功夫潮菜　烹鮮為本
── 百樂潮州酒家集團行政總廚許美德

已發表 15/10/2018 · 已更新 04/11/2019

潮州菜，又名潮汕菜，是中國八大菜系中的粵菜之一，與廣府菜（廣州菜）、順德菜（鳳城菜）及客家菜（東江菜）同列粵菜系。最早記載於唐代韓愈被貶到潮州，其詩文提及潮州菜有鱟、蠔、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮。正合有云廣府菜的「無雞不成宴」、潮州菜則有「無海鮮不成宴」之說。至明末清初潮州菜進入鼎盛時期，名菜紛呈。若想再深究潮菜文化，就非請教潮州菜大師許美德不可了。

百樂潮州旗下的食肆設計各有特色。這間位於尖沙咀商場的飯店邀請了日本設計師精心營造海洋世界的元素，突出海鮮美食的主題，牆壁及燈飾裝潢有若海底的點點水波，金銀璀璨，華美別緻。

名廚許美德經常面露親切的笑容，人稱「德哥」祖籍潮州揭陽的他，烹煮潮州菜式達三十年，不少商家富豪也品嘗過他的出品。許美德說入行以來從未想過煮其他菜系，認為專心一致才能做得精，他又認定潮州菜有市場需求及發展空間。「潮州菜其實有很多變化，有很多烹調智慧已夠我發揮。而且香港有超過一百萬潮州人，潮州菜可為他們抒解思鄉情，不過，若所做的潮州菜不像潮州菜，又怎解思鄉之苦？所以當廚師也要追本溯源，尋求真味。」許美德說。

潮州人對喝茶十分有研究，所以飯店按傳統都會為客人在飯前及飯後奉上別緻功夫茶。茶葉以鐵觀音為主，認為茶湯愈濃愈能消脂去膩。那獨特的回甘，倍覺齒頰留香。

潮州菜首以鮮味為主，中國十大名鮮包括明（海蝦）、鱸（鱸魚）、鱘（鱘魚）、魚嘉（魚嘉魚）、鱖（桂花魚）、響（響螺）、蟹（花蟹）、石（石斑）、魚邊（魚邊魚）、龍（龍蝦）在潮汕水域均可找到，資源豐富。由於著重選用土產原材料，菜式成本較貴，售價都比一般菜餚為高。「其他地方菜式可用醬汁蓋過，但烹煮潮菜要用真材實料，騙不得人的。要以清鮮烹調方法，令客人吃到鮮味、原味。吃法也很講究，要求菜式清淡，但清淡之中要配合很多蘸料，讓人第一口先嘗原味，再蘸上醬料嘗到不同層次的味道，所以潮州亦以出產各式醬料著稱，如普寧豆醬、魚露、汕頭白醋、梅膏醬、沙茶醬、欖菜……」

潮州食材　風味獨特

許美德興致勃勃地說：「我們採用主要食材及醬料都來自潮州，才能讓客人吃到潮式的家鄉風味。如煮滷水鵝最好的原材料是獅頭鵝，獅頭鵝生長在汕頭市澄海區，澄海近海邊常有蟹仔、蝦、沙蜆等作為飼料，加上溫暖宜人、背山面海形成得天獨厚的環境，適合獅頭鵝的養殖及生長。獅頭鵝體積龐大，由十幾斤至三十幾斤不等，幾乎全身都可吃及值錢，包括鵝頭、鵝肝、鵝腸、鵝腎、鵝翼皆可入饌，而且肉質腴美嫩滑，滋味獨特。另外，煮潮州凍蟹會選用來自珠江三角洲的紅蟹，我們的食材長年都有主要供應商提供，當然食蟹嘗鮮，每日我們都會新鮮烹製。所以有說店舖有多少客人，就要看烹煮了多少隻蟹，畢竟凍蟹成本貴，無客路就會浪費。」

