緣繫陳皮　攀上成功路
── 雲來軒行政總廚黃亞保

已發表 15/01/2019 · 已更新 04/11/2019

陳皮、老薑、禾稈草合稱廣東三寶，不少傳統廚師也愛用陳皮作烹煮選材。但若再細味，陳皮可比喻人生，新皮苦、陳皮甘，人生不斷經過磨練，自可苦盡甘來，也如雲來軒老闆兼行政總廚、人稱保哥的黃亞保的人生經歷一樣，雖然沒有很高學歷，但憑着勤奮朝着目標努力，加上對陳皮的熱愛鑽研，終遂願完成創業及著書夢，成為陳皮達人，更是新會陳皮行業協會首位香港人理事。

雲來軒行政總廚
TVB流行都市廚藝專家
新會陳皮行業協會理事
香港餐務管理協會副主席
酒店、旅遊及廚藝學院校友會主席
中華廚藝學院烹飪大師
國家中式烹飪高級技師
世界粵菜廚皇協會名廚委員會會士

位於尖沙咀樓上舖、主打Fusion粵菜的雲來軒，雖然沒有富麗堂皇的裝修，但受到不少饗客青睞，更是演藝名人的飯堂呢﹗到了飯店，你可感覺到有份親切的味道，牆上都掛着老闆黃亞保在新會選柑皮時的相片，客人都是常客。相信這股親切感來自保哥真誠及爽朗的為人，而他經常在電視節目上大顯身手，大家對他也不會陌生。

不要小看現年37歲的黃亞保，其實已入行當廚20多年，而且是至今唯一一位完成中華廚藝學院由初級、中級、高級至大師級四級課程的廚師。他憑着毅力，一面工作一面修讀，歷時12年，至2015年學院第七屆大師級畢業。黃亞保熱愛讀書學習，認為當廚師不單要廚藝出色，也需要有理論基礎，懂得計算及選擇食材，對營運餐廳非常重要。黃亞保亦感恩有廚藝學院令他可以學習更多，令他可補償幼年沒書讀的缺失……

苦盡甘來　陳皮人生

黃亞保是越南華僑，79年父母因越南排華返回家鄉廣西，他7歲時隨父母偷渡來港，之後在禁閉營住了6年，一直並未接受正規學校教育，只有父親替他在營中補習。後來有甄別政策，他幸運地考上中三。「因為沒基礎，當時想追上成績，溫書較其他同學花更多時間，很辛苦，到會考時只有英文科能取到1分。我想都是因為營內義工多說英語吧。」

少年時已喜歡入廚及立志開食肆創業，黃亞保自言並非嘴饞之人，他說可能有着父親的基因，原來黃父在大陸開小菜館，也是老闆兼廚師，而黃亞保愛煮東西是喜歡看到吃了他菜式的人滿意的表情，他就有很大滿足感。他輾轉在數間食肆及酒店當大廚後，於2012年與廚藝學院幾位同學合股開設了雲來軒，並以陳皮菜式作為餐廳招牌菜，不單講求菜式味道，也兼顧了補益效用，各方食客聞風而至。

熱中參加烹飪比賽的黃亞保，2011年在電視烹飪節目《大廚出馬》奪得初賽冠軍，知名度提升。現時也經常應邀在飲食比賽中擔任評判及示範菜式。

黃亞保經常在電視節目烹飪示範，廣結人緣，看店舖入口處的櫥窗鋪滿知名食客的相片，星光熠熠，便知一二。

陳皮本是廚師常用作烹調佳餚的佐料，可說是菜式的配角，但黃亞保卻讓陳皮當上主角。他對陳皮的鍾愛，緣於他女兒幾個月大時久咳不癒，聽外母說陳皮可止咳，便將陳皮水沖奶給女兒喝，未幾便吐出痰來痊癒了。自始，他不斷鑽研陳皮的特性，加上他在早前因想幫太太產後調理身體，跟隨港大名醫修讀兩年中醫食療課程，所以在烹煮菜式方面，都特別著重配搭健康食材及其對身體帶來的補益作用，更視陳皮如瑰寶。聽聞新會出產陳皮知名，他為探究原因不惜探訪新會數十次，訪問新會農業局及種柑農戶等，了解新會陳皮文化。「新會本身是盤地，珠江三角洲西部西江、潭江下游匯合處，凝聚成咸淡水交界，土壤積聚多年礦物質元素，形成新會柑較為豐美，曬出的陳皮亦較芳香，有很高的藥用價值，成為當地的土特產。」

