吧枱上的味力
法國廚師料理當藝術

Chef Joël Robuchon (右) 與餐廳行政總廚Chef David Alves携手打造法國餐廳王國。

法國人視用餐為生活上一種享受,傳統一整套法國菜,可能要花上三四小時,還要衣觀楚楚、舉止優雅地細嚼慢咽。原來早在十多年前,被譽為米芝蓮世紀殿堂級廚神Joël Robuchon,已開始在其世界各地開設的法國餐廳,陸續引進吧枱設計及開放式廚房,讓客人與廚師近距離接觸,輕鬆寫意地,一面欣賞廚師高超的烹調技藝,一面品嚐華麗菜式。

富傳奇性的法籍廚師Joël Robuchon,不到40歲就已經有餐廳獲得米芝蓮三星,其主理的餐廳遍佈全球,包括巴黎、東京、倫敦、拉斯維加斯、曼谷、台北、新加坡、香港及澳門等,21間分店共摘得28顆米芝蓮星級榮譽。早於1989年已被法國權威美食指南」Gault Millau」譽為世紀大廚神。來自各地食客趨之若鶩,紛紛到其餐廳追尋美味。其後更被澳門葡京餐飲集團邀請,在香港及澳門合作開設高級法國餐廳。

裝潢設計講究
U型吧枱設計繞着開放式廚房,廚師烹調過程一目了然。
周遭以繽紛耀目的蔬果、鮮花裝飾點綴,充滿清新自然的氣息。(同下)

今期所介紹的就是其中位於中環置地廣場、2006年開業的L’ATELIER de Joël Robuchon,餐廳在2012-16年連續5年取得米芝蓮三星榮譽,也是近三年間本港唯一一間取得三星的法國餐廳,顯見其質素具一定保證。法文L’ATELIER解作工作坊,餐廳以法國名師設計,以其主理的餐廳一貫以紅黑色為主調,演繹時尚氣派。馬蹄型的吧枱圍着開放式廚房設計為餐廳主題,讓顧客可以一睹廚師由烹調到擺放食物呈上餐桌的每一項細節,吧枱更可坐30 多人,用餐氣氛輕鬆熱鬧,所以衣著可以smart casual。若是商務飯宴或慶祝聚會,大家可選擇餐廳另一部分LE JARDIN de Joël Robuchon,以黑金為主色,裝置具傳統fine dining 的雅致高貴,透過落地玻璃窗還可觀賞露天花園茶座的景致。想私隱度較高的,亦有兩間廳房供選擇,不過提醒大家預早訂座,因為餐廳經常爆滿的。

餐廳搜羅世界各地的名酒,是本港食肆的藏酒量之最。擁有超過7500個Labels,是本港唯一獲得國際Wine Spectator的Grand Award 2015之餐廳。
貴賓房具私穩度兼設計開揚,可欣賞露天花園景致。
傳統的fine dining餐宴區以黑金色為主,高貴雅致。
露天茶座別有一番風味,天氣冷時還有暖爐供應。
餐前奉送的麵包籃深受食客歡迎,新鮮鬆化,口味繁多包括短法國包、煙肉包、粟子包、菠菜包、牛角包、芝士包、蕃茄包、合桃包及藏紅花包等。

對於餐廳能連獲米芝蓮最高榮譽,已任職七年多的餐廳經理Anthony當然功不可沒。他表示:「餐廳以Chef Joël Robuchon 所設計的傳統法國招牌菜,再加上對鑽研創新菜式的堅持,往往能帶給客人驚喜。而且菜式保持一定水準,選用食材都講究營養及新鮮度,原材料主要來自法國進口,再配合外地時令的食材,如意大利白松露,日本的帶子、海膽、蕃茄……」

「服務態度也是重要的一環,我們的服務團隊有60多人,其中廚師包括甜品部就有40多人。在訓練員工方面,主要講求態度親切細心,可能一個眼神便能察覺到客人的需要,盡量在其未示意前主動作出相應的服務。並留意客人之間的對話,可能從中知悉客人的口味,較易推薦令他們愜意的菜式。只要客人吃得開 心滿意,我們就開心。」Anthony懇切地說。