許美德經常獲邀拍攝飲食節目，圖為他與主持人李純恩赴獅頭鵝的發源地汕頭澄海區，並品嘗當地的全鵝宴。

能夠熟悉貨源及運用食材對於烹調美味菜式着實事半功倍，許美德自言雖然在潮州土生土長，但對潮州文化增加興趣及深入認識亦是當了主廚後的事。「八十年代小伙子入行只是想近廚得食，後來轉到佳寧娜酒家工作，當時十幾歲勤力又肯學，得到師傅賞識很快便當上中廚，到了九十年代初，國內經濟起飛，很多廚師都被挖角到大陸，而我也不例外，於92至93年在深圳潮州城當港職師傅，之後轉到汕頭潮江春，基本上94至95年已經成為二萬幾呎的酒家行政總廚。當時在自己家鄉做潮州菜，因為已掌握烹調技巧，對食材有機會重新認識，就好似海綿的不斷吸收潮州飲食文化，對於潮汕的食品業如豆醬廠、魚露廠、熟魚廠都瞭如指掌，甚至很多捕魚碼頭也都去過，那些魚如何捕獲都很清楚。直至97年宏觀調控，經濟不景，我才與其他廚師一樣回港發展，後來輾轉於2004年中加入百樂潮州酒家當廚。其實也是敬重酒家老闆的管理方針，不單與食客保持良好關係，對員工又有人情味，就算推出高級精緻的貴價菜，都會做到等值足料才會奉客，是個良心老闆，所以一做便做了十多年了。」

示範菜式：潮州雜魚飯

本刊有幸邀請許師傅親自為大家示範這個潮州風味菜式，許師傅指當日新鮮運到的有牙帶、馬友、馬頭及沙尖四種魚，做法簡單，將食材用鹽醃後再蒸熟風乾，放上竹簍擺盤，一看便感覺到菜式充滿鄉情，而且清淡有益。許師傅笑說現時很少有靚牙帶魚，食客有時也要看運氣，兩條牙帶就像雙龍出海很有意頭。中央的是富油香味的馬友及鮮甜的沙尖。旁為魚質雪白的馬頭。因食材新鮮自然鮮而不腥，蘸上豆醬，更清鮮惹味﹗

要說正宗的潮州菜，許美德說當然是潮州汕頭的家鄉小菜，而香港的潮州菜則變化為三大類。一是潮州家庭小炒，幾乎家家戶戶都識煮的菜式，又稱潮州打冷；二是香港式中西合壁的潮菜，廚師接觸了西方飲食文化，融會貫通改良烹調方法，演變成可上筵席的高級菜式。而第三流派是南洋式潮州菜，早在五六十年代潮州經濟衰退，部分廚師到南洋工作，落地生根，用當地食材做家鄉菜，所以又有泰式、吉隆坡及新加坡式的潮州菜。

許美德指廚師每天都會遇到新挑戰，他堅持以「傳統不守舊、創新不忘本」的原則演繹菜式，高級菜式除加添了鮑魚、魚翅等貴價材料外，上菜的形式如擺盤、砌盤都講求精美，令人食慾大增。他現時為集團旗下餐廳做管理工作。「每間店都有自家廚師炮製特色菜，不會採用中央廚房。潮州菜是手工菜，人才最重要，廚師要依足工序用心去做，才能煮出有生命的食物。例如煎蠔烙，現在很多店舖都用油炸烹製，但我會堅持要廚師慢慢煎香，不能偷步，效果是脆而不膩，食客自會感受得到。」

菜式典故　文化追憶

跟許美德談潮州菜，滿是樂趣，就如聽故事，因為幾乎每道菜式都有其故事，他會滔滔不絕的向你細訴。「潮州粿，是一般當地家庭主婦都會做的小吃，潮汕俗語『時節做時粿、時令防時病』，用料或餡料五花八門，有甜有鹹包括韮菜、鮮筍、芋泥、豆蓉等入餡，有粳有糯，有葷亦有素，可煎也可蒸。潮式凍魚，又稱魚飯，因潮州江河多、海岸線長，居民以捕魚為生，將若干大小魚獲用滾水烚熟，放入竹簍掛高，自然風乾，肚餓就拿來吃，食下食下就當飯食，所以魚飯是沒飯的呀！陳年滷水，通常是潮州館的鎮店之寶，像百樂潮州酒家有50年歷史，我們的滷水桶就有50年，滷水的基礎是醬油，再加入多種香料包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草等烹調而成。滷水桶經漫長歲月，肉類和香料每天不斷翻滾更新，味道醇香。太極素菜羹，源於宋朝宋帝昺落難逃至潮州開元寺，當時兵荒馬亂沒好餸菜，老和尚就弄了些野菜如蕃薯葉之類的菜羹，文天祥等人更說是『護國菜』來哄宋帝吃，後來宋帝亦因此賜名『護國素菜羹』，流傳至今。」

許美德不單有好廚藝，亦樂意傳揚潮州菜文化。他經常到世界各地與廚師交流，並出版潮州菜食譜。不時在多個平台分享烹飪技藝，設立培訓班教授學生。他希望能將潮州菜的精髓發揚光大，在傳統之中發揮創意。