後來，黃亞保認識了廣東省江門市新會區雙水鎮僑聯主席關靜萍，並經她介紹下認識了多名陳皮專家及鑑證師。之後更成為首位香港人獲邀擔任新會陳皮行業協會理事。

黃亞保不單2015年在中華廚藝學院大師級課程中以陳皮為題寫畢業論文，更於 2017年中出版《細味陳皮》一書，介紹陳皮選購、儲存及收藏價值，成為陳皮達人。「陳皮年份愈大，其水份及糖份愈少；高年份的藥用功效較好，故價值就愈高。所以有說百年陳皮、千年人參；一両陳皮一両金。」

他說陳皮能化痰止咳、理氣，特點是平時可作為健身，多食無副作用，現時都市人煙酒及捱夜多，容易生痰，而透過飲用陳皮水或陳皮湯，讓痰涎軟化咳出便能痊癒，故陳皮之價值亦關乎營養價值。「起碼有15年的陳皮，藥用效果較明顯。我10年前就開始收藏陳皮，每年都買入不同年份的陳皮約400至500斤。現時起碼收藏有達2,500斤。」黃亞保愛收藏陳皮，部分也會售出，不過對於超過 40 年的珍貴陳皮，說要遇知音人才會捨得讓出了。

黃亞保育有一女三子，特別在他們的出生年份購買一百斤柑皮儲存陳年，讓陳皮隨歲月升值，待他們長大作為結婚禮物，很有心思呢﹗

投資收藏　經驗分享

筆者當然不會錯失機會，詢問他如何揀撰、投資收藏陳皮之道。黃侃侃而談說：「農戶收柑時間分三個季節，第一是農曆九月份的青柑、第二是十月中旬，柑叫二號皮即微紅皮，三是冬柑即大紅皮，是冬至前一星期至兩星期收集的。冬柑皮味道較甜、苦味少，最宜用作烹調菜式。故此投資陳皮應在每年12月份入貨，因為當月貨量多，有二紅皮及大紅皮，通常我會選擇一至五年的柑皮大量入貨，到儲存至超過10年便會產生價值。而現時45年陳皮市價約為8萬元一斤。」

黃亞保又指，揀陳皮一定要在光線下，看皮內的油室是否夠飽滿及密度高，若稀疏而細未必是真正的新會皮；同時，新會人習慣將柑皮割開三瓣，若四瓣就一定非新會皮，購買時亦要選擇夠乾身的。至於買入陳皮收藏，他說最好先準備乾倉，要控制溫度在攝氐25-28度之間，濕度要介乎百分之50或以下，要防止陳皮發霉；並要有足夠地方曬製，最少每年在陽光下曬一次。剛剝皮的要連續在陽光下曬足一星期，頭一兩年的柑皮起碼每年曬三至四次，三年至八年的每年曬兩次，超過十年的可曬一次，或如夠乾身的可以免曬。

另外，黃亞保補充說，新會人喜用麻包袋收藏柑皮，但這樣日子久了，皮會滲入麻繩味，入饌時便失去了純淨的陳皮味，所以頭五年最好把陳皮放入厚棉袋，面上再放膠袋封存。「頭五年的皮千其唔好入罐，因為皮要與空氣陳化，才產生氧化作用，封存太死，就不會變色及陳化。」他強調現時由於新會區發展迅速，土地愈來愈多用作興建樓房，故種柑的田地愈來愈少，柑皮或陳皮價錢也漸漸高漲，最好找信譽良好的商戶購買，以免購入貴貨。

現時黃亞保除了經常創製有益味美的陳皮菜式外，還以「保哥陳皮」作自家品牌，推出陳皮醬、陳皮浸蜂蜜、保哥招牌燉檸檬及陳皮臘腸等產品，保哥表示每樣產品都是他精心研發，例如陳皮燉檸檬，他就用上45年陳皮配有機檸檬，還有檸檬葉、胖大海、川貝，再用甘草做藥引將藥效帶出，燉足20小時，能清潤喉嚨、止咳化痰，每天售出300至400樽，還要預早訂購呢﹗