標籤： 香港麗思卡爾頓酒店、天龍軒、劉秉雷、和味、粵菜、米芝蓮、雲上用餐、中菜、鑊氣、名廚、食物溫度、Paul Lau、蜜燒黑豚肉叉燒、花雕蛋白蒸蟹鉗、中東吉品鮑魚酥、窩貼大蝦多士、番茄窩耙煎帶子、椰皇花膠燉雞

想感受下飛龍在天的意境，可以一到全球最高粵菜食府、位處香港麗思卡爾頓酒店102層的天龍軒。在這裡，透過180度的落地玻璃恍如近距離親觸天上雲霞，大都會的迷人景致盡收眼底。擔任餐廳總廚的劉秉雷師傅當然絕非「高攀」，連續九年為天龍軒奪得米芝蓮二星榮譽，而劉師傅40年來廚藝生涯的不斷躍升，是經過努力的耕耘和部署，也是實力的展現﹗

進入被譽為「雲上用餐」的天龍軒，要先走過金光璀燦有如時光隧道的包廂「酒」廊，首先吸引眼球的當然是窗外遼闊的風景，但用餐環境的典雅設計亦氣派不凡，整體裝潢以紅木為主，由日本SPIN Design Studio設計，飾櫃都配上東方經典的紅色噴漆，特高的天花掛上富中國色彩的大吊燈，摩登中又不會將傳統淹沒。自十年前天龍軒開設，喜歡接受挑戰的劉秉雷師傅從香港半島酒店轉戰過來，決心創製各款高質美食與優美環境相配合，為食客帶來超然的餐宴體驗。

即使天龍軒現為本港三間榮獲米芝蓮二星殊榮的中菜廳之一，謙遜的劉師傅自言開創餐廳至今都是戰戰競競的，每一天都想着要盡力做好，也要求廚師團隊要做足準備工夫不容有失，而他每天都會遊走千多呎廚房的每一崗位，審視工序，確保出品水準的一致性。屢經歷練的劉師傅說當初也想不到要在「高處」烹調美食原來很考功夫。「樓高百層，濕氣很重，要將肉類風乾不易，當初要做炸子雞等傳統菜式都不理想，日日整不斷試，終於諗到將鮮鷄浸蛋白然後烘乾再炸，才成功做到皮脆肉香。」劉師傅笑說。

「而另一考驗就是食物的溫度，品嘗粵菜最好的溫度在60至80度之間。而且炒菜一定要有鑊氣，食物經過火力煮到汁液在鑊邊微焦後產生煙感，而在鑊中翻騰中的食物沾上煙感便產生鑊氣，所以廚師必須以高溫快炒完成，加上高空氣溫讓餸菜較快變凍，更需要準確計算上菜時間，讓客人吃到最佳味道。而我亦經常在店面當上客人，感受食客所吃到的是否符合菜式的原味道。」可想而知，劉師傅掌廚的一絲不苟，以及對出品的堅持。

為了要讓客人吃到與別不同，劉秉雷不斷尋找各地優質食材入饌，2011年創先河用上西班牙黑毛豬烹製叉燒，令食客一試難忘，更成為天龍軒著名的皇牌菜式，幾令當地黑毛豬一度斷市。「構思源自西班牙風乾火腿受大眾喜愛，黑毛豬因吃橡果長大，帶有一股獨特香味。但問題是應用哪個部位最好？於是購入了全隻黑毛豬，逐個部位試做叉燒，試了十多次才選定油脂最均勻的肩肉位，一絲肥一絲瘦又有彈性，烤出來的叉燒口感極佳。」從此叉燒這道平民化的菜式，在天龍軒聲價十倍，受食客追捧，需要預訂才可吃到呢﹗

另外，在牛肉選材方面，劉師傅對澳洲M7和牛情有獨鍾，認為其牛肉味濃較適合運用於粵菜烹調上。他又會經常請各供應商給他嘗試新食材，而最近亦發現日本象拔蚌海水味重，稍加調味就很鮮美爽脆，因而「入選」創製新菜式。

除了食材的運用外，能夠把在大部分酒家也能吃到的菜式做到讓食客留有印象，有「靠得住」的信心，就要看廚師的實力，如另一招牌菜式「椰皇花膠燉雞」，劉師傅說竅門在於要懂得掌握食材的特性，椰皇水在大熱天會較甜而天冷時的甜味就相對減輕，所以在混和雞湯烹燉的比例上必須調節得宜，才不會讓味道失準。

說到粵菜的特色，劉師傅就一言以蔽之：和味。「其他地方的菜式可能在味道會有所偏頗例如有偏酸、偏甜、偏辛辣的，但粵菜往往著重調味的和合，吃下感覺恰到好處，也就是好味、滋味。」入廚多年的他對於烹煮粵菜有個人的執着，說看到不少廚師在烹調時脫離了中菜軌道，認為不宜以煮西餐的平底鑊去煮中菜，堅持用圓鐵鑊才能拿揑好火喉，讓食客感受到中菜的鑊氣。同時，當大家講求相機食先，追求賣相吸引，劉師傅更會堅持擺盤配料要能提升主菜味道才會採用，一切都以食味為先！

不要看劉師傅一派沈穩寡言的氣度，談到粵菜總會滔滔不絕。是經驗的累積，也是多年來對粵菜的熱忱而通曉粵菜精粹。打從14歲隨家人由廣州來港，在一間粵菜館打工開始，就一直與粵菜結緣，年紀輕輕的他更立志五年內要學識粵菜所包羅的技術。「當時入行好刻苦，試過每日要將材料從地牢抬上地面廚房，而每日落場後都向廚房師傅求教。晚上11點收工，而為了學做點心，只睡4小時，晨早跟隨點心師傅學習。」憑着意志與堅毅，20歲就學習了廣東粵菜的基本手藝，包括燒臘、薩琪瑪、雞仔餅，甚至做燒賣皮及麵條等也難不到他，之後開展了「走埠」生涯，擴闊自身眼界。他先後到馬達加斯加、杜拜、秘魯及英國當廚，期間自學了英文、日文及德文，之後更往北京、上海和廣州工作。及至1997年為了與家人相聚才回流下來，輾轉在鏞記酒家及利苑酒家當大廚。

為了在廚藝界有進一步發展，劉師傅不惜減薪進入了溫莎酒店工作，作為晉身酒店業的階梯，隨後加入前怡東酒店怡東軒、半島酒店嘉麟樓，及至現時的The Ritz-Carlton, Hong Kong擔任天龍軒總廚，得到老闆賞識並給予很多空間自由發揮。所獲得的成就，都是積極進取、鍛鍊廚藝的決心換來的。

經過多年來的歷練，劉師傅桃李滿門，不少廚師都主動向他求教，而他亦會本着只要肯學就會傾囊相授的心態分享。當中，今年奪得米芝蓮一星榮譽的萬豪金殿年青行政總廚Jayson Tang就是他的徒孫，他大感安慰地讚賞Jayson的好學精神是現今少有的。說到底，肯定都是「一分耕耘、一分收穫」的表表者。

如今，劉秉雷希望引領廚師團隊更上一層樓，繼續用世界最好食材以傳統烹調方法去演繹粵菜，滿足食客的味蕾。而假期在家，他這個慈父定必為從事醫護界的兩個子女準備豐富美食，共享天倫。不說不知，劉師傅有多年投資房地產經驗，亦累積不少心得。總之擅於掌握時間的運用，相信就是他的成功之道，大家也可從中借鑒。

鳴謝：香港麗思卡爾頓酒店提供部分相片

Text: Wendy
Photo: Henry

CentaLife Issue 30：Season 3/ 2021
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