三星食府 摘星之迷
尋找美食幾乎是大眾日常生活的一部分，甚至成為與親友的主要話題。坊間的飲食雜誌或網絡都高居暢銷榜或點擊率，何況是享譽全球的美食指南米芝蓮（Le Guide Michelin），更被推崇為飲食及旅遊的「聖經」，攀升上榜的食肆往往聲價十倍，食客如鯽。2016年取得米芝蓮最高三星榮譽的本港食肆僅有6間，高級粵菜食府「唐閣」榜上有名，更成為全球第三間榮獲三星殊榮的中菜餐廳，聽聞上榜後餐廳的訂位常滿，欲滿足口福的饕客似乎需耐心等待了。
米芝蓮自2008年底起，每年推出香港/澳門米芝蓮指南，而位於尖沙咀香港朗廷酒店的中菜廳「唐閣」打從開始就一直與「星」結緣，從沒間斷，今年更由二星攀上三星頂級榮譽。以三星米芝蓮餐廳的定位標準是：出類拔萃的菜餚，值得專程到訪。據米芝蓮指南國際總監Michael Ellis宣布評級結果時，形容唐閣的粵菜手藝達到登峰造極，走進唐閣用餐的每分每秒，宛如置身於中國歷史上最輝煌的大唐盛世。
事實上，唐閣廣東名菜歷年來獲獎稱頌，包括2001至2013年三度奪得香港旅遊發展局「美食之最大賞」中海鮮組(金錢鮮蝦球)、龍蝦組(三蔥爆龍蝦)及招牌海鮮組(一魚兩吃)的「至高榮譽金獎」；美國版《Gourmet Magazine》2004「全球最佳酒店餐廳之一」；中國版《Hotels Magazine》2008「中國十大食府」；以及Dining City 2015最佳酒店餐廳。很多國際CEO或商賈名流也會選擇為指定食肆，當中原因不單是其佔盡地利，位處城中心臟地帶，還有是她蘊藏着一股令你想從中探究中國歷史的吸引力。
裝修華貴 氣派典雅
顧名思義，唐閣以中國璀璨年代唐朝盛世作比喻，為客人展示一系列出色的粵菜。走進唐閣，你會看到格調典雅的裝潢，以紅色及金色為主調，廳堂多以紅絲絨布簾作間隔甚至天花點綴，分外貴氣。多處放置了既古典又實用的漆器收納櫃，並擺放了名貴陶瓷，而四周都掛上壁畫可讓客人一面進食一面欣賞。而最耀目的是甚具氣派的螺旋樓梯，聽說是食客最愛作為拍照取景之處。拾級而上，可看到一座巨大的仿唐三彩陶馬，充分體現設計師想以此象徵光輝燦爛的大唐文化。而往走廊去，便看到五間以唐代詩人命名的私人宴會廳，分別名為「太白」、「子美」、「子壽」、「樂天」和「伯玉」，設計別具心思。
總括餐廳環境充滿中國文化及藝術氣息，席間亦有足夠的空間感，也有多間廂房選擇，可讓客人與親友舒適地宴聚，歡愉地品嚐美饌。
登上米芝蓮三星食肆，除餐廳矚目外，烹調料理的主廚也受到注視。致力創作及監督朗廷酒店集團旗下中菜廳及宴會部食品的中餐行政總廚鄺偉強師傅 (右圖)，烹調中菜有逾40年經驗。飲食行業通常流動性較大，鄺師傅自1988年加盟香港朗廷酒店，至今達20多年。他道：「大部分酒店以西餐為主，會由外籍總廚掌管中菜及西餐部，這樣可能會以西方人的想法處理中菜，而朗廷就中西菜廳分開管理，顯見對粵菜的重視，對我來說創作菜式的自由度也較大。」
精選菜式 保持水準
對於餐廳「升級」了，鄺師傅不卑不亢地表示感覺不大，因為在事前也不知道米芝蓮評審到訪，但身邊同事對獲此榮譽非常雀躍，他亦感到鼓舞。請教他管理餐廳之道，他從容地說：「很多食肆提供的菜餚往往著重求新求變，餐牌上的菜式可能愈來愈多，有的多達200到300款。而我們餐牌上的選擇可能只有100種，因為我所著重的，不只招牌菜做得出色，而是餐牌上所有菜式也同樣保持水準，讓任何食客都吃得開開心心，這是不易做到的。」