餐廳經理Anthony對員工服務訓練有素。
出品創新周到
Chef David 醉心烹調創意美食。

能夠取得優良口碑當然有其原因,Chef Joël Robuchon在各地開設的每間餐廳,都會派遣其入室弟子主理,現年70多歲的他也從沒間斷地外遊巡視,以確保旗下每間餐廳的菜式及服務均合符水準。而香港L’ATELIER de Joël Robuchon 的行政總廚就是追隨他多達15年的David Alves。David在家鄉巴黎的高級酒店及餐廳任職超過25年,深受Joël Robuchon賞識,2010年被任命為巴黎L’ATELIER de Joël Robuchon Etoile的行政總廚。2014年中開始擔任香港區的行政總廚,負責監督餐廳的食物質素及廚房內一切日常運作。

親切隨和的David,形容恩師每事都堅持做到最好,不會固步自封,在菜式方面不斷創新,較同行走先一步。而他亦秉承Joël Robuchon的理念,經常在菜式方面增添創意。難怪我們看到即使招牌菜式,在伴菜上亦會因應季節而有所變化,會配合時令使用不同食材作配搭。他說希望帶給經常光顧餐廳的客人新鮮感。

至於到任亞洲美食之都的香港,David當然不會錯過機會,抽空到本地餐廳品嚐美食,藉此可從中找到新靈感創制合符本地口味的菜式,而他個人就較喜愛上海菜,可能因為與法國菜味道濃郁相似。David又謂,由於餐廳設計可與客人密切接觸,他會基於不失法國菜特色之餘,因應不同客人的口味而加以調較,例如喜愛口味清淡的香港食客,在調味上會放輕一點。因為他期望任何國籍的客人都能賓至如歸,盡情享受餐廳提供的美饌。而本刊很榮幸邀請到David親自烹調幾款名貴別致的菜式,大家先來個眼球滿足吧!


法式蘋果及甜菜沙律
伴牛油果醬及青芥末雪葩

廚師配合素食潮流,以法式烹調創制菜式,蘋果及紅菜頭切粒後加入牛油果醬拌勻成形,上面放進三種香草後再加青芥辣雪葩,主體味覺酸甜開胃,配合青芥辣雪葩令口感平衡,另有一番清新滋味。


頂級魚子醬及新鮮蟹肉配龍蝦果凍

嘩!嘩!嘩!此名貴精緻的頭盤精彩得令人拍案叫絕,單看賣相已體現到廚師的心機。底層是龍蝦湯啫喱,中間挖空放入阿拉斯加蟹肉,鋪上魚子醬後加金箔點綴,四周排放整齊的白點是椰菜花忌廉,上加綠色小點是撮取香草的葉綠素混合蛋黃醬而成。從底舀起將食物送到嘴裡,你會發覺食味如賣相般層次分明,嚐到龍蝦湯的濃郁、蟹肉的鮮甜以及甘美的魚子醬……美味得讓味蕾無限滿足。


香煎法國頂級牛核
配時令青露筍及黑松露

牛核是法國的高級食材,原是小牛的淋巴部位,需要很多繁複工序才可入饌,並非每間高級餐廳都有供應的。將牛核在鐵板煎香,放進鹽、黑胡椒及牛肉汁調味,加入多片黑松露倍感矜貴,還配有鮮露筍及香葉,令賣相增添生氣。牛核外脆內軟,蘸點碟上的特製芝士泡沫及露筍汁,恰度地中和了膩感,令食味豐富進入新的境界。


慢煮法國鴨胸及鴨肝
伴時令芒果、芫荽及花生脆片

鴨胸和鴨肝是法國名貴食材,廚師巧妙地將之合併成一道菜式,正合嘴饞之人口胃。廚師以慢煮法烹調,將鴨胸及鴨肝一起放入真空袋以60度水溫浸煮,就如反璞歸真一樣,沒有平時煎煮的油膩,又可保持原汁原味,鴨胸及鴨肝腍滑可口,兩者一起吃又出奇地配合,甘香豐腴,以芒果、羌條及花生薄脆伴食,直教味覺大豐收。


法式焦糖蘋果批伴海鹽焦糖醬

將富士蘋果切片加焦糖煮後烤焗,壓入模具使其成長方形。上碟加入crumble 脆脆圍伴,並放上乳酪雪糕。蘋果的甜混和乳酪的酸,有一種令人喜愛的甜美、溫純、芳香的感覺。


L’ATELIER de Joël Robuchon
地址:香港中環皇后大道中15號置地廣場中庭四樓401舖
Shop 401, 4/F, Landmark Atrium, 15 Queen’s Road Central, Central, Hong Kong
電話:2166 9000

Text: Wendy

CentaLife Issue 9:Season 2 / 2016

揭頁版:http://www.centalineclub.com/newsletter/2016_2Q_9/mobile/index.html#p=22

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