用心烹鮮 技藝超脫
營致會館行政總廚蕭顯志
粵菜在國際美食中聲譽日隆，備受推崇，居功至偉的當然是一班廚技爐火純青的廚師，能把萬千食材變化成滿足饗客味蕾的各式佳餚。蕭顯志師傅是其中一位表表者，即使他輾轉投身不同食府也和米芝蓮十分投緣，就如近年由他掌舵的營致會館，開業僅3個月就獲得米芝蓮一星，成為佳話，隨後2019及2020年均能緊握二星榮譽，何來僥倖？當然這是蕭師傅多年來堅持用心出品的回饋﹗
位於中環黃金地段的營致會館是灶神集團(ZS Hospitality Group)旗下的粵菜高級食府，顧名思義，以營商致富的理念，匯聚喜愛粵菜的食客。旺中帶靜的優雅環境固然吸引不少商賈名流光顧，加上米芝蓮二星光環自然也受到遊客慕名追捧。佔地兩層，樓下酒吧區，樓上是餐廳，由著名設計師梁志天專責設計，以富有中國色彩的翡翠、雲石和黃銅為主調，很多細節及擺設上不難看到象徵財富的元素，貴氣中見典雅。
傳承廚藝 確保出品質素
在過往十年來能為本港粵菜高級食府帶來米芝蓮星級榮譽，蕭顯志師傅謙言從沒想過以奪「星」為目標，只想用心去做好每一道菜式，讓客人品嘗到有水準的美食，而他一直對出品質素非常堅持。「菜式做得好當然要有優質食材加上廚師純熟的手藝，每朝早我都會檢查送來的食材，貨真價實，有問題一定退回。而每道菜式或點心都是手作，有機會失準，所以都會檢查廚房的準備工夫，並會試食，看點心外表是否合符標準、會否蒸過頭等等，需要團隊跟隨我的方法去做，時刻保持警覺，像橡筋圈箍緊，習慣了就不會鬆懈，無論有哪位廚師放假，出菜也能保持水準。」
為了食客能夠吃到菜式的美味，蕭顯志都會將他的廚藝經驗毫不保留地向團隊廚師傾囊相授。16歲時隨同學加入飲食行業的他，自言當年沒繼續學業就自然要找工作討生活，而做廚房會包飯餐，對於愛吃的他也倒吸引。不過40年的入廚生涯中，蕭師傅也經歷不少困境及辛酸。「當年的廚房師傅看到我們做得不對時，只會狠狠地駡而不會教導，想學技巧只能在旁『偷師』。曾有個經常駡我的師傅在我受不了離開後，都三翻四次請我回去工作，每次回去都給我升職呢﹗到後期我擔任管理崗位，才明白師傅常講的恨鐵不成鋼，知道愛之深責之切，現在我能累積廚藝經驗也很感恩。」
此外，蕭師傅訴說以前做廚工作辛苦、工時又長，要放假更要自行請替工，過時過節能與家人度過可說寥寥可數。「每次過節都是太太帶兒子回家與母親吃飯的，不過幾年前的一個年30晚回家團年，阿媽好奇地問今年點解咁好回來食飯？我只好回答說因為就快轉新工呀﹗」
即使做廚師的生活勞累，也不斷捱駡，並沒有動搖蕭師傅對做好廚師的熱誠，只會想着即使別人看不起自己，自己也不能放棄，當機會來了便能把握。還有每當菜式做得不好時，他說會反覆思考，就連回家洗澡時還會不停地想如何改進。說到底，大家會明白到蕭師傅的堅毅不懈造就了他走上成功之路。
烹鮮能手 憑經驗滿足食客味蕾
回看營致會館的菜單設計，有不少套餐選擇，最適合商客或家庭聚餐，可因應需要彈性增減菜式數量，也有多款位上的名貴特色菜。蕭顯志師傅說菜單會每年更換一次，因著重不時不食，時令菜式會每兩個月更新一次，餐單是整個廚房團隊精心研究出來的。而擅長烹煮海鮮的蕭師傅，菜牌上佔六成為海鮮菜式。「廣東人鍾情食海鮮，中環區食客尤其喜歡清鮮食物。煮海鮮較其他餸菜較難掌握，火候要拿捏得好準確，落調味炒兩下同炒三下也有分別，好味與否只在掌握烹煮的剎那間。魚質有削有實的，我們在撈味時就會憑感覺知道如何去煮，如雪過的海鮮和即劏海鮮的煮法也有分別的。」
