勤學加想像創中華特色粵菜
帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺

已發表 17/01/2022 · 已更新 11/08/2022

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在時代巨輪不停流轉下，萬事萬物都在衝擊中產生變化，傳統中菜也不例外，或多或少都需要破格才能滿足廣大食客，但新派菜式要讓人留下深刻印象並得到迴響就殊不簡單了。在這數年間，帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺帶領廚師團隊為帝京軒推出系列美饌，由「愛玲宴」、「禪宴」至「唐詩賞饌」…… 都獲得饗客好評，給予江師傅打了「強心針」，致力在傳統粵菜中發掘新國度。

堅毅學習成就將來

來到雅致的帝京酒店中菜廳帝京軒約訪廚藝總監江肇祺師傅，這裡雖然沒有特別豪華的裝飾，卻有份舒適的親和感，難怪多年來引得食客追隨。出身廚藝世家的江師傅笑容可掬、很健談，他的外祖父王錫良為世界十大名廚之一，父親、舅父、姨丈均為粵菜廚師，母親也煮得一手好菜，從小受薰陶下，15歲便入行了。江師傅自嘲地說：「那年代不想升學就要找門手藝，而中廚收入比其他行業高，外公在美心飲食集團做總廚，我亦好自然當上學廚。」

江師傅笑言在「監管」下工作，絲毫沒有得到任何「優待」，也是在廚房責駡聲中成長。「當時每天返工都在捱駡，炒不好就要倒掉重煮，戰戰兢兢的。而當年沒有廚藝學院，在美心工作就如打『木人行』般可以練就好功底，每部分工作都按規矩處理，食物儲存要先入先出，確保食材新鮮，炒好的粉麵需從碟中間放，確保賣相靚又不會沾污碟子；煮好每樣食物，爐頭周邊都要保持整潔的。」

不過，由於八、九十年代沒甚麼娛樂，中段落場時間長，做廚房的都有嗜賭惡習，江肇祺坦言也是個「壞孩子」，當然家人也有向他忠告，亦經常被他舅父提醒不要浪費時間，想當大廚就必須進修。到了30歲，江師傅毅然立志奮發，修讀英文和電腦。「雖然英文根底不好，但如一日學3句英文，一個月便可學識90個蔬菜名詞呢，我邊做邊學，而且亦知道有一位廚藝了得的廚師朋友本來有難得的機會被選中進入一間高級酒店當大廚，但他做了三個月便辭職了，原因是他不懂英文及電腦，不懂回覆郵件，對這些行政工作未能應付而平白失去工作機會，這亦令我決心要努力學習。」

文藝中菜創新格調

機會是留給有準備的人，江肇祺憑着無比毅力，輾轉在多家高級食府當上主廚，九年前更加入帝港酒店集團掌管旗下四間酒店中菜廳，如今他每天都忙碌地看着電腦回覆電郵，做很多行政、文書工作。至於入行以來對他較大的挑戰，可說是2017年中國旅行社邀請他辦「愛玲宴」招待國內賓客。他就每日拿起一本本文學作品如《第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》研讀起來，憑幻想復刻書中所說餸菜的味道，如「神仙鴨子」仿似五十年代的炆鴨，不停在網上找資料，炮製出九道色香味菜餚，讓客人從另一角度品嘗張氏著作的傳奇之味，受到各界推崇，而去年為紀念張愛玲101歲誕辰，更製作第二次「愛玲宴」以酬謝饗客。至於2018年創作「唐詩賞饌」，他說是拿兒子的唐詩集閱讀，幻想唐代大詩人李白《將進酒》借酒消愁的情景，找來三個古雅器皿放三種用酒煮的食物，亦成功獲客人青睞。

「想到就做到」一向是江肇旗的口頭禪，這也是他經常對廚師團隊勉勵的說話。現在他旗下廚師團隊有近百人，其中帝京軒就有41位，他喜歡與團隊一起鑽研菜式，對下屬亦師亦友，尤其年青一代。「這個年頭不能再以家長式的責駡了，員工心情不好又怎會有好的出品？當砧板執碼的若無心機將食材執多執少，又沒有按儲存次序取用食材，影響食材的新鮮度，那最好的廚師也會大打折扣，至於廚師無心情工作會影響判斷力，煮出來的食物亦無靈魂。」

傳承為本集各家之長

江肇祺會給予團隊自由發揮空間，經常着他們寫新菜單，並要以中英文對照，如交功課一樣，讓他們習慣在網上查找增進知識。若是創作了令人回味的食譜就會加進餐廳菜單中，而且會挑選有潛質的廚師參加廚藝比賽，當他們得到讚賞和肯定就更有自信及成功感，對工作便會產生興趣及投入。

作為廚師世家的第三代，江師傅也致力將粵菜傳承下去。他認為廚藝不能故步自封，深信每間餐廳每位廚師都自有「修行」，正如他擔任香港中廚師協會統籌理事，與成員攜手讓廚師界透過活動互相交流，並舉辦及參與烹飪大賽讓大家在切磋下，為粵菜的持續發展產生新動力。

江肇祺
．帝港酒店集團區域中式廚藝總監，掌管旗下四間酒店中菜廳，包括旺角帝京酒店、沙田帝都酒店、沙田帝逸酒店及汀九帝景酒店。
．帶領廚師團隊為帝京軒連續多年獲得「我最喜愛酒店中菜廳」殊榮。
．入行35年，擁有豐富中式廚藝經驗，擅於把傳統粵菜重新演繹。
．香港中廚師協會統籌理事
．曾於多間著名的飲食集團及酒店任職，包括美心集團、馬可孛羅香港酒店、日本岩崎酒店、香港賽馬會、銀行會所等。