重塑經典原味呈獻
香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強

已發表 26/04/2022 · 已更新 28/04/2022

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香港華洋雜處，中西飲食文化匯聚，中餐廳更如雨後春筍百花齊放，大廚們都各施各法紛紛以創意粵菜招徠，也漸漸趨向中菜西做的烹調技巧。然而香港文華東方酒店中菜行政總廚黃永強卻苦心鑽研經典菜式的傳統做法，希望將歷史廚藝代代傳承，而在他不斷試煉下，懷舊菜式在保留原本風味之餘更見精益求精，讓食客重新體驗或憶記昔日菜式的風采。

自1968年開設在中環金融中心地帶、連續九年奪得米芝蓮一星的香港文華東方酒店文華廳，精緻中菜一直受海外及本地客人推崇，並以商務客居多。近來經過七個月的大翻新，去年2月重開展現新貌，由從前以紅色主調轉換以深藍色配搭黃銅色線條、並以中國畫作點綴，充滿中西合壁的氛圍，更見時尚典雅。掌廚的黃永強師傅更特別設計全新菜牌「嘗原味」，除了時令菜式及得獎名菜外，更刻意加入多款傳統經典佳餚，即使多花時間及工序，都務求將傳統美味獻給每位客人。「傳統菜式別有風味，也是很多人的回憶，但隨着時間流逝，烹煮方法很多幾近失傳，非常可惜，希望能保留及宣揚傳統做法，讓客人可繼續享受這些往昔美味。」

不惜工本重繹懷舊菜

就是這份誠意及執着，結下了一份師徒奇緣。「有一次出席了知名美食家麥麗敏（人稱大師姐）的家宴，吃了一道前菜『戈渣』後就念念不忘，覺得與以前試過的不一樣。戈渣原是清代廣州美食家江太史的家宴菜，麥麗敏師承江太史的孫女江獻珠，在我懇請下終於可在她家學煮，之後我日日試做並給客人和朋友品嘗，最終獲大師姐首肯可以列入文華廳餐單內。隨後更如願與大師姐結為師徒，成為她第五個入室弟子，希望將傳統名菜發揚光大。」

此後，戈渣成為了文華廳的招牌菜，本港就只有幾家餐廳可食到。「戈渣源自北京街頭小吃，成分為雞子、雞蛋及粟粉加高湯，看似簡單但製作好考功夫，必須準確掌握油溫，而且花上十多小時製作，每天就只能供應五至六份。先前我以海膽替代雞子，而現時則以日本松茸熬煮上湯，成為素食戈渣。」

文華廳的出品多是慢工出細貨，尤其要吃特定菜式必須預訂。例如「酒香古法鹽焗雞」，會按足步驟烹製，除了醃製及吊乾程序外，廚師更要霸佔爐頭至少一句鐘，反覆炒熱粗鹽，以高溫鹽將全雞燜熟，才能保持肉質嫩滑，而鹽味更突顯雞肉鮮甜。至於「懷舊功夫鴨腳包」更是經典，師傅為應客人要求四出找尋食譜，並特意將鴨腳拆骨後，用鴨腸層層綑綁，內裡包着叉燒、雞肝及芋頭等食材一起燒烤，吃到原味之餘更方便易吃。

黃永強會將每一位客人都視為貴賓般看待，不時會走出廳堂與客人打招呼，希望他們吃完會留下開心印象。他會將食客的愛好如走葱、忌辣、不吃牛或羊等一一記下。有一次一位平時不吃筍的客人想吃蝦餃，他就特別吩咐製作沒有筍的蝦餃，令客人歡喜滿足。因此，很多熟客已成為他的好友，不用費心任由大師發辦，充分顯示對他的信任。

拼出成就冀薪火相傳

所謂成功非僥倖，有40年做廚經驗的黃永強如今的成就，也是日積月累的堅毅拼勁而來。他有一個信念：只要肯做肯學，今日做不到的，他朝終於會做得到！來自廚藝世家第三代的黃師傅，15歲便跟隨當大廚的父親在翠園酒家做學徒，每天工作十多小時，非常艱辛，亦時有意外熨傷，而每當廚房出錯時，自己總是首當其衝，承受父親的責備，過着捱駡的日子令他學會做事要小心謹慎。「當時年少的我就像其他年青人般希望外出闖闖，學了點技術後就先後轉到北海漁村、利苑等中菜酒家工作。利苑就好比『少林寺』，學到烹調技巧、服從性及團隊的合作性，做了兩年後就由朋友介紹加入了沙田一間飲食集團酒家，因為工作勤力受讚賞，22歲便晉升當二鑊了。」

黃永強自言事業尚算順景，入職文華廳之前當上一家大型飲食集團的副行政總廚，管理20間酒家的廚房近200人。但他仍有一個心願想提升自己進入酒店階梯，終於2011年3月在香港文華東方酒店中菜主廚的介紹下，加入成為副主廚，決心不惜降低當時職位及薪酬來圓夢。而2013年在管理層提攜下，調職到姊妹酒店香港怡東酒店當上行政總廚，為怡東軒連續三年取得米芝蓮推介，並在第四年奪得米芝蓮一星榮譽，令公司上下非常振奮。「我對於公司的栽培很感恩，亦不斷研究具代表性的菜式，2018年重返文華廳工作，當時還應邀姊妹酒店北京王府井文華東方酒店當中菜顧問。」

黃師傅對於本地粵菜發展懷着一份使命感，認為維持食物的品質相當重要。「我每日必會監察出品質素，而每位團隊廚師必須在出菜前試味，不容有失。不過粵菜亦包含藝術成分，例如廚房溫度會直接影響菜式，生抽的揮發會影響鹹度，用湯殼來量度湯水也有學問，廚師需要準確掌握分量。我們的廚房團隊大部分與我一起共事多年，很了解我的要求。」黃永強笑言保證他放假時客人也能吃到好菜式呢﹗

對於做好粵菜的本心，黃永強說要隨着時宜性作出改變，就如他手上就有已故父親傳下的廚藝扎記，但部分卻無用武之地。「那是爸爸與友人收錄當年的宴會懷舊菜，當中記有穿山甲、果子狸、熊掌等野味煮法，但如今也用不着。例如粵菜中『飛、潛、動、植』都可成為佳餚，尊貴的有鮑參翅肚，但因要順應環境保護，集團十多年來已棄用魚翅。而以往矜罕食材如深海魚近期都以可持續發展的魚獲取代了。」

黃永強認為要將傳統粵菜延續，就需要培養青年廚師。「現今香港所面對的是人口老化，人力資源減少，年青一代萬千寵愛在一身，未必肯在廚房歷練。而我有機會便盡量跟他們說以前菜式的歷史、味道及做法，讓他們跟着試做增加烹飪興趣。同時會鼓勵有潛質的廚師參加廚藝比賽，在團隊合作過程中成功贏得獎項後，不單可增進同事間感情，而且更有成功感，繼續在廚師行業發展。」

近十年來，中菜地位無論在國際及本土上已與西餐平分秋色，並多了中餐廳獲列入米芝蓮星級名單下，尤其在中國人的地方，華人煮中餐必然更有認受性。黃永強認為行業前景會不斷提升，只要不看輕自己，抱着信念，機會來了必有成就。