隨機應變顯廚藝鮑魚判官
阿一海景飯店行政總廚梁兆明

已發表 18/01/2023 · 已更新 18/01/2023

標籤：梁兆明米芝蓮廚藝名廚海味阿一海景飯店楊貫一鮑魚鮑魚四寶招牌釀焗鮮蟹蓋龍馬精神佛跳牆古法荷香釀刺參

鮑參翅肚等海味珍饈，是粵菜宴客的不二之選，其中鮑魚菜式更是重中之重，不僅凸顯主人家的體面，也是對賓客的尊重。烹煮鮑魚美饌有40多年經驗的阿一海景飯店行政總廚梁兆明師傅，認為煮法萬變不離其宗，最重要是拿捏不同產地的鮑魚特性以調校浸發過程及烹煮時間，畢竟品嘗傳統滋味是大部分鮑魚控所追求的，所以梁師傅繼續堅守固有烹調技法，同時會著重食材的保健本質，讓客人吃得滿足又健康。

在香港這個美食大都會，粵菜是主流菜系相信無可置疑，而海味上品美饌更是大家每逢喜慶飲宴及佳節聚會的必選菜式，故此各式酒家都會列於餐牌上以招徠客人。然而要稱得上本地鮑魚專門店又寥寥可數，其中2009年在尖沙咀iSQUARE廣場開業的阿一海景飯店就打正著名鮑魚大王「一哥」楊貫一的名號，以矜貴的鮑參翅肚燕奉客，而於2011年獲一哥誠邀加盟擔任行政總廚的梁兆明師傅，不負所望，翌年即2012年起連續十年為飯店奪得米芝蓮星級榮譽。

餐廳整列落地玻璃窗，維港景致盡收眼底，而偏廳以象徵大富大貴的牡丹金箔牆畫作裝飾，富麗堂皇。

廚功穩紮吸納地方菜所長

謙遜內斂的梁兆明師傅師出名門，初入行便跟隨有「九省刀王」之稱的國寶級廚師宋海其加入香港新同樂魚翅海鮮酒家工作。「我是紅褲子出身，1977年當時我才17歲，當然所有廚房『開檔』、『收檔』即師傅返工前及放工後的工夫都要做足，清潔洗坑渠是必然要做的。師傅話入行要先做打雜，要捱三年，有關砧板、上雜、發乾貨、爐頭、打河、水枱全部工序統統都要學。生活是刻苦的，年少氣盛也曾脫下工作服即時離去，後來想到師傅嚴厲對待都是為自己好，就送了一條555香煙和一支九江雙蒸給師傅求原諒，就這樣繼續跟隨學習便是十年了。」

梁師傅說回頭想，現在管理廚房的經驗，全賴當初學到廚房整體的營運包括計算備貨量、如何保持食材新鮮度及懂得選用肉類的不同部位去配菜等，打穩了根基。他肯做肯學，28歲便當上了銅鑼灣一家海鮮酒家主廚，30歲獲得香港好世界集團聘用到內地工作，先後赴廣州、長沙、上海、杭州、北京等地做廚逾20年。「中國好大，有很多地方菜系，各有特色；內地一家店可容納多個地方菜的組合，大廚房內有來自各地廚師以供應西餐、日本餐、湖南菜、四川菜、上海菜等。我就喜歡與廚師交流，從中吸收不同的廚技。」

難怪梁兆明師傅對各方菜系知識十分廣博，在內地不斷觀察，由此有助鑽研新菜式。「粵菜以南海、順德、番禺三個地方菜系為基礎，主要以醃製手法為主，但其實包容性很廣，例如西餐的慢煮就像中菜的浸煮方法，能令肉質嫩滑；川菜麻婆豆腐原採用牛肉和麻辣醬，粵廚將它變化改用豬肉和豆瓣醬煮，一樣深受食客歡迎。不同醬料又可令菜式增添食味 …… 」

一哥賞識烹調海味有道

梁兆明與「一哥」楊貫一是在廣州結緣，當時楊在當地籌辦富臨分店，出身於新同樂的梁師傅烹煮過不少珍貴海味，特別與一哥投契。後來梁師傅回流返港，便獲得一哥推薦為阿一海景飯店掌廚，可見他對梁師傅的廚藝有莫大信心。

進行訪問期間，梁師傅正在炆煮一大煲南非鮑魚，當然藉機請教烹煮鮑魚心得。「無論來自日本、中東、南非或澳洲的鮑魚，都要先了解有關產地特性，當中涉及烹煮的溫度及時間，才能『發』得起。我慣常做法是6頭鮑魚就以60隻左右為一煲，底下放一層腩排、中間是鮑魚、上面放上老雞加雞腳及火腿骨，加水約炆煑20小時。因為想令食客吃得健康，用雞腳代替傳統的豬皮以增加膠質，而為免過鹹，金華火腿就只選用骨頭熬湯。」

另外大家愛吃的美味鮑魚汁，原來另有秘技的。「煲煮鮑魚後的湯汁會另外再煲至起膠成為濃郁鮑汁，上桌時就將這原味鮑汁加入雞湯以中和味道，再淋上鮑魚配食。」他補充說：「以日本鮑魚煲成的湯汁最濃，一份汁可配對三份雞湯，而南非鮑則需要鮑汁與雞湯一對一的比例。」

至於坊間時下流行的創新中菜，對傳統海味酒家有沒有帶來衝擊？梁兆明說來餐廳的食客大抵都喜歡吃到傳統鮑魚的味道，當然以客為先，在煮法上沒有太大改變。不過在擺盤上，廚師都會跟上潮流花些心思，但一定要確保食物必須熱騰騰的奉上。而為了方便食客，梁師傅說部分菜式現時都以「位上」上桌，改變以往粵菜大大盤的風格，就如很受客人追捧的「迷你佛跳牆」。「做法是大同小異，材料必定有鮑魚、遼參、花膠、魚翅、乾瑤柱和赤肉，以往用鹿蹄筋，我就以豬蹄筋代替，還有有益清香的松茸，加入預先燉好的清雞湯後原盅燉一個半小時。」

梁師傅說因為肉類若煲煮時間過久，產生的嘌呤也愈高，對人體有害，所以加入燉湯然後再以食材再燉，可減少烹煮時間，除讓食客吃到不會煮得過火及有補益的食材，又能喝到可口清甜的湯水。至於烹煮口味也會按季節調節，夏天湯水會清淡些，而冬天則會加些雞腳令湯水重膠質和濃味些。

能夠在烹調上花盡心思為食客着想，不禁對梁師傅那份「廚德」十分欣賞。他也表示樂意將多年煮海味珍饈的經驗傳承下去，讓大家可以繼續品嘗到粵菜中有益健康的滋補菜式﹗