遜色，所以會用泰安雞及鬍鬚雞，皮下脂肪較適合油炸，又因市場上會縮短收成期，雞味沒以前的好了。以往選用食材看時令，現在就一連四季都有例如涼瓜。要煮好菜式需要廚師用心烹調及食材新鮮，同時也要配合刀功及鑊氣。做一個好廚師還要刻苦耐勞、多創意及虛心學習。行業雖然競爭大，但廚師之間私底下會有交流，都是朋友。年青人入行前景好，現時做廚房無論環境、工時及假期已比以前改善了，而且不缺乏學習途徑，除了到學院， 還可在餐廳當學徒，一面學一面做，廚師也會樂意教授的。
粵菜以鮮味為主，講求原材料新鮮，變化多。有華人地方就有粵菜，前景一片光明。因為無人會抗拒鮮味，就算非洲、瑞典朋友都有在當地開粵菜館。在香港容易找到世界食材，菜式儘管有改良但都會保留粵菜味道。七八十年代時，傳統擺設用青瓜、蕃茄圍邊，但現在已不流行，裝飾擺設會以香草及加工食材，而且都能入口不會浪費，以精緻為主再不用雕龍雕鳳。好廚師要不斷創新，有廚德、廚藝及廚政，在工作環境中要有修養，不能亂駡下屬，要以廚藝服人。而廚政就是管理，在中華廚藝學院由初級學到大師級，半工讀十多年了，因為理論與實習並重，更能打好基本功。絕對鼓勵年青人入行，其實行行都辛苦，但行行出狀元，主要看心態及興趣。
CentaLife Issue 15：Season 4/ 2017
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