鮑魚大王 香港之光
香港著名國際級大廚楊貫一
要數美食首選？吃得豪？大家不其然會想到「阿一鮑魚」，很多饕客更以吃到這道名菜而津津樂道。獲獎無數的「阿一鮑魚」創始人楊貫一，由一名食肆雜工到國際著名的「御廚中之御廚」，以無比毅力及汗水換來成就，入室弟子遍佈世界各地，致力宏揚中華廚藝，是香港之光，也是香港傳奇。
鮑參翅肚名貴海味美食，多年來已成為高級筵席中不可或缺的菜式，也代表了主人家款客的誠意。而鮑魚冠以四大珍品之首，足見其名貴又豐富的滋補價值，素有「一口鮑魚一口金」之說。但原來八十年代初，香港烹調鮑魚之廚技仍未成熟。別名一哥的楊貫一為挽救當時富臨飯店的經濟危機，以股東身分掌廚，設法創新菜餚，經過觀察及嘗遍本港食肆的鮑魚菜式後，發覺市面烹調質素一般，於是便重點研究鮑魚煮法秘技。當時約值3,000多元的一斤上等二十頭吉品鮑，他大手購入數十斤，三年來日以計夜地鑽研炮製鮑魚的方法，亦不理會別人鄙視他半途出家的目光，及至八六年推出「阿一鮑魚」大受歡迎，先後前往多個國家表演，不少國家元首品嘗過均表讚歎及欣賞，自此名揚國際，成為了富臨的招牌菜，食客紛紛聞風而至，也成為聞名的富豪飯堂。
一哥煮鮑魚有數十年經驗，對選購靚鮑當然有獨到心得。他說靚鮑魚愈來愈貴而且來貨不多，以日本鮑魚最上品。「鮑魚分吉品、窩麻及網鮑三大類。奧戶網鮑最為珍貴，是日本青森縣的名產，外形腰圓背厚，每隻均有溏心，產量極少，大隻的奧戶網鮑更已停產三十多年，近日才再出產。奧戶鮑入口軟滑、香味濃郁鮮美，相比次選的網鮑很『鞋口』及吃得不舒服的。」
一哥更慨嘆說：「以前鮑魚是一擔一擔的買，現在攞貨已很難，每批靚貨只得五斤六斤。有一次，在日本海嘯之前，見到靚貨想要兩箱，但日本供應商好講原則，堅持鮑魚未乾透唔賣住，怎料海嘯後四千多隻靚鮑化為烏有，好可惜！」講鮑魚，一哥是滔滔不絕的，他又說：「我們當然要保持一定貨量，才可不斷讓客人品嘗。只要靚貨就唔怕買，反正都會保值的。例如今年都買了幾斤38,000元一斤的十二頭吉品王，只要烹調得好，即使賣7,000元一隻，都會有客人饗用，辛苦賺錢當然要食好啲啦！」
至於買鮑魚又是否要注意幣值升跌？一哥表示，這與匯率沒有太大關係，即使日元貶值，日本供應商都不會平價出售，但升值就會愈賣愈貴，因為靚貨產量不多。不過，當地供應商通常都重視與客戶關係，貨源就多賣給故有客戶，當然有靚貨也會主動留給一哥的。而為對抗通脹，有時一哥都會今年買的貨留給明年才用。
一哥亦謂，買鮑魚學問多，很難從表面看出是否靚鮑，必須向相熟及有信譽的供應商購買，不要只看價錢吸引，又或者需要買回來試煮比較，便知道是否被騙。「有來自內地或東南亞的廉價雜鮑，煲極都唔腍，買了實在浪費金錢。而中價鮑產自南非和澳洲，靚鮑魚當然首選日本啦，一隻六頭靚鮑，8,000元都會好多人買。」一哥說有多餘錢也可買鮑魚作投資，除了貴價的日本乾鮑，他給大家貼士：購買日本新製的二十至三十頭的乾鮑，儲存兩三年，經常在太陽下曬，便會愈放愈香，新貨變舊貨會愈來愈升值的。
楊貫一對於研發菜式樂此不疲，八十年代研製「阿一鮑魚」，九十年代「阿一炒飯」，現時則鑽研蒸魚學問，他認為要將鮮魚先煎封然後隔水蒸，魚質更有咬口且嫩滑美味。
現年84歲的他，精神煥發，生活閒逸，作息定時。每天早上會在住所樓下晨運，然後往跑馬地馬會會所吃早餐後返富臨飯店，與食客聊天，間中亦親自下廚給客人品嘗。一哥桃李滿門，很多入室弟子已成就超卓。他表示收徒弟講求緣份，以品德最重要，會繼續傳授廚藝，讓中華美食廣傳下去，永不言休。
一哥為本刊讀者演繹「阿一炒飯」，在先煲熱的砂鍋內灑上蛋漿，然後逐一下白飯、瑤柱及蝦，快速兜炒，再淋上金華火腿汁，香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。
楊貫一 BBS, MH
別名一哥。16歲從家鄉廣東中山隻身來港，在一間川菜館當小雜工，因努力工作受人賞識，轉至酒店餐廳當部長。1974年與友人合股開設富臨飯店，1983年開始研製「阿一鮑魚」後享譽國際。1996年獲國際御廚協會頒發最高榮譽勛章Club Des Chefs Des Chefs（C.C.C.）金章，世界上迄今只有三人取得該榮譽，另兩位分別是前法國總統和前美國總統的御廚。2005年與徒弟們共同成立中國飲食界第一個基金：中國飲食協會世界御廚楊貫一大師基金，以培育高級餐飲人才。2007年香港特區政府肯定其成就，獲頒授銅紫荊星章。2009年5月，再獲得國際御廚協會頒發「世界御廚大師獎──御廚中的御廚」，為全球首位獲此殊榮的廚師。
鳴謝：銅鑼灣阿一海景飯店借用訪問場地
Text: Wendy
Centaline Club Quarterly Issue 11：Season 4 / 2016
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2016_4Q_11/mobile/index.html#p=18
