在懷舊韻調中品味高質粵菜
香港半島酒店嘉麟樓行政總廚林鈺明

已發表 18/01/2021 · 已更新 20/01/2021

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一眾喜愛忙裡偷閒與三五知己享受美食的饕客，對於選擇餐廳可能有點躊躇不定，究竟「食環境」抑或追求食物質素？今期所介紹的米芝蓮星級食府香港半島酒店嘉麟樓定能滿足大家全面的要求。滿溢懷舊典雅氣派的嘉麟樓，年前得到富各地飲食文化經驗的林鈺明師傅坐鎮，他擅於搜羅國際食材演繹傳統粵菜，出品健康的精緻美饌又能滿足食客味蕾，加上悠揚的上海懷舊曲韻伴隨品嘗，感覺如穿梭時空中有另一番滋味。

自1928年屹立於九龍尖沙咀的香港半島酒店，七層歐式宮庭建築早已蜚聲國際，富麗堂皇號稱「遠東貴婦」。大堂供應的英式下午茶甚受遊人喜愛不在話下，而1986年開設位於二樓的中菜廳嘉麟樓的裝潢直教人歎為觀止﹗其仿照酒店當年建造時的20年代老上海風情為設計主調，很多特色仿古擺設、牆上掛滿歷史圖片、彩色琉璃窗、柚木屏風及地板，還有廳堂焦點的特色大茶櫃等……令人目不睱給。

斯文有禮的林鈺明師傅誠言在顯赫的半島酒店工作別具挑戰性。嘉麟樓本身就以精美粵菜及點心聞名，自2016年就取得米芝蓮星級榮譽，而至2019年7月林師傅掌廚，入職僅數個月亦不負所望繼續摘星。「半島酒店始終有90年歷史，主理嘉麟樓出品不能偏離傳統粵菜元素，我會承接這基本原則改用各方優質食材及創意作出變化，在傳統菜式上為食客帶來更佳食味體驗。」

古雅精緻的茗茶櫃存放超過25款中國茗茶，茶櫃放置各款不同年代的特色茶壺，以透光設計顯示茶具輪廓，設計獨特相當吸睛。

餐廳樓底高且開揚，中庭設計可看到二樓茶廳，樓上樓下的食客可以打個招呼呢，就像電影上的茶館佈置，懷舊味十足。

好學創新擅於發掘食材

林鈺明師傅自14歲便當上學廚，自言從小愛烹飪，在家經常下廚煮給兄弟姊妹吃，看到他們喜歡吃既開心又有滿足感，漸漸也對廚師工作產生濃厚興趣。好學不倦又喜歡新事物的他，在過去20年來多番獲邀在外地為高級食府創業，包括赴英國、北京、菲律賓及澳門等地負責掌廚及管理工作。「雖然也是主理中菜，但每個地方都有不同文化，英國餐館菜式主要多汁，食客喜歡用汁撈飯吃；北京就有較多地方菜式，大型菜館供應有潮州、四川、蘭州、粵菜及葡國菜等，我當管理及主責中菜的也經常與當地廚師交流，從中學習。」

相信就因為林師傅累積了各地烹調經驗，除了菜式多樣化外，也為嘉麟樓引入各地適合的食材創出自家獨特菜式，就如獨創引入匈牙利鬈毛豬做叉燒，認為其肉質鬆軟又有口感，另外亦有傳統叉燒供應，林師傅希望客人可以比較及選擇。林師傅指出一個好廚師就是看到了食材就能知道如何烹調，如受熱溫度不高的肉類要用低溫慢煮，像蛋白蒸蟹鉗就不能猛火了。

食得健康改良不離粵菜風味

林師傅談及粵菜的發展，說國內有些城市發展得很不錯，而香港仍有進步空間，很多廚師都很努力。「粵菜的特色在於炆、蒸、燉、扣。創新菜式不能偏離傳統風味，要合情合理，應滑就滑、濃就濃、焦就焦，不能離題。至於引用不同食材在傳統菜式中，最重要合適並非矜貴就好，炒牛肉我會選用鹿兒島產地而不用著名的神戶牛，因為最重要是肉質好不會吃到滿腔油。就如做『金錢雞』菜式，我改用了法國鵝肝代替珍肝、雞肶菇替代中間的肥豬肉，又以匈牙利鬈毛豬代替梅肉，食材珍貴了但仍以傳統掛爐串燒方法做，可以食得健康些亦保留傳統味道。」

嘉麟樓的出品崇尚健康，菜式不能過分油膩，無論採用食材及調味料都要無添加色素、防腐劑或味精的。「叉燒就以紅菜頭做醃料、綠色以菜汁或青葱做。還有採用菜油烹煮食物，對於適合菜式如凍龍蝦或炒牛肉，都用上牛油果油，其有人體必需的胺基酸，營養健康。另外，選料時令亦很重要，我會經常逛街市，發掘時令食材，配合廚藝會令菜式相得益彰，如一年有24節氣，立春立秋及時進補，所以餐廳每季都換上時令菜牌。」

林鈺明現時掌管著名食府，但他謙稱仍在學習之中，認為當廚不能故步自封。閒時他會相約廚師好友出外試菜，以及應邀與其他餐廳廚師組團往外地發掘新食材，吸收經驗及交流。

管理廚師團隊多年，林鈺明說喜歡與團隊一起工作，分享廚藝心得，只要肯學就會教授。「嘉麟樓廚房團隊有31人分工合作，會從中培育人才，除教導廚藝也要學習衞生常識。菜式味道絕對不能有偏差，所以每日收工都會抽選廚師烹煮菜式，以檢討是否符合原來標準。而大家每個月會一起構思新菜式，以集思廣益，希望能朝着同一指標努力，就是為客人提供高質的佳餚。」

現時嘉麟樓為米芝蓮一星食府，林鈺明期望能為餐廳爭取更高榮譽，得到國際肯定。不過，令他每日工作最開心的，還是看到每位客人飽餐後，懷着滿足愉快的心情離開餐廳呢﹗