港式奶茶文化的傳承

已發表 15/10/2017 · 已更新 29/01/2020

有些味道總是教人回味、眷戀，不一定是飲食本身，可能是與家人或好友一起共嚐的那份憶記。就如晨早喝一杯地道的港式奶茶，經年累月已成為大家的生活習慣，讓大家精神充沛展開一天的工作，而杯中餘韻自然散發的人情味，當然是茶檔師傅那精準熟練沖泡手藝的功勞啦。這富有香港特色的飲品其實早已譽滿世界，有華人的地方又怎少得了這杯香滑奶茶，而奶茶製作的技藝亦已於2014年獲列入為香港非物質文化遺產之一。今年2月，港式奶茶更得到特區政府的認可，被建議成為非物遺的十大代表作中，隨後可獲提名成為國家級非物遺。然而，讓這值得港人驕傲的奶茶文化可世代相傳下去，還要大家共同努力去保護、推廣及傳承。

香港茶餐廳開得成行成市，不難看到不同年齡或階層的人都在裡面歎緊奶茶，也證明港式奶茶蘊含的特色與其他飲品不同，未受到時代變遷所淘汰。要談奶茶的歷史文化，香港咖啡紅茶協會正副主席黃家和（Simon）及黃浩鈞（Howard）當然是理想人選，兩父子亦分別擔任香港餐飲聯業協會會長和副主席。

自小在餐飲業世家成長的黃家和憶述說，香港的茶餐廳由早期的街邊大排檔，到50年代的冰室及較後期的茶餐廳，形成了香港餐飲業的獨特文化，他的父親與叔父們都是香港第一代的茶餐廳創建者。「上環街市（即現在的西港城）旁的『海安冰室』（現稱海安咖啡）、已結業的上海街『九龍冰室』是父親黃橋於50年代初創辦，並於60年代初在上環開設了『咖啡樓』；另外，中環未重建之前的萬宜大廈的『蘭香室』由七叔黃靄初創立，而中環『蘭香閣』於40年代由十叔黃柏壯創辦，十三叔黃威林則在土瓜灣開設『荣芳』。還有，父親於1932年創辦捷榮辦館（捷榮咖啡的前身），經營咖啡紅茶業務⋯⋯」

茶餐廳經得起考驗

至於香港著名的茶餐廳連鎖店翠華及太興的老闆李遠康和陳永安，原來也是黃家和少年時的知交，現在大家經常為提升餐飲業的質素一起努力。黃家和指出，要保留港式奶茶或茶餐廳文化屹立不搖，並非個人能力可辦到，也要靠本身的實力及存在價值。「在2003年沙士期間，2000多間食肆結業，疫情過後，茶餐廳是最先反彈復甦的。而在08年的金融海嘯，高級食肆經營困難，又只有茶餐廳的生意能夠保持甚至營業額提高了，足見茶餐廳的生命力之強。」

身任金百加集團主席的黃家和，亦為不少茶餐廳的茶葉供應商之一。他表示以全港進口茶葉推算，現時香港每年大概有超過十億杯奶茶銷量。而港式奶茶已不單純飲品本身，也是中港兩地的經濟發展及聯繫，隨着中國大陸開放內地同胞外遊後，他們對香港的文化產業加深了認識。「譬如去年自由行來港有六千萬內地遊客，其中佔六至七成從廣東省來的，其餘三成多遊客來自其他省份，所以當他們品嚐過港式奶茶後，也將這奶茶文化帶到家鄉，遠至中國東北、西北、西南。除了香港人在內地開設茶餐廳外，內地人亦蜂擁在國內開業，造成香港餐飲文化的傳播，亦造就香港茶餐廳在內地極速發展。近兩三年來，港式奶茶在國內受歡迎程度急升，超越了台式奶茶。」

靚奶茶講求色香味

此外，港式奶茶亦愈來愈受年青人喜愛，黃家和兒子黃浩鈞也就是年青一代的表表者。2001年從加拿大麥可馬斯達大學商學院畢業回來的他，除了打理家族生意，也和父親共同為推廣港式奶茶不遺餘力。他擔任多個中港商會青年委員會的公職，認為透過青年委員會的聯繫及溝通，對餐飲文化承傳起到很大幫助。當然他自幼也開始飲奶茶，並笑言也給了他的五歲女兒飲用呢！黃浩鈞指出，學習沖泡奶茶的心得是與客人即茶餐廳水吧師傅傾談累積回來的。「我們負責供應靚茶葉，但也要靠水吧師傅的手藝才能發揮茶的味道。每個師傅都有自己獨有的沖泡方式，手勢不同，輕柔的或用力沖出來的效果也有分別，當然味道是因人而異，各有喜好。好像我喜歡較濃的奶茶，而爸爸就喜愛淡一點的。」

他又滔滔不絕地說：「茶葉始終是農產品，隨着全球氣候變化，雨水多少也對茶葉的收成有影響，所以要令奶茶質素穩定，沖泡方法也要微調的。而產地主要來自斯里蘭卡的錫蘭紅茶，顏色及香味都較為出眾。金百加集團每月都有從當地進口超過十個貨櫃茶葉，供應中港兩地餐廳。我們會先在工場將幼茶、中粗及粗茶三種茶葉溝配成黃金比例送給商戶應用。幼茶取其茶的味道、粗茶就取香味及顏色亮度、中粗茶葉則可中和茶味，這就是我們金茶王品牌的配方，以求茶味平衡。

要沖泡一杯靚奶茶必須領會箇中學問。黃浩鈞強調不管如何各師各法，亦要達到標準水平，最起碼奶茶飲入口絕不能嚡口，顏色不能瘀，要聞到茶香，通常三分一奶配三分二茶，沖泡起來就有望符合香滑奶茶的標準。

金茶王大賽推動文化

為了喚醒大眾對港式奶茶文化的重視，香港咖啡紅茶協會自2009年應香港貿易發展局建議，舉辦了《國際金茶王大賽》，多年來發掘不少來自中外及本地優秀的奶茶師傅，而今年的《國際金茶王大賽2017（港式奶茶）─回歸盃》以「香港回歸二十年．奶茶伴你一百載」為主題，在各地加大宣傳力度，更特製回歸紙杯盛載港式奶茶免費派發，參與地區包括香港、深圳、廣州、上海、北京、澳州及加拿大等地，在7月1日香港回歸紀念日已派發30萬杯奶茶，而全年目標派出100萬杯。一方面分享香港回歸祖國20周年的喜悅，同時可讓更多人認識這杯伴隨香港人成長的飲品。黃家和透露會將此次盛事申請列入《健力士世界紀錄大全》。

為傳承沖泡奶茶的技藝，香港咖啡紅茶協會定期舉辦「金茶王」工作坊，設有初學班及深造班，由資深水吧師傅輪流向公眾傳授沖泡色、香、味俱全的港式奶茶秘訣，提供一個讓各界互相交流及分享對港式奶茶心得的平台。

一杯杯香濃的港式奶茶，背後代表着那股自強不息、力爭上游的香港精神，相信這就是港式奶茶傳承的意義所在，難怪各方都在眾志成城，為保留港式奶茶文化不斷努力！

《國際金茶王大賽 2017（港式奶茶）─回歸盃》