鄺師傅又謂，要食物保持質素，廚師團隊的廚藝需要不斷提升。他會經常親自示範及烹調菜餚給廚師們品嚐，讓他們了解如何才是合符水準。而對於剛入行的年青同事，鄺師傅會設法引起他們入廚的興趣，認為只有帶着愉快的心情上班，才能從「心」出發，烹出美味。
此外，鄺師傅自言入行多年，見證着粵菜的變化。對廚師來說，食材種類當然愈多愈好，在創作上可以有多樣化選擇。不過，他說在沙士之後，因為衞生的緣故，野味幾乎在香港絕跡，原來有補益作用的穿山甲、果子狸也不再供應。而剩下蛇肉仍受港人接受，蛇羹仍是冬季受歡迎的滋補菜式之一，所以他常發掘外國新鮮的食材入饌。另外，他又提到大家的飲食文化隨着時代改變了。「以往桌上大家都會點幾款肉類菜式，而現在都會以清淡為主，點一款肉食也覺足夠，其餘都會點菜蔬及海鮮了。」難怪鄺師傅的得獎名菜都以海鮮為主，就是他看中了食客的口味，集中鑽研所得。
至於粵菜要烹調得美味可口，他認為除了食材新鮮外，烹調火候須拿捏準確。還有最重要是熱騰騰、香噴噴的送上桌，讓客人趁熱品嚐！
得獎名菜之一，將紫洋葱、炸脆的乾葱及葱段爆香，加入預先泡油的龍蝦，放花雕酒及生抽調味兜炒。葱香撲鼻，令人按捺不住要將龍蝦肉馬上往嘴裡送，肉質鮮嫩惹味，盡顯廚師功架，這道菜式是佐酒的不二之選。
以生拆蟹膏與新鮮生中蝦炒勻，而旁邊的金錢盒子是現今鮮能吃到的功夫菜。用兩薄片肥豬肉包着蝦肉、蟹肉及碎欖仁，沾蛋白粟粉漿炸透成形，並伴以雕成樹葉的萵苣。爽甜鮮蝦夾雜甘香蟹膏，金錢盒鬆脆而不膩，滋味無窮。一道菜可嚐試多種口味，最合筆者這等嘴饞之人口胃。
做粵菜甚少生吃，廚師選用大大隻的美國珍寶蠔入饌，拖滾水後拍薄粉煎脆，然後以砵酒、麻油、蠔油及生抽快炒上碟。蠔肉肥美多汁滲發酒香，口感豐盛，必能滿足愛蠔一族。
顏色耀目，原來是一道素菜。鮮紅蕃茄裡面放入榆耳、黃耳、雪耳，並以少許黑松露醬提味，蓋好蒸熟再倒入南瓜湯，清甜可口又開胃。要換換口味不想吃湯羹的話，這個素湯是不錯的選擇。
銀鱈魚通常是西餐或日本菜的食材，廚師別出心裁以粵式醬汁炮製。用南乳汁將銀鱈魚炒香，旁邊的蜂巢是芋角的製法，以金華火腿、銀鱈魚、土芹等作餡料，一切就緒後，上桌時在客人面前燃點火焰燒香魚塊，誘出陣陣南乳香，教人垂涎，嫩滑魚肉滿腔，很有幸福感！
這個招牌菜多年來深受食客歡迎，餐廳訂製金色的蟹形小盤作盛器相當別致。以雞蛋、蟹肉、鮮蝦、帶子、洋葱、白菌加入白汁炒飯，再放少許芝士焗香上桌，正好為一人份量，吃過美食後再啖下熱騰騰的飯粒，裹腹暖胃，為餐宴劃上完美句號。
地址：九龍尖沙咀北京道8號香港朗廷酒店一樓及二樓
1/F and 2/F, The Langham Hong Kong,
8 Peking Road, Tsim Sha Tsui
電話：2132 7898
CentaLife Issue 8：Season 1 / 2016
揭頁版：http://www.centalineclub.com/newsletter/2016_1Q_08/mobile/index.html#p=22
