訪珍珠奶茶發源地 台中春水堂
飯後一杯茶，是現今不少年青人的飲食習慣。但這杯茶不是舊式茶館的一小杯潮式功夫熱茶，而是邊走邊喝的大大杯冷飲珍珠奶茶。大家都知道珍珠奶茶是源出台灣，但它由誰發明，為什麼叫珍珠奶茶，你們知道嗎？這次我們追本溯源，去台中查找珍珠奶茶的發源地，看看這改變現代茶飲文化的台式奶茶，是怎樣憑空而出的。
珍珠奶茶的推手，是「春水堂」的創辦人劉漢介先生。他原本經營茶行，賣的是以斤為單位的茶葉，偶然一次遊日的見聞，讓他靈機 一動，想到用西式調酒的方式泡製中式冷飲茶。回到台中後，他反覆嘗試，1983年發明了泡沫紅茶，1987 年又在泡沫紅茶的基礎下，開發了名噪華人地區的珍珠奶茶，也因此開展了他的珍奶王國。
劉先生年青時經營的茶行叫「陽羨茶行」，陽羨這兩個字，其實是秦朝時一個小縣的地名，也就是現今江蘇省的宜興市。以茶壺聞名於世的宜興，在唐朝時已以製作貢茶而聲名遠播，明朝茶人許次紓的《茶疏》曾寫道：「江南之茶，唐人首重陽羨」。劉先生把茶行改了個古雅的名字，很吻合他文雅的個性，隱隱也預告了它未來的風格。
劉先生說，「陽羨茶行」賣的是茶葉，銷售再好，顧客總也要喝完了才再次光顧。喝茶的多是老人，一壺茶可以泡一整天，買一斤茶葉可以泡一個多月，生意再好，也是有限數字。台灣天氣炎熱，年青人尤其喜歡喝冷飲。劉先生大膽猜想，如果用冷飲的方式來賣茶，就可以增加顧客再光顧的頻率。起初，他試着將紅茶、糖漿和冰塊用西式調酒的方式，搖出泡沫綿密的冷飲紅茶，沒想到這試驗性質的冰 涼甜茶居然大受歡迎，這就誕生了泡沫紅茶。冷飲茶不但顛覆了千年以來大眾喝熱茶的習慣，同時也掀起了劃時代的茶飲革命。今天珍珠奶茶的英文Bubble Tea，說的其實就是泡沫紅茶。
有了泡沫紅茶，劉先生又鼓勵員工在茶裡加配料，甜的鹹的圓的方的扁的，能想到的都加過了，結果是粉圓最受歡迎。劉先生珍而重之，特地為這種飲料命名為珍珠奶茶，靈感來自白居易《琵琶行》的「大珠小珠落玉盤」，一杯民間飲料從此踏上光芒萬丈的舞台。劉先生說，粉圓其實是很便宜的食材，在菜市場一斤也只是三十多塊台幣，為什麼惟獨它最受歡迎？大概和它的形狀有關，粉圓每顆都圓滾滾的，剛好能用吸管吸到。也許就是因為這種方便和它獨特的口感，珍珠奶茶在無心種柳柳成蔭的情況下火紅起來，不但風行台灣，也席捲香港、澳門，更成為代表台灣特色的經典飲料。
珍珠奶茶的生意越來越好，劉先生察覺到品牌要持續發展，就必須要有個通俗易念的名字，「春水堂」這個名字從始就取代了「陽羨茶行」。為什麼叫「春水堂」？這當然和劉先生的文人氣質有關。劉先生說春水有生機蓬勃、連綿不斷的豐饒意象，唐詩宋詞裡也有許多含有春水的詩詞，例如杜甫的《春望》﹕「舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。」這象徵春水堂的分店網絡發達，顧客天天來光顧。劉先生笑說，有些老顧客一天來三回，光顧的次數遠比當年賣茶葉高出許多倍，這是當初意想不到的。
當年位於台中四維街的「陽羨茶行」，也就是泡沫紅茶的發源地，在三十一年後被重新裝修，定位為春水堂創始店。該店以復刻改造的形象重生，讓附近的老街坊，回味當年的純真味道。店舖裡，還保留着當年「陽羨茶行」的牌匾，也有漫畫介紹珍珠奶茶的製作過程，讓顧客在品嚐珍珠奶茶的同時，也能了解它的歷史，體驗它的人文精神。
如果想深度認識「春水堂」的話，那就不得不登臨它的旗艦店：西屯區朝富店。這家店樓高三層，地舖和一樓是茶館，二樓是總部辦公室。劉先生酷愛藝術，除了茶道、花道，也熱愛書法和攝影。在朝富店，從店舖裝潢以至裡裡外外的裝置和擺設，處處可見劉先生的藝術手筆。店裡的掛畫、字貼、攝影圖像，基本上都是劉先生的作品。劉先生笑說，這是省錢的法寶，既省去買字畫做裝飾的金錢，又可以做自己的私人展覽空間，還能創造茗茶氛圍，一舉數得。
經營茶飲生意，涉及商業計算，食材、人才是成本，也是致勝的關鍵。「春水堂」的茶飲，比其他品牌稍貴，但依然客似雲來，劉先生說，這秘訣在於他們用料不惜工本。春水堂的茶湯是用茶葉沖泡出來的，粉圓也是純天然的無添加，連糖漿也是自家設廠提煉的，用蔗糖熬成焦糖，所以整杯茶才會份外香氣飽滿，這是那些用茶粉、代用糖的珍奶難以比拼的原因。他們自設培訓班，入行的調茶師要經過嚴格挑選，而且要培訓兩三年，通過了考試，才能正式進入吧台調製飲品。他們早年也不急於擴充，等到培訓了足夠的調茶師，才陸續擴充分行。
如今，「春水堂」的珍奶王國，在台灣已雄據領導地位，也在2013年登陸日本。2016年，「春水堂」的副品牌「茶湯會」登陸香港，2017年進軍上海，未來，將長驅直進，開發東南亞以至美州的版圖。劉先生透露，2018年新加坡店會率先開幕，越南、南韓、美國加州的分店也在積極籌備中，可以預計，珍珠奶茶將在國際飲品市場掀起另一輪的風潮。
Text: Trace Photo: Ivan
Centaline Club Quarterly Issue 16：Season 1 / 2018
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