鮮美道地 摩登不忘本
香港瑰麗酒店彤福軒行政總廚李志偉
走進香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒，總有超然脫俗的感覺，因為餐廳無論裝潢設計或美食，都特意為紀念人稱「彤叔」的新世界集團前主席鄭裕彤博士而打造的，但置身其中又不會感到肅然局促，純木餐桌沒刻意鋪上枱布，平實無華地讓客人如在家中吃飯般溫情，加上周遭的藝術氛圍，亦平添了觀賞國度。負責掌廚的李志偉師傅所主理的美饌當然也不落俗套，保留粵菜風味之餘更自創風格，不時為大家帶來驚喜。
彤福軒，顧名思義，「彤」取自鄭裕彤博士的名字，「福」為其創造了中港龍頭企業的周大福珠寶。香港瑰麗酒店坐落於尖沙咀維多利亞港海濱黃金地段，即位於1973年設立的新世界中心原址，餐廳一樣環抱開揚的維港美景，除了雅致的主餐區外，七個舒適的獨立廂房均以鄭裕彤博士傳奇一生及事業里程而命名，這也是酒店首席行政總裁鄭志雯（Sonia）為向祖父鄭裕彤先生致敬的心意。
新鮮時令 擅用道地食材
鄭氏家族祖籍廣東順德，餐廳除了傳統粵菜及廣東美點外，也主打順德名菜。行政總廚李志偉師傅為新會人，對於鄰近的順德美食怎不通曉？「順德水道多，經濟發達，就地取材以河鮮菜式著名。餐廳食材亦以新鮮地道及時令為本，加上用心的烹調，可讓大家品嘗到不一樣的家常味道。」話說簡單菜式更考驗廚師的功力，溫和可親的李師傅笑說：「河鮮最重要夠鮮夠熱，即使鮮魚凍了也會變腥，所以餐廳要『裡應外合』，第一時間將煮好的菜餚送上，客人才能吃到菜式的真味。」
李志偉烹飪的才華是20多年歷練的成果，除了粵菜，還精通地方菜式如京魯菜、四川、蒙古和淮揚菜。李志偉說中學畢業便誤打誤撞入行，是同學介紹做幫工開始的。「有人說做廚房很辛苦，但邊行唔辛苦？人幾時都要食，呢行只要肯做好少會失業，選擇了就堅持落去，半途而廢就只會一事無成。」
「要做得好首先要肯捱，以前都經常給師傅駡，不過錯了就要改，要對自己有要求，不要有完成了便算的心態，一邊做一邊思考。這行每日都遇到不同挑戰，不過有壓力才有動力，就算炒碟河粉要明白怎樣炒才好食，可能今日啲牛肉炒得唔夠嫩滑，明日河粉炒得唔通透，識得改進，火喉控制便會拿捏準確。所以一定要有目標、有理想，以前見到師傅戴住廚師帽好威風，都在想何時才能到自己呢！」
款待政要 實戰經驗難忘
當然李師傅的夢想一一實現了，他先後加入本港的飲食集團及酒店當主廚，後來更赴澳門多間高級酒店掌管中菜廳達十三年，也曾邀請內地廚師共事，在合作和交流下學習到烹調地方菜式的訣竅。而其間酒店更款待了來自世界各地的政要商賈，也令他吸收不少統籌大型餐宴的經驗，其中於澳門回歸15周年時，曾接待國家主席習近平，也是難忘的體驗。「做大型宴會挑戰性很大，一次過迎合不同人客需要，菜單平均要有葷有素，例如500客全部位上，6道主菜要一句鐘熱騰騰的送上，流程要控制得好，不能有差池。」李志偉說廚師很多時候要靠經驗累積，實戰過後才能就會提升。
李師傅表示廣東菜以鑊氣為先，一道菜香噴噴的上桌已勝一籌，吸引客人食慾，再加上味道好自然加分，切忌放多餘的擺盤配料令食物冷了而失真。另外，廣東菜講究「清、鮮、嫩、滑、爽、香」，追求食材的本味與鮮味；上海菜特色則是「濃油赤醬」，因為天氣冷需要儲存更多熱能，口味偏重。地方菜式都受地理環境影響的，不過現今都作出了變化或改良了，例如現時很多人都在冷氣室工作很少流汗，外出吃飯都會喜歡點些辛辣食物令自己冒汗，所以嗜辣的人也多了，因此隨着客人口味改變，廣東菜都有加辣的情況；而上海菜做法又逐漸減油減鹽，都是大家注意健康使然。
傳統為本 添變化增口福
那麼會否令地方菜式變得不正宗？李志偉則認為菜式有傳統無正宗的，適合客人口味就是正宗。「所謂正宗都是前人留下來的回憶，經過時間沉澱讓大家接受和牢記，不過要進步就不能永遠受局限，墨守成規的。其實做廣東菜可以有很多變化，我會在傳統理念上加入現代的思維。如我們將大良炒鮮奶的傳統做法，變化為『鮮蟹肉大良鮮奶炒獅頭魚球』，再加添黑魚籽增添咸香，也帶出奶味鮮香，味道層次也豐富了。又例如鳳眼果通常會用來炆雞，我們就用來煲桂花糖煮成『桂蜜鳳眼果糖水』，所以傳統菜式加上新意，廚藝發揮就會廣闊得多，當然要成功是需要不斷嘗試和配搭。」
如今李師傅在彤福軒帶領40多人的廚師團隊，除了見到客人食得開心自己也開心外，還希望廚師喜歡這個環境，有熱誠地工作，因為得到各方合作，餐廳出品才會進步。「現時不能像以前的家長式責駡同事了，而要清楚講出菜式標準要求，或親自煮給他們看加以解釋讓他們明白。彤福軒不時推出新菜式，為客人帶來新鮮感，所以經常會與團隊研究菜式，而大家溝通交流也是學習過程，所謂『三個臭皮匠，勝過一個諸葛亮』，集思廣益很重要。」
李志偉認為隨着生活水平提升，飲食已不只為了溫飽，粵菜的發展空間很大，需要加入很多新思維去創作。每間餐廳都會有自己的「拳頭產品」，可以令人留下印象及肯定的出品，而今次介紹的菜式，是彤福軒較獨特及有個性的美饌，部分更是剛在菜單出現呢！
現任香港瑰麗酒店彤福軒(The Legacy House)中菜行政總廚。擁有逾20年專業烹飪及創建高級餐廳經驗，擅於炮製精緻粵菜，尤以來自中國廣東省順德美食備受讚賞。曾在香港及澳門多間國際星級酒店擔任高級管理層職位，包括香港美心飲食集團和洲際酒店等，以及澳門美高梅及美獅美高梅酒店。在美高梅擔任主廚期間，更被委以重任，負責為集團管理酒店的開幕事務、研發菜單和營運工作。
鮮蟹肉葫蘆酥彰顯師傅的功架及心思，大紅花蟹拆肉與洋蔥絲和鮮奶一起炒香，再裹上千層酥皮油炸，賣相精緻。入口即滿是又薄又脆的外皮融和了鮮甜蟹肉，充滿層次的美味。更可佐以旁邊的酸甜意大利辣椒仔，清新味蕾，玩味十足。
九龍尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
3891 8732
Text: Wendy
Photo: Henry
CentaLife Issue 31：Season 4 / 2021
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