標籤： 陳國強大廚出馬嚐悅四方菜

香港是飲食天堂，不少饕客愛四處追捧美食，連帶電視烹飪或飲食節目都甚受觀眾歡迎，嘉賓廚師更像明星一樣受到FANS追隨，其中一位星味十足的名廚陳國強相信大家不會陌生，自2011年贏得無線電視廚藝節目《大廚出馬》總冠軍後，一直人氣衝天，曝光率直迫紅星。近年他更圓夢，開設個人品牌餐廳【嚐悅】，將他的比賽奪冠菜式變化入菜單之內，並融匯各家特色，創設「四方菜」系。

【嚐悅】位於灣仔一幢新廈樓上高層，甫進去看到一列落地玻璃窗映入眼底，十分開揚。餐廳以黑白兩色為主調，摒除中式食府的大紅大紫，佈置簡約俐落。設有寬敞酒吧間，羅列各式名酒，而長長的雲石吧枱又可讓大廚作為即席演示堂煮菜式之用。大廳放上雅致的長方枱，還有一間適合私人聚會的廂房。歐美式的環境設計，恰如陳國強所推崇中餐西吃的氛圍。

「香港是國際之都，容易取得各處優質食材，例如我們經已常用黑松露、白松露、日本和牛入饌。加上我以前有做上海菜、京菜、川菜及廣東菜的經驗，以及在推廣不同品牌時經常到歐洲各地如法國、比利時、荷蘭等地，懂得就地取材並將中國烹調方式融匯其中，希望令食物更加完美。」架上招牌式白框眼鏡，永遠都面露開朗笑容的陳國強說。

入廚近30年的陳國強，自言入行是因為「為食」，表示作為廚師，以往追求加入著名餐廳，現在則是鑽研個人菜系。他說中國有四大菜系、八大名菜，而他所自創的命名為四方菜，就是集各家之所長，這非有豐富入廚經驗是難以做到。不過，他學到的一身「武藝」是經過犧牲與汗水得來的。「初時在餐廳做，日日打汁醬、 揼牛扒。在海都酒家做粵菜時，晨早4點便要煲湯底。後來輾轉入中環蘇浙旅港同鄉會，由『砧板』做起。外省菜最多切菜工夫，如切年糕、雪菜等，刀功日見進步。跟着提出做『冷盤』如脆鱔、素鵝、海哲頭、燻蛋……再轉職當『上雜』，學到發鮑參翅肚；跟住又轉做『炒爐』。其實在熟習每一工序時都有加人工及升職機會，但我寧願減工資調到不同部門，一心只是想爭取更多機會學習。」

陳國強笑言多年來都經歷不少考驗和挑戰。「當蘇淅旅港同鄉會蘇奕師傅在尖沙咀開設雪園飯店時，我跟着被調過去，當時21歲便開始管理廚房，之後再轉職帝苑酒店東來順餐廳擔任主廚。其實之前日日做火朣翅、紅燒元蹄、東玻肉等，但東來順以清真菜為主，不能以豬肉入饌，令我有點沮喪。最終想到以羊肉代替豬肉，創出羊火朣翅，終為客人接受。」

東來順是北京百年老字號，陳國強初時上「京」學習，將當地菜式帶到香港本土。12年以來，兩地交流下，北京東來順的菜系文化倒轉變了，菜單有了燻蛋、海蜇、烤夫等等，也就是受到陳國強的影響，至今他還是北京東來順集團菜品設計師呢！

陳國強有很強鬥心，熱愛參加廚藝比賽，比賽凡過百次。他謙稱：「每場比賽都是學習，一百次可能僥倖只贏幾次，但在過程中認識不少廚師，大家互相交流廚藝，彼此成了好朋友，經常聚會，也常一起外出品嚐新菜式，獲益良多。」

2006年，陳國強憑着「鶴湖蟹影」創作菜式，榮獲香港旅遊發展局香港美食之最大賞「至高榮譽金獎」，食客聞風而至。2013年更為帝苑酒店東來順摘取米芝蓮一星榮譽，成為了星級名廚。2015年奪得被譽為全球中餐業奧林匹克大賽的「中餐烹飪世界錦標賽」金獎及世界冠軍。一身擁有多個頭銜的他，通過國際評委考試，取得了國際中餐烹飪大賽評判資格，也經常帶領學生出外參賽。他說為避免香港的廚師人才青黃不接，必須培育更多人才，以保持及提高本土飲食水平，為維持香港美食之都的美譽獻一分力。

縱然陳國強在飲食界的事務繁忙，他仍希望能為【嚐悅】的客人親自烹調特色名菜，讓大家因嚐到他的美食而感到喜悅。故此食客必須提早預約，陳師傅還可按客人的喜愛設計菜式，在他個人「舞台」上大顯身手。 以下他特別為大家烹調多款從電視節目大廚出馬（2011年總冠軍）及漁港風情宴（2015中餐烹飪世界錦標賽金獎及世界冠軍）變奏出來的得獎菜式。

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（以上圖片由陳國強提供）

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四款精緻小吃，單看賣相已賞心悅目，難得可一次過品嚐陳師傅多款拿手冷盤菜式。老醋蜇頭，入口爽脆滋味，山西陳醋的酸甜味令人胃口大開。龍井煙燻蛋，以茶葉煙燻鴨蛋，半熟流心夾雜茶香，配上瑤柱絲一起吃，口感豐富。川味聖子，將燙熟的聖子用花椒油調勻，爽口又惹味。麻香小象拔，肥美彈牙，少許麻辣醬令象拔蚌增添鮮味。

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餐廳的招牌菜式，一蟹三吃帶來無限驚喜。牛油果蟹肉沙律，以牛油果 混入蘋果托底，上放加入蛋黃醬與柚子汁的鮮蟹肉，清新開胃。酒釀蛋白鱈場蟹鉗，蛋白加入玫瑰露酒，微微酒香凸顯蟹肉的鮮甜。大閘蟹粉法包，以蟹粉混合龍蝦肉、藍蟹肉及大閘蟹肉配鬆脆法包一起吃，鮮味濃郁，滋味無窮。

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黃湯花膠

黃湯口感濃醇，喝後頓時溫暖舒暢。當中製作相當考驗廚師的耐性與功力，黃湯需熬兩日兩夜，確保老雞火腿等食材的精華濃縮入湯。超厚身的紐西蘭花膠完全吸收了黃湯的甜美，入口腍滑，含豐富的膠原蛋白， 是味蕾的頂級享受！

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以中式烹調方法配合新食材，大膽創新！先炒香菇菌，再用和牛包裹後煎香，讓菇菌充分吸收和牛的肉汁，上放金箔，矜貴且惹味。鵝肝以鎮江醋取代意大利醋調味，蒜香茄子作底，味道出奇配合，令人難以抗拒。

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中國人喜愛喝湯，愛其滋補養生。用上湯加上其他珍貴食材如花膠、羊肚菌、松茸等燉4個小時，最後以少許鹽調味，清甜原味，深受客人歡迎。

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「大廚出馬」總決賽的冠軍菜式，以肉質嫩滑的乳鴿代替傳統鴨肉，釀 入養生的餡料如黑木耳、白木耳、竹笙、筍等，加上蝦米、火腿及上湯，燜上一個半小時，讓餡料完全吸收乳鴿的味道。另配搭日本吉品鮑魚，濃郁鮑汁淋上乳鴿，吃下齒頰留香，令人讚不絕口。

Text: Wendy, Cherry      Photo: Henry

Centaline Club Quarterly Issue 16：Season 1 / 2018

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