蕭師傅更滔滔不絕地說：「海鮮有不同煮法，可以蒸、炆、炸、燉……要煮得好要靠廚師經驗，當然還要看食材，如蘇眉用咸菜煮就很浪費，老鼠斑可清蒸或炒球。還有，粵菜最講求鑊氣，上桌食物必須夠熱，潮流雖然講究賣相精美，但平衡食物溫度非常重要，例如特色菜『珊瑚芙蓉蝦球皇』，就用上三位廚師一起做的，一個做底層的蒸蛋白，一人煮蟹肉蟹黃，而另一個炒玻璃蝦球，結合三人之力才能給食客送上熱騰騰的美食，一次過享受到三種層次的美味。」
營致會館自2017年8月開業至今，蕭師傅認為現時步入成熟期了，能夠掌握客人的口味。他說粵菜的發展漸漸受到西方飲食文化的熏陶，如位上菜式，以至上餐次序包括頭盤、冷盤和菜式之間的湯水，都朝向因應濃淡味道而決定，所以要做到令客人有驚喜及滿意難忘的飯宴，還要團隊不斷努力及跟上時代步伐呢﹗
現任營致會館行政總廚，逾40年入廚經驗。自米芝蓮指南於2009年推出港澳版開始，為三所高級食府累計奪取20顆米芝蓮星級美譽。曾於都爹利會館當行政總廚，先後於朗廷酒店唐閣、麒麟閣及聘珍樓工作。擅長烹飪海鮮及海味，2001及2002年獲香港旅遊發展局「美食之最大賞」海鮮組及龍蝦組至高榮譽金獎。2020年為營致會館取得”100 Top Tables Awards”餐廳指南獎項。
營致會館供應多款粵式手工點心，精巧別致，盡顯廚師功架與心思。
樣子如迷你名牌包包，油溫掌握準繩讓酥皮鬆開化作包包的紋理，手藝精巧，相當吸睛。三層酥皮薄而鬆脆，和牛滑嫩油脂豐腴，不可不試! (只於每月1至15日供應)
金黃色的蝦餃賣相獨特，以預先燉製的松茸水開皮然後包着混和了蔥油的鮮蝦及筍粒蒸熟。入口充滿濃郁松茸的甘香鮮味，蝦肉爽甜juicy，既養生又滋味。 (只於每月16日至月底供應)
賣相色彩奪目，越南大虎蝦切割成酷似盛放中的大菊花，寓意花開富貴，絕妙刀功先聲奪人。這道功夫菜以蒸熟的蛋白墊底，加入輭滑的鮮蟹肉和蟹黃，再放上煮成玻璃蝦球的大虎蝦，清爽蝦肉配鮮嫩蟹肉和蛋白一口吃下，食味層次豐腴，鮮味十足﹗
選用6至9両的本地青龍蝦，以高溫油炸，再以豆味較濃的日本生抽、糖、花雕酒加玉蔥及紫洋蔥回鑊爆炒，最後放上炸香的乾蔥頭。上桌即香氣四溢，令人垂涎，香脆的乳龍因去除了頭及觸鬚，客人容易挑出肥美的龍蝦肉品嘗，肉質惹味鮮嫩，一試難忘。
改良傳統炸蟹鉗的做法，將鮮蟹焯熟後拆出蟹鉗，然後釀入蝦膠落鑊煎香，再以上湯燴入味並放上炸瑤柱碎，加添法國黑魚子，賣相矜貴精美。釀蟹鉗爽鮮彈牙，黑魚子有畫龍點睛的提鮮作用，令鮮味更濃郁。
無雞不成宴，蕭師傅創製的脆香貴妃雞深受食客喜愛。做法與傳統炸子雞掃上麥芽糖水後油炸效果不同，而以自然風乾之後油炸，令雞皮薄如蟬翼，酥脆中滲着咸香的肉質不會過膩，嫩滑清新，很有驚喜﹗
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Text: Wendy Photo: Henry
CentaLife Issue 27：Season 4 / 2020
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